Schwarz gebratenes Huhn (Lebkuchenglasur)

Moderne Übersetzung

Nimm Lebkuchen und brenne ihn, bis er so schwarz ist wie ein Pfefferbrot. Stoße ihn dann fein in einem Mörser. Schlage Eier dazu und seihe die Mischung durch ein Tuch. Begieße die Hühner damit. Wenn sie gebraten sind, spicke sie mit Nelken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der schwarze Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, grün koe-011, Königs koe-013). Die schwarze Glasur entsteht aus verbranntem Lebkuchen (leckcocheinz) - dunkel wie ein Pfefferbrot/Pfefferkuchen - mit Ei gebunden, durch ein Tuch getrieben und auf das Huhn gestrichen. Verwandt mit der Lebkuchensauce-Familie (vgl. kkm-003) sowie mit dem fast wortgleichen Rezept mon-219 aus dem Mondseer Kochbuch.

Technik. Der Lebkuchen wird bis zur Dunkelfärbung geröstet (‚gebrannt') - das Transkript nennt dafür kein Gefäß; der Zwilling mon-219 verwendet dort eine Pfanne, allerdings vorrangig für seine Honig-Mehl-Ersatzvariante, weshalb das nur als plausible, nicht als aus diesem Text belegte Übertragung gilt. Danach wird der geröstete Lebkuchen im Mörser zerstoßen, mit Eiern verrührt und durch ein Tuch passiert - das ergibt einen streichfähigen, tiefdunklen Guss. Das gebratene Huhn wird damit begossen; zum Schluss mit ganzen Nelken gespickt (neglen = Nägelein = Nelken, nicht Nägel).

Praxis. Dunklen Lebkuchen oder Pfefferkuchen ohne Zuckerguss in einer Pfanne oder auf einem Rost rösten, bis er tiefbraun-fast-schwarz ist - Farbreferenz: Pfefferbrot/dunkler Pumpernickel, nicht Grillkohle. Die Quelle sagt es selbst: „swarz wer alls ein pfeffer brott”. Im Mörser fein zerstoßen, mit Eiern verrühren (keine weitere Flüssigkeit nötig) und durch ein Tuch passieren. Den Guss während der letzten Bratphase auf das Huhn streichen und mitgaren lassen, damit die rohe Ei-Bindung noch stockt; abschließend mit 6-8 Nelken spicken.