Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
10 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du eine gute Sauce zubereiten, so nimm Weintrauben und saure Äpfel. Stoße sie zusammen und mische sie mit Wein oder mit Essig. Diese Sauce ist gut zu saftigen Braten und zu Fischen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weintreiblenn | Weintrauben | - | - | Rosinen (falls frische Trauben nicht verfügbar) |
| sawer oppffel | Saure Äpfel | - | - | - |
| weynn | Wein | - | - | Essig |
Welches Gericht ist das? Eine roh angerührte, säuerlich-fruchtige Kaltsauce aus gestoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert - gedacht als Gegenstück zu saftigem Braten und zu Fisch. Zwei eng verwandte Rezepte im Korpus (bgs-032a, m811-001) nennen denselben Saucentyp ausdrücklich Agraz beziehungsweise Agrest (aus mlat. agresta, „unreife Traube“); ein drittes (ri15632-041) beschreibt dasselbe Verfahren, ohne den Namen selbst zu nennen. Das Königsberger Kochbuch verwendet ausschließlich den eingedeutschten Begriff „die sals“. Lebende Nachfahren dieser Idee: die bis heute übliche Kombination aus Frucht-Säure und Braten (Gänsebraten mit Apfelrotkohl, Wildbraten mit Preiselbeeren) sowie, näher am Original, die Verjus-Saucen der französischen Küche.
Frische Trauben, nicht Rosinen. Die CoReMA-Glosse bestätigt für dieses Rezept „weintreiblenn“ als frische Weintrauben, nicht als Rosinen - stimmig mit dem Verfahren, das rohes Fruchtfleisch zerstößt statt Trockenfrüchte einzuweichen.
Praxis. Weintrauben und saure Äpfel im Mörser fein zerstoßen, bis eine breiige Masse entsteht, dann mit Wein oder Essig zu einer gießfähigen Sauce verlängern. Anders als die drei Zwillingsrezepte, die den Saft anschließend auspressen, bleibt die Königsberger Fassung bei der ungepressten, etwas gröberen Frucht-Wein-Mischung. Die Sauce schmeckt frisch am besten und sollte am Tag des Gebrauchs angesetzt werden, nicht auf Vorrat.
Ja, Goldstandard. Es benötigt nur wenige, robuste Zutaten und kann im Mörser schnell zubereitet werden. Es ist ideal, um Braten oder Fisch im Lager schnell und schmackhaft zu würzen.
Im Kontext dieses Rezepts und basierend auf der CoReMA-Glosse sind 'weintreiblenn' frische Weintrauben. Obwohl in anderen mittelalterlichen Rezepten 'Weinbeeren' oft Rosinen meinen, ist hier die frische Frucht gemeint, die zusammen mit den Äpfeln zerstoßen wird.
Das 'Stoßen' der Zutaten bedeutet, sie zu zerdrücken oder zu einer Paste zu verarbeiten. Ein großer Mörser mit Stößel ist dafür ideal und authentisch. Alternativ kannst du die Zutaten auch mit einem Messer sehr fein hacken oder einen modernen Blender/Küchenmaschine verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Königsberger Kochbuch Bezeichnet hier eine Würztunke oder Sauce, nicht das Würzmittel Salz - das Wort selbst ist aus lat. „salsa“ entlehnt, im Frühneuhochdeutschen aber längst assimiliert. Die Schreibweise mit -ss oder -s deutet in dieser Handschrift meist auf Sauce hin, während Salz meist als „salcz“ oder „salz“ geschrieben wird - koe-025 zeigt jedoch im selben Manuskript, dass „Salcz“ auch Sauce bedeuten kann. Die Schreibweise allein ist also kein sicheres Kriterium, entscheidend bleibt der Kontext.
Die Zutaten sollen im Mörser zerstoßen oder fein zerdrückt werden, um eine pastöse Konsistenz zu erhalten.
Braten, gebratenes Fleisch.
Fische, Fischgerichte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weintreiblenn | grape Q10978 |
| sawer oppffel | apple Q89 |
| weynn | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weintreiblenn
Gewählte Lesart: Weintrauben. Die CoReMA-Glosse für dieses spezifische Rezept verweist auf 'grape (Wikidata Q10978)', was frische Weintrauben impliziert.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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