Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
25 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du ein zubereitetes Krautgericht machen:
So siede weiße Kohlköpfe. Nimm zwei Teile Senf und ein Teil Honig, und verrühre dieselbe Mischung miteinander mit Wein. Gib Kümmel und Anis hinzu, davon genug. Lege dann das gesottene Kraut in diese Mischung und serviere es kalt.
So kannst du auch Mangold sieden, mit Gewürzen versehen und servieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weysse hewptt | Weißkohl | - | - |
| ein zweythell sennffs | zwei Teile Senf | - | mittelscharfer Senf |
| das dritthell hoengs | ein Teil Honig | - | - |
| mitt wein | Wein | - | Weißwein oder Apfelessig |
| koemel | Kümmel | - | - |
| einß | Anis | - | - |
| piesen | Mangold (optional) | - | - |
| wurczenn | Gewürze (optional) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das?
Ein gekochter, dann kalt servierter Krautsalat: Weißkohl wird gesotten und anschließend in eine Marinade aus Senf, Honig und Wein gelegt, mit Kümmel und Anis gewürzt - eine frühe Vorstufe des heutigen deutschen Krautsalats mit süß-scharfem Senf-Honig-Dressing. Alternativ wird derselbe Sud mit Mangold angesetzt.
Zur Stelle "die selbing". Das Wort ist kein Zutatswort, sondern ein Demonstrativpronomen ("dieselbe", bezogen auf die zuvor genannte Senf-Honig-Mischung) - kein Salbei. Die engsten Zwillingsrezepte im Korpus, m5919-050 ("das selb mach durch ein ander mit wein") und mon-202 ("die selbig prue mach durich ein ander mit wein"), stehen an derselben Stelle im Rezeptverlauf und führen beide kein Salbei in ihrer Zutatenliste.
Zur Stelle "einß". Die Lesart Anis ist über die Zwillinge (m5919-024: "kumel vnd anneys"; m5919-050: "kum vnd anis") und das Wörterbuch gut gestützt, auch wenn für diese Handschrift selbst keine eigene Sachglosse zu "einß" vorliegt. Kümmel und Anis sind im Korpus ein wiederkehrendes Gewürzpaar zu Kohlgerichten.
Praxis. Weißkohl in Wasser weich kochen - bei ganzen Köpfen dauert das eher 45 Minuten und mehr, bei geviertelten oder geschnittenen Stücken genügen 20-30 Minuten. Parallel zwei Teile Senf mit einem Teil Honig verrühren und mit Wein verlängern, Kümmel und Anis reichlich untermischen. Den warmen, abgetropften Kohl in die Marinade geben, kurz durchziehen lassen und kalt servieren. Für die Mangold-Variante stattdessen Mangold sieden und mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) abschmecken.
'Gemacht Kraut' bedeutet hier ein zubereitetes oder angemachtes Krautgericht, ähnlich einem Krautsalat oder einem marinierten Gemüse. Es ist keine spezifische Sorte Kraut, sondern die Art der Zubereitung.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Bei geschnittenem oder geviertelten Kohl ist es in etwa 20-30 Minuten am offenen Feuer zubereitet (ganze Köpfe brauchen länger) und benötigt nur einfache Kochutensilien. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem sogenannten 'Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Archiv des Deutschen Ordens überliefert ist (heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin). Die Sprache ist Frühneuhochdeutsch mit bairischen und ostmitteldeutschen Merkmalen.
Dies ist eine Mengenangabe im Verhältnis: zwei Teile Senf zu einem Teil Honig. Es sind keine absoluten Mengen, sondern ein Mischverhältnis für das Dressing.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Im Mittelalter war 'Kraut' ein Oberbegriff für Gemüse. 'Weiße Häupter' präzisiert hier Weißkohl.
Eine Mengenangabe im Verhältnis von zwei Teilen Senf zu einem Teil Honig.
Kein Zutatswort, sondern ein Demonstrativpronomen: 'dieselbe' bzw. 'diese [Mischung]', bezogen auf den zuvor genannten Senf-Honig-Ansatz - phonetisch nah an 'Salbei', aber grammatikalisch etwas anderes. Bestätigt durch die Zwillingsrezepte m5919-050 ('das selb mach durch ein ander mit wein') und mon-202 ('die selbig prue mach durich ein ander mit wein'), die an identischer Rezeptstelle stehen und in keinem Fall Salbei als Zutat führen.
Eine häufige frühneuhochdeutsche Schreibweise für Anis.
Mangold, ein mit Rüben und Spinat verwandtes Blattgemüse, das im Mittelalter weit verbreitet war.
Im Kontext des Königsberger Kochbuchs sind mit ‚Gewürzen' meist die teuren Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Galgant gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zweythell / dritthell
Gewählte Lesart: Ein Mischverhältnis von zwei Anteilen Senf zu einem Anteil (Drittel) Honig, also ungefähr 2:1. Die Ratio-Konstruktion ist strukturell identisch mit m5919-024 ('zway tail senfft ... das dritt honig') und wird durch das MHDBDB-Lemma 'dritteil' (Bedeutungsfeld Mengenverhältnis) gestützt.
Andere mögliche Lesart:
einß
Gewählte Lesart: Anis. Die Lesart stützt sich auf die Zwillingsstellen m5919-024 ('kumel vnd anneys') und m5919-050 ('kum vnd anis'), die Kümmel und Anis an identischer Satzposition paaren, sowie auf die einschlägigen Wörterbuch-Bedeutungsfelder.
Andere mögliche Lesart:
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