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Weiß gebratenes Huhn (weiße Glasur)

Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470

GeflügelHauptspeise · GeflügelLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofküche
Zubereitungszeit15 Min.Portionen2-4 PersonenBuchKönigsberger Kochbuch (~1470)
Moderne Übersetzung

Willst du weiß gebratene Hühner machen, so nimm das Weiße von Eiern und ein wenig Mehl darunter. Damit sollst du es begießen und es danach wieder zum Feuer geben.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
huner Huhn (zum Braten) - Metzger, Supermarkt -
das weiß vonn Eirenn Eiweiß - - -
ein wenig melbs ein wenig Mehl - - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der weiße Vertreter einer Reihe gefärbter Brathühner: Beim Braten wird das Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl übergossen, die in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur gerinnt - das helle Gegenstück zur üblichen Eigelb-Vergoldung. Im Königsberger Kochbuch folgen die grün und schwarz gebratenen Hühner sowie die Königshühner (koe-011 bis koe-013) - ein zusammenhängender Farb-Cluster.

Technik. Eiweiß mit ganz wenig Mehl glattrühren. Das fast fertig gebratene Huhn damit bestreichen oder übergießen und kurz zurück an die Hitze geben, bis die Glasur stockt: Das Eiweiß enthält kaum Fett oder Pigment und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie eine Eigelb-Wäsche goldbraun zu bräunen.

Praxis. Funktioniert auf dem Grill, am Spieß oder im Ofen. Eiweiß mit wenig Mehl verquirlen und in den letzten Minuten der Garzeit auf das schon bratende Huhn streichen, bis die Glasur weiß und matt aussieht - Menge, Wiederholung und genaue Hitze sind im Text nicht überliefert und bleiben Ermessenssache der Küche.

Häufige Fragen
Was bedeutet ‚weiß czebrotten huner'?

‚Czebrotten' ist Frühneuhochdeutsch für ‚gebraten' (ze-braten), nicht ‚zerbrochen'. Es geht also um ein gebratenes Huhn, das durch eine helle Glasur weiß wird. Im Königsberger Kochbuch folgen darauf die grün und schwarz ‚gebratenen' Hühner - eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet: Während das Huhn am Feuer brät, rührst du Eiweiß mit etwas Mehl an und streichst es auf - in wenigen Minuten und ohne Extra-Gerät. Der einzige Engpass ist das frische Geflügel, das gekühlt werden muss.

Wie wird das Huhn weiß?

Beim Braten wird das Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl bestrichen. Diese gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur (eine ‚weiße' Optik) - das Gegenstück zum sonst üblichen Vergolden mit Eigelb. So entsteht der weiße Vertreter der gefärbten Brathühner-Reihe.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.

Verwandte Rezepte

Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Meister Hans 1460
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Weiß gebratenes Huhn (weiße Glasur) – Originalseite aus Königsberger Kochbuch
Fol. 005r, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin, XX. HA, OBA, Nr. 18384 (15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)
willthu weiß czebrotten huner machen So nym das weiß vonn Eirenn vnd ein wenig melbs dar vnter vnd dar mitt solst dus begissenn vnd thus dor noch wider zu dem fewere
Anmerkungen
czebrotten

‚czebrotten' = ze(r)braten = gebraten (nicht ‚zerbrochen'!). Im Königsberger Kochbuch bilden ‚weiß / grün / schwarz czebrotten huner' eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner (CoReMA-Lesart: ‚gebratenes Hähnchen').

melbs

Frühneuhochdeutsche Form von ‚Mehl'.

begissenn

Begießen/bestreichen - hier das Huhn beim Braten mit der Eiweiß-Mehl-Mischung übergießen, damit eine weiße Glasur entsteht.

Handschrift
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384)
Folio
Fol. 005r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.)
Entstehung
Deutschordensland / Preußen, 1470
CoReMA
b6.10

Originalwerk (~1470) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 005r, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Berlin, XX. HA, OBA, Nr. 18384 (15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich
Goldstandard: Die weiße Glasur aus Eiweiß und etwas Mehl ist in Minuten angerührt und über das bratende Huhn gestrichen - kein Extra-Gerät nötig. Einziger Engpass ist das frische Geflügel (Kühlung).
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