Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
1 kleine Schale Sauce
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Weintrauben und stoße saure Äpfel dazu. Mische das zusammen und drücke es gut aus. Die Sauce ist gut zu weißen Hühnern.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinber | Weintrauben | - | - | Rosinen (alternative Lesart, weniger wahrscheinlich) |
| Sawer oppffell | Saure Äpfel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, durchgepresste süß-saure Fruchtsauce aus (sauren/unreifen) Weintrauben und sauren Äpfeln - ein roher Frucht-Coulis, ausdrücklich zum weiß gebratenen Huhn (koe-010). Sie gehört damit zu den Farbhuhn-Saucen des Buchs und ist eng mit der Agraz/Verjus-Saucenfamilie des Korpus verwandt (vgl. ri15632-041 und bgs-032a, die dasselbe Press-Verfahren mit Wein- oder Essig-Verlängerung beschreiben).
Weinber: Trauben statt Rosinen. Der Text verlangt, die Masse gut auszudrücken (truckenn das woll awß) - das ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen, die ohne vorheriges Einweichen kaum Presssaft liefern würden. Die CoReMA-Objektglosse zu diesem Eintrag bestätigt das mit ‚grape‘.
Praxis. Trauben und saure Äpfel gemeinsam im Mörser stoßen, mischen und kräftig auspressen - ganz ohne Hitze, ganz ohne Bindemittel. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Zusatzflüssigkeit; ob am Ende eine klare, gießbare Sauce oder eher eine dicke Fruchtmasse entsteht, bleibt offen - die Zwillingsrezepte ri15632-041 und bgs-032a lösen dasselbe Problem, indem sie vor dem Auspressen zusätzlich Wein oder Essig zugeben. Da kein Garschritt genannt wird, dürfte die Sauce roh serviert worden sein.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und ohne Kühlung haltbar, die Zubereitung ist in wenigen Minuten mit einfachem Equipment (Mörser, Presstuch) am offenen Feuer möglich.
‚Weinber‘ (Weinbeeren) meint hier (saure/unreife) Weintrauben, nicht Rosinen - die CoReMA-Objektglosse zu diesem Rezept übersetzt den Begriff ausdrücklich mit ‚grape‘. ‚Salcz‘ ist hier nicht als ‚Salz‘, sondern als ‚Sauce‘ zu übersetzen. Der Text beschreibt die Zubereitung einer gepressten Fruchtsauce, die zu Hühnern gereicht wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) Anders als die allgemeine Projektkonvention es für unmarkiertes ‚weinber‘ nahelegt, ist der Begriff hier als (saure/unreife) Weintrauben zu lesen, nicht als Rosinen: Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘. Die Rosinen-Lesart ist im Korpus an den Zusatz ‚welsche‘ (fremd/importiert) gebunden und trifft auf das unmarkierte ‚weinber‘ hier nicht zu. Die nahezu wortgleichen Zwillinge ri15632-041 (‚wein trauben ... thue den safft dar auß‘) und bgs-032a (‚wintruebele ... drueckez vz‘, dort als Agraz bezeichnet) bestätigen dieselbe Frisch-Trauben-Press-Sauce.
In dieser Handschrift ist ‚Salcz‘ ein häufiger ‚falscher Freund‘. Es kann sowohl ‚Salz‘ (das Würzmittel) als auch ‚Salse‘ (Sauce, Würztunke) bedeuten. Der Kontext der Zubereitung (Früchte zerstoßen und auspressen) und die Verwendung ‚zu weißen Hühnern‘ machen die Lesart als ‚Sauce‘ hier eindeutig.
Das Königsberger Kochbuch enthält eine Reihe von Rezepten für ‚gebratene Hühner‘, die nach ihrer Farbe benannt sind (weiß, grün, schwarz, königlich). Die Farbe wird durch die jeweilige Sauce oder Glasur bestimmt. ‚Weiße Hühner‘ wurden oft mit hellen Saucen aus Mandeln, Eiern oder eben hellen Früchten serviert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Salcz / Salczenn
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Salcz‘ als ‚Sauce‘ und ‚Salczenn‘ als ‚zum Saucen/Würzen‘ oder ‚als Sauce‘ übersetzt. Dies ergibt im Kontext der Fruchtzubereitung und der Verwendung zu Hühnern den meisten Sinn.
Andere mögliche Lesart:
weinber
Gewählte Lesart: Wir lesen ‚weinber‘ hier als (saure/unreife) Weintrauben, nicht als Rosinen. Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘ (Wikidata Q10978); die Handlungsanweisung ‚truckenn das woll awß‘ (gut auspressen) ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen. Die engen Zwillinge ri15632-041 und bgs-032a beschreiben mit frischen (sauren) Trauben und Äpfeln exakt dasselbe Press-Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
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