Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Ein zubereitetes Kraut: Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, so siede weißen Kohl. Nimm zwei Teile Senfsaat und drei Teile Honig; die Brühe des Kohls vermische mit Wein und gib Kümmel und Anis darunter. Gib das gesottene Kraut hinein und serviere es kalt, so ist es gut.
Mangold-Variante: Ebenso kannst du auch Mangold zubereiten: Siede ihn mit Wurzeln und mit Kraut, und serviere ihn dann kalt, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissew heipper | Weißkohl | - | - | - |
| czway tail seniff | zwei Teile Senfsaat | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| trew tail honig | drei Teile Honig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| chum | Kümmel | - | - | - |
| angneyß | Anis | - | - | - |
| puessen ckrawtt | Mangold | - | - | - |
| wurrczen | Mangoldwurzeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Weißkohl (bzw. Mangold), abgekühlt und mit einem Sud aus Wein, Senfsaat, Honig, Kümmel und Anis angemacht - ein Vorläufer des heutigen Krautsalats mit Honig-Senf-Dressing. Ein Topf für das Kraut, eine Schüssel für den Sud - kein Ofen, keine Kühlung nötig.
Zur Brühe. Ob "die selbig prue" den Kohlsud meint oder die eben angerührte Senf-Honig-Mischung selbst, lässt sich sprachlich nicht restlos entscheiden. Praktisch macht das kaum einen Unterschied: In beiden Fällen entsteht ein süß-scharfer, sudbasierter Dressing aus Kohlsud, Wein, Senf, Honig, Kümmel und Anis, der über den gekochten Kohl gegeben wird - keine Mehlschwitze, keine Bindung nötig.
Zur Mangold-Variante. Der Text nennt für die Mangold-Zubereitung keine eigene Würzung. Naheliegend ist, die Wein-Honig-Senf-Sauce aus dem Hauptrezept sinngemäß zu übernehmen, statt Mangold ungewürzt zu servieren.
Praxis. Weißkohl in Streifen schneiden und 15-20 Minuten weich kochen, den Sud auffangen. Senfsaat und Honig im Verhältnis 2:3 verrühren - das wirkt vor dem Verdünnen sehr scharf und konzentriert, gleicht sich aber mit Kohlsud und Wein rasch aus. Kümmel und Anis dazugeben, den gekochten Kohl unterheben, abkühlen lassen und kalt servieren. Die fertige Sauce nicht mehr erhitzen - das schont die Senfschärfe und erklärt, warum das ganze Gericht kalt aufgetischt wird.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist in 20-30 Minuten im Topf am Feuer fertig, benötigt robuste Zutaten ohne Kühlbedarf und wird kalt serviert.
Im Mittelalter wurde 'Senf' oft als ganze oder geschrotete Senfsaat verwendet, nicht als fertige Paste. Die Körner geben beim Kochen langsam ihr Aroma ab. Du kannst Senfsaat in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel kaufen.
Die genaue Bedeutung von 'puessen ckrawtt' ist nicht restlos geklärt. Die naheliegendste Lesart ist Mangold, ein Blattgemüse, das eng mit der Roten Bete verwandt ist und für seine fleischigen Stiele und Blätter geschätzt wird - im Mittelalter eine beliebte Gemüsesorte, die sowohl gekocht als auch in Saucen verwendet wurde. Ein fast wortgleicher Text in einem anderen Kochbuch deutet den entsprechenden Begriff jedoch anders, sodass die genaue Identität ein offener Punkt bleibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch Rezept-Gattungsbezeichnung für kalt serviertes, in Honig-Senf-Wein-Sud gezogenes Gemüse - als Rezepttyp auch in ri15632-044, m5919-050 und m5919-024 belegt, keine Mondsee-spezifische Erfindung.
In der Handschrift selbst als unklar markiert (Marginalie "puessen ckrawtt ?!"). Der fast wortgleiche Zwilling m5919-050 deutet den entsprechenden Begriff ("Pussen") als kleine Kohlköpfe statt Mangold - die Mangold-Lesart ist plausibel, aber nicht restlos gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weissew heipper | cabbage Q35051 |
| czway tail seniff | mustard seed Q1937700 |
| trew tail honig | honey Q10987 |
| wein | wine Q282 |
| chum | caraway Q22978145 |
| angneyß | anise Q33873455 |
| puessen ckrawtt | chard Q157954 |
| wurrczen | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die selbig prue
Gewählte Lesart: Die Brühe des gesottenen Kohls. Sie wird mit Wein, Senf und Honig zu einem Sud verrührt.
Andere mögliche Lesart:
wurrczen
Gewählte Lesart: Wurzeln (des Mangolds).
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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