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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
20 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
zu Grunn hunerenn
Nim petterlenn den stos clein Inn einem morsser vnd ein wennig melbs vnd eyr vnd bedreff die huner da mitt vnd legs denn wider zu dem feir
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Hühner müssen vorgekocht sein. Das Bestreichen und kurze Fertiggaren am Feuer ist dann ein schneller Schritt, der gut im Lager umsetzbar ist.
Nimm Petersilie und stoße sie fein in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und Eier hinzu. Bestreiche die Hühner damit und lege sie dann wieder zum Feuer, um die Kruste zu festigen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petterlenn | Petersilie | - | - |
| ein wennig melbs | ein wenig Mehl | - | - |
| eyr | Eier | - | - |
| hunerenn | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Der grüne Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, schwarz koe-012, Königs koe-013): Eine Glasur aus fein gestoßener Petersilie, Mehl und Ei wird auf das bratende Huhn gestrichen und am Feuer gefestigt - so bekommt der Braten eine grüne Oberfläche (mittelalterliches Endoring, hier in Grün).
Technik. Petersilie im Mörser zu einer feinen, möglichst saftigen Paste stoßen, mit etwas Mehl und Ei zu einem streichfähigen Guss verrühren. Das fast fertig gebratene Huhn damit bestreichen und kurz zurück an mäßige Hitze - zu heiß bräunt die Glasur und das Grün leidet.
Praxis. Auf Grill, Spieß oder im Ofen (~180 °C). Reichlich glatte Petersilie nehmen (mehr Farbe), 1 Ei und 1 TL Mehl als Bindung. In den letzten Minuten zwei- bis dreimal bestreichen; für kräftigeres Grün den durch ein Tuch gepressten Petersiliensaft zugeben.
Petersilie.
Ein großer Fleischmörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept wird er verwendet, um Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Mehl.
Bestreichen, bedecken.
Hühner.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großes Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept, bei dem Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse verarbeitet werden, kannst du einen modernen Blender oder Food Processor verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Hühner müssen vorgekocht sein. Das Bestreichen und kurze Fertiggaren am Feuer ist dann ein schneller Schritt, der gut im Lager umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es entstammt dem Archiv des Deutschen Ordens und ist in Frühneuhochdeutsch verfasst.
Hauptspeise · Geflügel