Fisch-Presskopf nach Art eines Schweinskopfes

Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Illusionsspeise: eine Fisch-Sülze, die Form, Textur und Serviertradition eines Schweinskopf-Presskopfs täuschend genau nachbildet - komplett fleischlos. Die Gelierung kommt nicht von Ei, Brot oder Mehlschwitze, sondern aus dem eigenen Kollagen der Fischschuppen. Das Prinzip lebt bis heute weiter: fränkische Karpfensulz, polnisches ryba w galarecie und tschechisches kapr v aspiku nutzen wie hier Karpfen und verwandte Süßwasserfische für eine kalt gestürzte, gallertartige Speise.

Der dritte Fisch neben Karpfen und Barbe heißt im Text „Flem“ - eine Fischart, die sich nicht mehr sicher identifizieren lässt und im Korpus nur an dieser Stelle vorkommt. Eine eng verwandte Presskopf-Rezeptur desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Position in der Fischliste eine Schleie, was nahelegt, dass eine ähnlich milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft gemeint sein könnte - eine sichere Auflösung bleibt das aber nicht.

Die Fischschuppen werden separat zerstoßen, gesiedet und durchgestrichen, um daraus die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen, die den Presskopf später fest werden lässt - das Kollagen aus den Schuppen wirkt hier wie die Sülze-Grundlage eines echten Schweinskopf-Presskopfs. Das kurze zweite Erwärmen der bereits festen Masse dient nicht dem Garen, sondern dem Lösen aus dem Gefäß, bevor sie gestürzt und geschnitten wird.

Praxis. Der Fisch selbst ist unkompliziert und ohne Ofen zuzubereiten, das Sieden in der Wein-Wasser-Brühe und das Hacken sind reine Feuerküche. Die Schwachstelle liegt in der Kühlung: Die Schuppen-Gelatine braucht zum Festwerden mehrere Stunden bei kühler Temperatur, praktisch eher über Nacht kalt gestellt - ohne Keller, Brunnenschacht oder kaltes Fließwasser gelingt das im sommerlichen Lagerbetrieb kaum verlässlich. Wer die Fischmasse zu Hause vorbereitet und nur die letzte Ruhephase kühl im Lager abwartet, kommt am ehesten zum Ziel. Da die historische Schuppenmenge für die Gelatine nicht angegeben ist und je nach Fischart schwankt, greift die moderne Alternative auf 6 bis 8 Blatt Blattgelatine zurück, um ein verlässliches Ergebnis zu garantieren.