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Zubereitetes Kraut mit Senf-Honig-Sud

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 9.3/10
Zubereitungszeit20 Min.Portionen2-4 PersonenBuchMondseer Kochbuch (~1480)
Moderne Übersetzung

Ein zubereitetes Kraut: Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, so siede weißen Kohl. Nimm zwei Teile Senfsaat und drei Teile Honig; die Brühe des Kohls vermische mit Wein und gib Kümmel und Anis darunter. Gib das gesottene Kraut hinein und serviere es kalt, so ist es gut.

Mangold-Variante: Ebenso kannst du auch Mangold zubereiten: Siede ihn mit Wurzeln und mit Kraut, und serviere ihn dann kalt, so ist es gut.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
weissew heipper Weißkohl - -
czway tail seniff zwei Teile Senfsaat gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel -
trew tail honig drei Teile Honig - -
wein Wein - -
chum Kümmel - -
angneyß Anis - -
puessen ckrawtt Mangold - -
wurrczen Mangoldwurzeln - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Weißkohl (bzw. Mangold), abgekühlt und mit einem Sud aus Wein, Senfsaat, Honig, Kümmel und Anis angemacht - ein Vorläufer des heutigen Krautsalats mit Honig-Senf-Dressing. Ein Topf für das Kraut, eine Schüssel für den Sud - kein Ofen, keine Kühlung nötig.

Zur Brühe. Ob "die selbig prue" den Kohlsud meint oder die eben angerührte Senf-Honig-Mischung selbst, lässt sich sprachlich nicht restlos entscheiden. Praktisch macht das kaum einen Unterschied: In beiden Fällen entsteht ein süß-scharfer, sudbasierter Dressing aus Kohlsud, Wein, Senf, Honig, Kümmel und Anis, der über den gekochten Kohl gegeben wird - keine Mehlschwitze, keine Bindung nötig.

Zur Mangold-Variante. Der Text nennt für die Mangold-Zubereitung keine eigene Würzung. Naheliegend ist, die Wein-Honig-Senf-Sauce aus dem Hauptrezept sinngemäß zu übernehmen, statt Mangold ungewürzt zu servieren.

Praxis. Weißkohl in Streifen schneiden und 15-20 Minuten weich kochen, den Sud auffangen. Senfsaat und Honig im Verhältnis 2:3 verrühren - das wirkt vor dem Verdünnen sehr scharf und konzentriert, gleicht sich aber mit Kohlsud und Wein rasch aus. Kümmel und Anis dazugeben, den gekochten Kohl unterheben, abkühlen lassen und kalt servieren. Die fertige Sauce nicht mehr erhitzen - das schont die Senfschärfe und erklärt, warum das ganze Gericht kalt aufgetischt wird.

Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist in 20-30 Minuten im Topf am Feuer fertig, benötigt robuste Zutaten ohne Kühlbedarf und wird kalt serviert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst. Nahezu wortgleiche Fassungen dieses einfachen, fastentauglichen Kraut-Sud-Gerichts finden sich in mehreren weiteren Kochbüchern der Zeit - ein Zeichen, dass es überregional bekannt war.

Was bedeutet 'Senfsaat' im Rezept?

Im Mittelalter wurde 'Senf' oft als ganze oder geschrotete Senfsaat verwendet, nicht als fertige Paste. Die Körner geben beim Kochen langsam ihr Aroma ab. Du kannst Senfsaat in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel kaufen.

Was ist Mangold ('puessen ckrawtt')?

Die genaue Bedeutung von 'puessen ckrawtt' ist nicht restlos geklärt. Die naheliegendste Lesart ist Mangold, ein Blattgemüse, das eng mit der Roten Bete verwandt ist und für seine fleischigen Stiele und Blätter geschätzt wird - im Mittelalter eine beliebte Gemüsesorte, die sowohl gekocht als auch in Saucen verwendet wurde. Ein fast wortgleicher Text in einem anderen Kochbuch deutet den entsprechenden Begriff jedoch anders, sodass die genaue Identität ein offener Punkt bleibt.

Verwandte Rezepte

Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 1458/1464
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) um 1500
Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Zubereitetes Kraut mit Senf-Honig-Sud – Originalseite aus Mondseer Kochbuch
Fol. 070r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
ITem wil dw machen ain gemachens ckrawt so sewdt weissew heipper vnd nym czway tail seniff vnd trew tail honig die selbig prue mach durich ein ander mit wein vnd dar vndter ein chum vnd angneyß vnd das gesotten ckrawtt dar ein vnd gib es chalcz czw essen so ist es guett / Also machstw auch machen puessen ckrawtt dy sewd mitt wurrczen vnd mit ckrawtt vnd gibs dan chalt czw essen so ist es guett
Anmerkungen
ain gemachens ckrawt

Rezept-Gattungsbezeichnung für kalt serviertes, in Honig-Senf-Wein-Sud gezogenes Gemüse - als Rezepttyp auch in ri15632-044, m5919-050 und m5919-024 belegt, keine Mondsee-spezifische Erfindung.

puessen ckrawtt

In der Handschrift selbst als unklar markiert (Marginalie "puessen ckrawtt ?!"). Der fast wortgleiche Zwilling m5919-050 deutet den entsprechenden Begriff ("Pussen") als kleine Kohlköpfe statt Mangold - die Mangold-Lesart ist plausibel, aber nicht restlos gesichert.

Handschrift
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)
Folio
Fol. 070r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
Entstehung
Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480
CoReMA
gr1.201

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartdie selbig prue

Gewählte Lesart: Die Brühe des gesottenen Kohls. Sie wird mit Wein, Senf und Honig zu einem Sud verrührt.

Andere mögliche Lesart:

  • Die eben angerührte Senf-Honig-Mischung selbst ('diese besagte Mischung'). - Grammatisch liegt eine Deutung als Rückverweis auf 'zwei Teile Senfsaat und drei Teile Honig' nahe, und ein naher Zwilling übersetzt die entsprechende Stelle ('das selb mach durch ein ander mit wein') ohne Kohl-Bezug. Der Zwilling verwendet dort allerdings ein anderes Wort ('das selb', nicht 'prue'/Brühe), sodass die Parallele nicht zwingend ist.

Lesartwurrczen

Gewählte Lesart: Wurzeln (des Mangolds).

Andere mögliche Lesarten:

  • Ebenfalls Mangold - eine zweite, parallele Nennung neben dem unmittelbar folgenden 'ckrawtt'. - Würde zu einer auffälligen Doppelnennung 'Mangold und Mangold' im selben Satz führen; die Quellenlage lässt diese Lesart weder bestätigen noch ausschließen.
  • Wurzelgemüse oder Gewürze allgemein. - Eine generische Lesart ist möglich, wird aber durch den engen Bezug zu 'ckrawtt' (Mangold) im selben Satz weniger nahegelegt.

Originalwerk (~1480) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 070r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. GR1 (Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
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Im Topf am Feuer in 20-30 Min fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, wird kalt serviert.
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