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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
15 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
willthu weiß czebrotten huner machen
So nym das weiß vonn Eirenn vnd ein wenig melbs dar vnter vnd dar mitt solst dus begissenn vnd thus dor noch wider zu dem fewere
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: Die weiße Glasur aus Eiweiß und etwas Mehl ist in Minuten angerührt und über das bratende Huhn gestrichen - kein Extra-Gerät nötig. Einziger Engpass ist das frische Geflügel (Kühlung).
Willst du weiß gebratene Hühner machen, so nimm das Weiße von Eiern und ein wenig Mehl darunter. Damit sollst du es begießen und es danach wieder zum Feuer geben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner | Huhn (zum Braten) | Metzger, Supermarkt | - |
| das weiß vonn Eirenn | Eiweiß | - | - |
| ein wenig melbs | ein wenig Mehl | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Der weiße Vertreter einer Reihe gefärbter Brathühner: Beim Braten wird das Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl übergossen, die in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur gerinnt. Das ist das mittelalterliche ‚Endoring' (Glasieren/Bestreichen von Braten) - hier in Weiß statt der üblichen Eigelb-Vergoldung. Im Königsberger Kochbuch folgen die grün und schwarz gebratenen Hühner sowie die Königshühner (koe-011 bis koe-013) - ein zusammenhängender Farb-Cluster.
Technik. Eiweiß mit ganz wenig Mehl glattrühren (das Mehl macht die Glasur deckender und stabiler). Das fast fertig gebratene Huhn damit bestreichen oder übergießen und kurz zurück an die Hitze geben, bis die Glasur stockt - nicht zu heiß, sonst bräunt sie und das Weiß geht verloren.
Praxis. Funktioniert auf dem Grill, am Spieß oder im Ofen (~180 °C). 2-3 Eiweiß mit 1 TL Mehl verquirlen, das Huhn in den letzten ~10 Minuten zwei- bis dreimal damit bestreichen. Für ein reineres Weiß die Oberhitze niedrig halten.
‚czebrotten' = ze(r)braten = gebraten (nicht ‚zerbrochen'!). Im Königsberger Kochbuch bilden ‚weiß / grün / schwarz czebrotten huner' eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner (CoReMA-Lesart: ‚gebratenes Hähnchen').
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Mehl'.
Begießen/bestreichen - hier das Huhn beim Braten mit der Eiweiß-Mehl-Mischung übergießen, damit eine weiße Glasur entsteht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czebrotten huner
Gewählte Lesart: ‚gebratene Hühner' (czebrotten = ze-braten). Das Rezept gehört zur Reihe der verschieden gefärbten Brathühner (weiß/grün/schwarz); die CoReMA-Edition liest ebenfalls ‚gebratenes Hähnchen'.
Andere mögliche Lesart:
‚Czebrotten' ist Frühneuhochdeutsch für ‚gebraten' (ze-braten), nicht ‚zerbrochen'. Es geht also um ein gebratenes Huhn, das durch eine helle Glasur weiß wird. Im Königsberger Kochbuch folgen darauf die grün und schwarz ‚gebratenen' Hühner - eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner.
Ja, gut geeignet: Während das Huhn am Feuer brät, rührst du Eiweiß mit etwas Mehl an und streichst es auf - in wenigen Minuten und ohne Extra-Gerät. Der einzige Engpass ist das frische Geflügel, das gekühlt werden muss.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Archiv des Deutschen Ordens überliefert ist (heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin). Es ist in Frühneuhochdeutsch verfasst und zeigt bairische mit ostmitteldeutschen Merkmalen.
Beim Braten wird das Huhn mehrfach mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl bestrichen. Diese gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur (eine ‚weiße' Optik) - das Gegenstück zum sonst üblichen Vergolden mit Eigelb. So entsteht der weiße Vertreter der gefärbten Brathühner-Reihe.
Hauptspeise · Geflügel