Eine gute Sauce zubereiten

Welches Gericht ist das? Eine roh angerührte, säuerlich-fruchtige Kaltsauce aus gestoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert - gedacht als Gegenstück zu saftigem Braten und zu Fisch. Zwei eng verwandte Rezepte im Korpus (bgs-032a, m811-001) nennen denselben Saucentyp ausdrücklich Agraz beziehungsweise Agrest (aus mlat. agresta, „unreife Traube“); ein drittes (ri15632-041) beschreibt dasselbe Verfahren, ohne den Namen selbst zu nennen. Das Königsberger Kochbuch verwendet ausschließlich den eingedeutschten Begriff „die sals“. Lebende Nachfahren dieser Idee: die bis heute übliche Kombination aus Frucht-Säure und Braten (Gänsebraten mit Apfelrotkohl, Wildbraten mit Preiselbeeren) sowie, näher am Original, die Verjus-Saucen der französischen Küche.

Frische Trauben, nicht Rosinen. Die CoReMA-Glosse bestätigt für dieses Rezept „weintreiblenn“ als frische Weintrauben, nicht als Rosinen - stimmig mit dem Verfahren, das rohes Fruchtfleisch zerstößt statt Trockenfrüchte einzuweichen.

Praxis. Weintrauben und saure Äpfel im Mörser fein zerstoßen, bis eine breiige Masse entsteht, dann mit Wein oder Essig zu einer gießfähigen Sauce verlängern. Anders als die drei Zwillingsrezepte, die den Saft anschließend auspressen, bleibt die Königsberger Fassung bei der ungepressten, etwas gröberen Frucht-Wein-Mischung. Die Sauce schmeckt frisch am besten und sollte am Tag des Gebrauchs angesetzt werden, nicht auf Vorrat.