Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Mach weiss
Item geprattne huner also . zue einem weissen hun gepraten . So nym das weiss von den ayren vnd ain wenig schon mel dar vnnder damit sol man sy begiessen vnd dor= nach wider zue dem feur thuon vncz das es gar gerecht werde .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
So bereitest du gebratenes Huhn weiß zu: Für ein weiß gebratenes Huhn nimm das Eiweiß von den Eiern und ein wenig feines Mehl dazu. Damit sollst du die Hühner begießen und danach wieder zum Feuer stellen, bis es ganz richtig wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geprattne huner | Gebratenes Huhn | - | - |
| das weiss von den ayren | Eiweiß | - | - |
| ain wenig schon mel | etwas Mehl | - | - |
Dies ist ein Fragment der Überschrift und bedeutet ‚Mach es weiß‘. Es bezieht sich auf die Technik, das gebratene Huhn mit einer hellen Glasur zu überziehen.
Das Rezept beschreibt die Veredelung eines bereits gebratenen oder während des Bratens befindlichen Huhns, nicht den Bratvorgang selbst.
Eine typisch mittelalterliche Formulierung, die bedeutet, dass das Gericht den gewünschten Zustand der Perfektion erreicht hat - in diesem Fall, dass die Glasur fest und das Huhn gar ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mach weiss / geprattne huner
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt eine Veredelungstechnik für ein bereits gebratenes Huhn, nicht den gesamten Bratvorgang. Die Anweisung 'Mach weiss' bezieht sich auf die weiße Glasur.
ain wenig schon mel
Gewählte Lesart: ‚Schon‘ bedeutet hier ‚fein‘ oder ‚gut‘, also feines, hochwertiges Mehl. ‚Ein wenig‘ ist eine unpräzise Mengenangabe, die nach Gefühl zu dosieren ist.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht ideal. Das präzise Braten eines ganzen Huhns und das Auftragen einer feinen Glasur erfordern eine kontrollierte Hitzequelle, die am offenen Feuer schwer zu gewährleisten ist. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
„Mach weiss“ bezieht sich auf die Technik, das gebratene Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und Mehl zu überziehen, um ihm eine helle, fast weiße Farbe zu verleihen. Dies war eine gängige Methode, um Speisen optisch ansprechender zu gestalten oder sie an die Ästhetik von Gerichten wie Blancmanger anzupassen.
Diese Formulierung ist typisch für mittelalterliche Rezepte und bedeutet, dass das Gericht den optimalen Zustand der Garheit und Konsistenz erreicht haben soll. Im Kontext dieses Rezepts heißt das, dass die Eiweiß-Mehl-Glasur fest und ansprechend sein und das Huhn vollständig durchgegart sein soll.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche