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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
10 Min.
1 kleine Schale Sauce
Königsberger Kochbuch (~1470)
Nyme weinber vnd stos dar zu Sawer oppffell vnd meinge das zusamenn vnd truckenn das woll awß die Salcz ist gutt Salczenn zu weyssen hunern
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: Schnelle Zubereitung mit robusten Zutaten, ideal für die Lagerküche. Benötigt lediglich einen Mörser und ein Presstuch.
Nimm Rosinen und stoße saure Äpfel dazu. Mische das zusammen und drücke es gut aus. Die Sauce ist gut zu weißen Hühnern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinber | Rosinen | - | Frische Weintrauben (sauer) |
| Sawer oppffell | Saure Äpfel | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein rohes Frucht-Relish: Rosinen und saure Äpfel werden zusammen gestoßen und ausgedrückt - eine süß-saure, ungekochte Begleitsauce, ausdrücklich zum weiß gebratenen Huhn (koe-010). Sie gehört damit zu den Farbhuhn-Saucen des Buchs (vgl. die roten und schwarzen Hühner-Salsen); verwandt mit der Feigen-Apfel-Sauce zu Huhn sev-039.
Technik. Rohe Zutaten im Mörser stoßen, den Saft durch ein Tuch auspressen - eine fruchtig-säuerliche Sauce ganz ohne Garschritt (weinber = Rosinen, Projektregel).
Praxis. Rosinen (ggf. kurz einweichen) mit fein geriebenem saurem Apfel zerstoßen, durch ein Tuch pressen, nach Geschmack mit einem Tropfen Essig oder Verjus abrunden. Kalt zum hellen Brathuhn reichen - die Säure schneidet das Fett (Apfelmus-zur-Gans-Prinzip).
Im Königsberger Kochbuch und vielen anderen frühneuhochdeutschen Quellen werden ‚Weinbeeren‘ oft als Rosinen (getrocknete Weintrauben) verstanden, es sei denn, der Kontext deutet explizit auf frische Trauben hin. Hier ist die Lesart als Rosinen plausibel für eine süß-saure Sauce.
In dieser Handschrift ist ‚Salcz‘ ein häufiger ‚falscher Freund‘. Es kann sowohl ‚Salz‘ (das Würzmittel) als auch ‚Salse‘ (Sauce, Würztunke) bedeuten. Der Kontext der Zubereitung (Früchte zerstoßen und auspressen) und die Verwendung ‚zu weißen Hühnern‘ machen die Lesart als ‚Sauce‘ hier eindeutig.
Das Königsberger Kochbuch enthält eine Reihe von Rezepten für ‚gebratene Hühner‘, die nach ihrer Farbe benannt sind (weiß, grün, schwarz, königlich). Die Farbe wird durch die jeweilige Sauce oder Glasur bestimmt. ‚Weiße Hühner‘ wurden oft mit hellen Saucen aus Mandeln, Eiern oder eben hellen Früchten serviert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Salcz / Salczenn
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Salcz‘ als ‚Sauce‘ und ‚Salczenn‘ als ‚zum Saucen/Würzen‘ oder ‚als Sauce‘ übersetzt. Dies ergibt im Kontext der Fruchtzubereitung und der Verwendung zu Hühnern den meisten Sinn.
Andere mögliche Lesart:
weinber
Gewählte Lesart: Wir haben ‚weinber‘ als ‚Rosinen‘ übersetzt, was der gängigen Konvention für diese Quelle entspricht.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und ohne Kühlung haltbar, die Zubereitung ist in wenigen Minuten mit einfachem Equipment (Mörser, Presstuch) am offenen Feuer möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der Universität Graz im Rahmen des CoReMA-Projekts digital ediert.
‚Weinber‘ (Weinbeeren) sind in diesem Kontext als Rosinen (getrocknete Weintrauben) zu verstehen, was für eine süß-saure Sauce sehr gut passt. ‚Salcz‘ ist hier nicht als ‚Salz‘, sondern als ‚Sauce‘ zu übersetzen. Der Text beschreibt die Zubereitung einer Würztunke, die zu Hühnern gereicht wird.
Gewürz / Sauce