Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du einen Press-Schweinskopf aus Fisch zubereiten möchtest, so nimm Karpfen, Flem oder Barben. Schuppe den Fisch gründlich und schneide ihn sauber auf. Teile ihn in Stücke und gib diese in eine Pfanne.
Begieße den Fisch zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Wein, sodass die Brühe etwa einen Finger hoch über dem Fisch steht. Stelle die Pfanne auf ein gutes Feuer und lass den Fisch sieden. Salze ihn leicht und würze ihn, bis er halb gar ist.
Seihe dann die Brühe in eine Schüssel ab und nimm die guten Fischstücke heraus. Hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander und gib es dann wieder in die Pfanne. Gieße die Brühe zurück und lass alles noch einmal kurz sieden.
Die Fischschuppen zerstoße, siede sie dann und streiche sie durch. Gieße alles zusammen in eine Pfanne und lass es stehen, bis es fest wird. Dann hebe es kurz wieder über ein Feuer und nimm es schnell herunter.
Schlage den Presskopf auf eine Bank und schneide ihn. Serviere ihn in einer kalten, süßen Brühe. Dies wird in der Fastenzeit anstelle eines Press-Schweinskopfes gereicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| charphenn | Karpfen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| flem | Flem (Fischart) | - | - | Wels oder Hecht |
| parben | Barben | - | Fischhändler (selten), Angler | Wels oder Hecht |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| stupp | Gewürze (gemahlen) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant |
| schueben | Fischschuppen | - | vom Fischhändler (auf Anfrage) | Blattgelatine (ca. 6-8 Blatt) |
| suessew prue | Süße Brühe (zum Servieren) | - | - | leichte, süß-saure Wein- oder Obstbrühe |
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Illusionsspeise: eine Fisch-Sülze, die Form, Textur und Serviertradition eines Schweinskopf-Presskopfs täuschend genau nachbildet - komplett fleischlos. Die Gelierung kommt nicht von Ei, Brot oder Mehlschwitze, sondern aus dem eigenen Kollagen der Fischschuppen. Das Prinzip lebt bis heute weiter: fränkische Karpfensulz, polnisches ryba w galarecie und tschechisches kapr v aspiku nutzen wie hier Karpfen und verwandte Süßwasserfische für eine kalt gestürzte, gallertartige Speise.
Der dritte Fisch neben Karpfen und Barbe heißt im Text „Flem“ - eine Fischart, die sich nicht mehr sicher identifizieren lässt und im Korpus nur an dieser Stelle vorkommt. Eine eng verwandte Presskopf-Rezeptur desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Position in der Fischliste eine Schleie, was nahelegt, dass eine ähnlich milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft gemeint sein könnte - eine sichere Auflösung bleibt das aber nicht.
Die Fischschuppen werden separat zerstoßen, gesiedet und durchgestrichen, um daraus die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen, die den Presskopf später fest werden lässt - das Kollagen aus den Schuppen wirkt hier wie die Sülze-Grundlage eines echten Schweinskopf-Presskopfs. Das kurze zweite Erwärmen der bereits festen Masse dient nicht dem Garen, sondern dem Lösen aus dem Gefäß, bevor sie gestürzt und geschnitten wird.
Praxis. Der Fisch selbst ist unkompliziert und ohne Ofen zuzubereiten, das Sieden in der Wein-Wasser-Brühe und das Hacken sind reine Feuerküche. Die Schwachstelle liegt in der Kühlung: Die Schuppen-Gelatine braucht zum Festwerden mehrere Stunden bei kühler Temperatur, praktisch eher über Nacht kalt gestellt - ohne Keller, Brunnenschacht oder kaltes Fließwasser gelingt das im sommerlichen Lagerbetrieb kaum verlässlich. Wer die Fischmasse zu Hause vorbereitet und nur die letzte Ruhephase kühl im Lager abwartet, kommt am ehesten zum Ziel. Da die historische Schuppenmenge für die Gelatine nicht angegeben ist und je nach Fischart schwankt, greift die moderne Alternative auf 6 bis 8 Blatt Blattgelatine zurück, um ein verlässliches Ergebnis zu garantieren.
'Flem' ist ein Hapax - eine im Mondseer Kochbuch nur an dieser Stelle belegte Fischart, deren genaue Identität sich nicht mehr sicher klären lässt. Sie steht in einer Aufzählung neben Karpfen und Barben und dürfte demnach eine ähnliche, milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft bezeichnen. Als moderne Alternative eignen sich Wels oder Hecht.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Frischer Fisch und die fertige Sülze benötigen eine durchgehende Kühlung, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Auch der mehrstufige Prozess des Kochens, Zerhackens, der Gelatinegewinnung aus Schuppen und des Erhärtens erfordert Zeit und Aufmerksamkeit. Eine Vorbereitung der Fischmasse zu Hause und das Gelingenlassen im Lager über Nacht wäre denkbar.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Gewinnung von Gelatine aus den Fischschuppen. Durch das Zerstoßen und anschließende Sieden der Schuppen werden die kollagenhaltigen Bestandteile freigesetzt, die dann durch das Durchstreichen (Passieren) als gelierende Flüssigkeit gewonnen werden. Diese Gelatine ist entscheidend dafür, dass der Fisch-Presskopf später fest wird und seine Form behält.
Ein 'Press-Schweinskopf' ist ein Gericht, bei dem gekochtes Schweinefleisch (oft vom Kopf) in einer gelierenden Brühe gepresst und kalt serviert wird. In der Fastenzeit war das Nachbilden solcher Fleischgerichte mit Fisch keine bloße Verzichts-Erleichterung, sondern demonstrative Kochkunst: Form, Textur und Serviertradition bleiben identisch zum Fleischgericht, nur die Substanz wechselt. Dieses Rezept zeigt genau dieses Können mit Fisch statt Schwein.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Der Fisch soll sorgfältig geschuppt und aufgeschnitten werden.
Das Verb ‚stuppen‘ bedeutet ‚bepudern‘ oder ‚bestreuen‘, hier mit Gewürzpulver. Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber für Fischgerichte waren im Mittelalter oft weißer Pfeffer, Ingwer und Galgant üblich.
Ein Hapax - diese Fischart ist im Korpus nur an dieser Stelle belegt und lässt sich nicht mehr sicher identifizieren. Eine eng verwandte Presskopf-Rezeptur desselben Kochbuchs nennt an vergleichbarer Position in der Fischliste eine Schleie; das legt nahe, dass eine ähnlich milde Süßwasserfischart aus der Teichwirtschaft gemeint sein könnte, ohne die Frage endgültig zu klären.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| charphenn | carp Q83355448 |
| parben | common barbel Q83363029 |
| wasser | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| salcz | table salt Q11254 |
| stupp | spice Q42527 |
| schueben | fish scale Q5454665 |
| suessew prue | stock Q3075310 |
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Stand dieser Fassung: 09.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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