Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
20 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Petersilie und stoße sie fein in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und Eier hinzu. Begieße die Hühner damit und lege sie dann wieder zum Feuer.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petterlenn | Petersilie | - | - | - |
| ein wennig melbs | ein wenig Mehl | - | - | - |
| eyr | Eier | - | - | - |
| hunerenn | Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Der grüne Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, schwarz koe-012, Königs koe-013): Eine Glasur aus fein gestoßener Petersilie, Mehl und Ei wird über das bratende Huhn gegossen und am Feuer gefestigt - so bekommt der Braten eine grüne Oberfläche (mittelalterliches Endorieren, hier in Grün). Am ehesten vergleichbar mit einer modernen Kräuterkruste auf Braten, hier aber als gegossene Ei-Mehl-Glasur statt als Brösel-Kruste.
Bestreichen oder Begießen? Die Annotation zu bedreff galt lange als „Bestreichen“. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen jedoch für ein Übergießen der Petersilien-Glasur - dieser Lesart folgen wir hier.
Praxis. Petersilie im Mörser zu einer feinen, saftigen Paste stoßen, mit etwas Mehl und Ei zu einem gießfähigen Guss verrühren. Das Original nennt weder den Gargrad des Huhns noch einen Zweck für das erneute Ans-Feuer-Legen - in der Praxis bewährt es sich, ein bereits weitgehend durchgebratenes Huhn kurz vor Ende der Garzeit zu übergießen und danach kurz zurück an die Glut zu legen, wo Ei und Mehl der Glasur stocken. Auf Grill, Spieß oder im Ofen (~180 °C): reichlich glatte Petersilie für mehr Farbe, 1 Ei und 1 TL Mehl als Bindung, in den letzten Minuten zwei- bis dreimal übergießen; für kräftigeres Grün den durch ein Tuch gepressten Petersiliensaft zugeben.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großes Gefäß aus Stein oder Metall, das als Küchenmaschine diente, um Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept, bei dem Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse verarbeitet werden, kannst du einen modernen Blender oder Food Processor verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Hühner müssen vorgekocht sein. Das Begießen mit der Petersilien-Glasur und das kurze Fertiggaren am Feuer ist dann ein schneller Schritt, der gut im Lager umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Petersilie.
Ein großer Fleischmörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept wird er verwendet, um Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Mehl.
Begießen, übergießen. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen für eine Gieß- statt eine Streich-Handlung.
Hühner.
Feuer. CoReMA glossiert den Begriff für dieses Rezept Wikidata-verlinkt als ember (Glut) - gemeint ist demnach eher die Glut als die offene Flamme.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gargrad vor dem Begießen
Gewählte Lesart: Wir gehen davon aus, dass die Hühner beim Begießen bereits weitgehend durchgebraten sind - das Original nennt weder Gargrad noch Zweck des erneuten Ans-Feuer-Legens, nur dass sie „wider“ (wieder) dorthin kommen.
Andere mögliche Lesart:
bedreff
Gewählte Lesart: Wir lesen bedreff als „begießen/übergießen“, gestützt durch die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) und das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln).
Andere mögliche Lesart:
feir
Gewählte Lesart: Wir übersetzen feir weiterhin allgemein mit „Feuer“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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