Süß-saure Sauce zu weißem Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm Weintrauben und stoße saure Äpfel dazu. Mische das zusammen und drücke es gut aus. Die Sauce ist gut zu weißen Hühnern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, durchgepresste süß-saure Fruchtsauce aus (sauren/unreifen) Weintrauben und sauren Äpfeln - ein roher Frucht-Coulis, ausdrücklich zum weiß gebratenen Huhn (koe-010). Sie gehört damit zu den Farbhuhn-Saucen des Buchs und ist eng mit der Agraz/Verjus-Saucenfamilie des Korpus verwandt (vgl. ri15632-041 und bgs-032a, die dasselbe Press-Verfahren mit Wein- oder Essig-Verlängerung beschreiben).

Weinber: Trauben statt Rosinen. Der Text verlangt, die Masse gut auszudrücken (truckenn das woll awß) - das ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen, die ohne vorheriges Einweichen kaum Presssaft liefern würden. Die CoReMA-Objektglosse zu diesem Eintrag bestätigt das mit ‚grape‘.

Praxis. Trauben und saure Äpfel gemeinsam im Mörser stoßen, mischen und kräftig auspressen - ganz ohne Hitze, ganz ohne Bindemittel. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Zusatzflüssigkeit; ob am Ende eine klare, gießbare Sauce oder eher eine dicke Fruchtmasse entsteht, bleibt offen - die Zwillingsrezepte ri15632-041 und bgs-032a lösen dasselbe Problem, indem sie vor dem Auspressen zusätzlich Wein oder Essig zugeben. Da kein Garschritt genannt wird, dürfte die Sauce roh serviert worden sein.