Weißes gebratenes Huhn

Welches Gericht ist das? Ein bereits durchgebratenes Huhn wird gegen Ende der Garzeit mit einer hellen Glasur aus Eiklar und wenig Mehl bestrichen und noch einmal ans Feuer gehalten, bis die Schicht bindet - eine reine Oberflächen-Veredelung, kein Mus oder Eintopf. Das Verfahren ist das Gegenstück zum heutigen Bestreichen mit Eigelb: dort soll die Haut goldbraun werden, hier soll sie hell/weiß bleiben. mon-216 gehört zu einer festen Rezeptfamilie gefärbter Bratenhühner, die im Königsberger Kochbuch (koe-010, weiß; koe-011, grün mit Petersiliensaft) und bei Meister Hans (mha-180) nahezu wortgleich überliefert ist - eine standardisierte höfische Schauspeise, kein Einzelfall.

Warum wird das Huhn weiß statt goldbraun? Eiklar geliert beim Erhitzen zu einer matten, hellen Kruste, weil ihm die Karotinoide und das Fett fehlen, die Eigelb goldbraun färben. Genau diese Farbe ist der Zweck des Rezepts, nicht ein Nebeneffekt - der Titel „weysß“ benennt exakt dieses Ergebnis.

Praxis. Huhn zunächst wie gewohnt am Spieß oder im Topf über offenem Feuer durchbraten (ca. 45 Minuten). Für die Glasur Eiklar mit einem kleinen Schuss Mehl und den gewählten Gewürzen glattrühren - die Menge Mehl bewusst gering halten, sie soll das Eiklar nur leicht andicken, nicht zu einem Teig verarbeiten, sonst reißt die Kruste beim Trocknen. Das gebratene Huhn mit der Mischung bestreichen und noch einmal kurz ans Feuer halten, bis die Schicht fest und hell geworden ist - notfalls in zwei dünnen Lagen auftragen, wenn ein Durchgang nicht deckend genug wirkt.