Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
45 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr ein weißes gebratenes Huhn zubereiten:
Brate ein Huhn. Nimm das Weiße von den Eiern und ein wenig Mehl dazu. Würze es und schlage alles durcheinander. Begieße das Huhn damit und danach halte es zum Feuer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hunn | Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| das weyß von den ayren | Eiklar | - | - | - |
| Ein wenig melb | Mehl | - | - | - |
| gburcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein bereits durchgebratenes Huhn wird gegen Ende der Garzeit mit einer hellen Glasur aus Eiklar und wenig Mehl bestrichen und noch einmal ans Feuer gehalten, bis die Schicht bindet - eine reine Oberflächen-Veredelung, kein Mus oder Eintopf. Das Verfahren ist das Gegenstück zum heutigen Bestreichen mit Eigelb: dort soll die Haut goldbraun werden, hier soll sie hell/weiß bleiben. mon-216 gehört zu einer festen Rezeptfamilie gefärbter Bratenhühner, die im Königsberger Kochbuch (koe-010, weiß; koe-011, grün mit Petersiliensaft) und bei Meister Hans (mha-180) nahezu wortgleich überliefert ist - eine standardisierte höfische Schauspeise, kein Einzelfall.
Warum wird das Huhn weiß statt goldbraun? Eiklar geliert beim Erhitzen zu einer matten, hellen Kruste, weil ihm die Karotinoide und das Fett fehlen, die Eigelb goldbraun färben. Genau diese Farbe ist der Zweck des Rezepts, nicht ein Nebeneffekt - der Titel „weysß“ benennt exakt dieses Ergebnis.
Praxis. Huhn zunächst wie gewohnt am Spieß oder im Topf über offenem Feuer durchbraten (ca. 45 Minuten). Für die Glasur Eiklar mit einem kleinen Schuss Mehl und den gewählten Gewürzen glattrühren - die Menge Mehl bewusst gering halten, sie soll das Eiklar nur leicht andicken, nicht zu einem Teig verarbeiten, sonst reißt die Kruste beim Trocknen. Das gebratene Huhn mit der Mischung bestreichen und noch einmal kurz ans Feuer halten, bis die Schicht fest und hell geworden ist - notfalls in zwei dünnen Lagen auftragen, wenn ein Durchgang nicht deckend genug wirkt.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze - es heißt nur „würze das“ (gburcz das). Typisch für die spätmittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken. Wähle eine Mischung, die dir schmeckt.
Ja, gut geeignet. Das Braten eines Huhns über offenem Feuer oder Glut ist eine klassische Lagerküchen-Technik. Die Zutaten sind robust und gut lagerfähig.
'Gepraten' ist das Partizip von 'braten' und bedeutet schlicht ‚gebraten‘. Es ist nicht mit ‚Brät‘ (fein gehacktes Fleisch) zu verwechseln.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans Partizip ‚gebraten‘, nicht das Substantiv ‚Brät‘ (fein gehacktes Fleisch). Hier: ein gebratenes Huhn.
Gemeint ist das Eiklar (Eiweiß), nicht das ganze Ei.
Mehl. Im Mittelalter oft Weizenmehl, hier als Bindemittel für die Glasur.
Imperativ von ‚gewürzen‘/‚würzen‘: ‚würze das‘ (Verb+Akkusativobjekt), nicht das Substantiv ‚Gewürz‘ - dieselbe Konstruktion wie in mon-099 und mon-196. Gemeint sind Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, die in die Glasur eingerührt werden.
Bezieht sich auf das offene Feuer oder die Glut, über der das Huhn gebraten und glasiert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hunn | chicken Q864693 |
| das weyß von den ayren | egg white Q796758 |
| gburcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gburcz
Gewählte Lesart: Verb-Imperativ ‚gburcz das‘ = ‚würze/gewürze das‘ (Verb+Akkusativobjekt), nicht das Substantiv ‚Gewürze‘ - dieselbe Konstruktion wie in mon-099 und mon-196 bereits identifiziert. Die CoReMA-Glosse ‚gburcz=spice‘ (Wikidata Q42527) ist eine generische, kontextunabhängige Sachglosse, die nicht zwischen Nomen- und Verbgebrauch unterscheidet.
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Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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