Weißes gebratenes Huhn

Welches Gericht ist das? Dies ist eine mittelalterliche ‚Endoring'-Technik, eine weiße Glasur für gebratenes Geflügel, die dem Huhn ein edles, zartes Aussehen verleihen sollte, ähnlich einem Blancmanger, und sich von den üblichen goldbraunen Braten abhob.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der richtigen Konsistenz der Glasur und der Hitzeführung. Nimm für ein ganzes Huhn etwa zwei bis drei Eiweiß und rühre mit einem Schneebesen langsam einen Teelöffel feines Mehl ein, bis eine glatte, leicht dickflüssige Masse entsteht - wie ein dünner Pfannkuchenteig. Das Huhn sollte schon fast fertig gebraten sein, mit knuspriger Haut. Bestreiche es dann großzügig mit der Eiweiß-Mehl-Mischung oder übergieße es damit. Stelle es danach nur noch kurz und bei mäßiger Hitze zurück zum Feuer oder in den Ofen (Oberhitze vermeiden), bis die Glasur stockt und mattweiß wird. Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze, wodurch die Glasur bräunt und ihren weißen Effekt verliert. Halte die Temperatur niedrig und beobachte es genau.

So wird es richtig gut. Die weiße Glasur ist ein reines Schau-Element, daher muss das Huhn darunter geschmacklich überzeugen. Würze das Huhn vor dem Braten kräftig mit Salz, Pfeffer (falls schon im Haushalt, sonst langer Pfeffer) und zeittypischen Gewürzen wie Ingwer, Muskat oder Nelken. Ein Hauch Verjus oder Essig in der Bratenflüssigkeit gibt dem Huhn eine feine Säure, die gut zur Milde der Glasur passt. Achte darauf, dass die Glasur gleichmäßig und nicht zu dick aufgetragen wird, damit sie schön matt und ebenmäßig stockt. Serviere das Huhn warm, am besten auf einem dunklen Teller oder mit farbigen Beilagen, um den Kontrast des weißen Geflügels zu betonen.