Lungenmus mit Speck

Welches Gericht ist das? Ein Lungenmus aus Rinderlunge: gekocht, klein gehackt, in Fleischbrühe auf Glut weitergezogen, mit geriebenem Brot gebunden und mit ausgelassenem Speck angerichtet - die nüchterne, ungesäuerte Vorform des heute noch bekannten Wiener Beuschels. Anders als das moderne Beuschel (Kalbslunge und Herz in saurer Rahmsauce) kommt dieses Mus ohne Säure aus: Die Bindung übernimmt allein das eingeriebene Brot, keine Mehlschwitze, und der Speck liefert Fett und Röstaroma statt der Sahne.

Bei stupp es dann ab bleibt offen, ob damit ein allgemeines Bestäuben/Bestreuen gemeint ist oder eine konkrete Gewürzzugabe. Das Verb „stuppen“ heißt wörtlich „bestäuben“, eine zeitgleiche Glosse zur Handschrift ordnet die Stelle aber als Gewürz-Zugabe ein - beide Lesarten sind plausibel, das Rezept selbst nennt keine konkrete Mischung.

Praxis. Die Lunge zuerst gar kochen, roh ist sie zäh und schwer zu verarbeiten. Danach klein hacken und in gute Fleischbrühe geben, auf Glut - nicht auf offener Flamme - sanft weiterköcheln lassen: Das hält die Hitze gleichmäßig und verhindert Anbrennen der bereits zerkleinerten Lunge. Geriebenes Brot bindet die Brühe zum Mus. Parallel dazu Speck kleinwürfelig schneiden und in der Pfanne auslassen. Der Speck kommt erst beim Anrichten zum Mus dazu, so bleibt er kross statt im Sud weich zu werden. Nicht nachsalzen: Fleischbrühe und Speck bringen bereits genug Salz mit.