Lungenmus mit Speck

Ein 'Mus' (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter eine breiige oder pürierte Speise, die aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getreide zubereitet wurde. Es war eine beliebte Konsistenz, da es leicht verdaulich war und auch weniger zarte Zutaten schmackhaft machte.

Ja, gut geeignet. Die Lunge sollte idealerweise vorgekocht mitgebracht werden, um die Kochzeit am Lagerfeuer zu verkürzen. Frische Lunge und Speck müssen gekühlt werden, sind aber für ein Wochenende gut haltbar. Die Zubereitung selbst ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne.

Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze für das ‚Bestreuen‘. Typische Gewürze der Zeit, die gut zu Fleisch passen, wären eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).