Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
180 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du einen zubereiteten Presskopf vom Schweinskopf machen willst, und zwar aus Fisch, so nimm Karpfen oder Schleien oder Barben. Schuppe den Fisch schön, nimm ihn aus und teile ihn in Stücke. Gib ihn in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein hinzu, sodass die Brühe nur einen Fingerbreit über die Fische reicht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lasse es gut sieden. Salze leicht und würze die Fische gut, wenn sie nur wenig Sud haben und gesotten sind.
Seihe die Brühe in eine Schüssel ab. Nimm die Fische, entferne die Gräten und hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch wieder in eine Pfanne und gieße die Brühe daran. Lasse es nochmals ein wenig sieden. Und die Schuppen, die lass sieden.
Nun stoße es und seihe es durch. Gieße alles zusammen in eine kleine Pfanne und lasse es stehen, bis es hart wird. Hebe es dann über ein Feuer und löse es schnell aus der Form. Stürze es auf eine Anrichte und schneide es in eine kalte, süße Brühe. Dies gilt in der Fastenzeit als Presskopf vom Schweinskopf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| charpffen oder slein oder parben | Karpfen, Schleien oder Barben | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Hecht |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| salcz leischt | Salz | - | - |
| stupp sy woll | Gewürze (nach Geschmack) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant |
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze nach dem Vorbild eines Presskopfs vom Schweinskopf - eine Fastenzeit-Illusionsspeise, die Form und Serviertradition des Fleischgerichts (kalt gestürzt, in Scheiben geschnitten, in gallertartiger Brühe) originalgetreu nachahmt, obwohl kein Schwein beteiligt ist. Ein enger Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-023) bestätigt Verfahren und Zutaten fast wortgleich.
Warum wird die Sülze fest? Reine Fischbrühe geliert bei Zimmertemperatur meist nicht zuverlässig. Der Zwillingstext macht den entscheidenden Schritt sichtbar, der im mon-073-Text nur verkürzt erhalten ist: Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen werden separat weichgekocht und durchgestrichen. Fischschuppen enthalten viel Kollagen - genau das liefert die Gelatine, die die Masse beim Erkalten fest werden lässt.
Praxis. Fisch schuppen und die Schuppen aufheben. Fisch ausnehmen, in Stücke teilen, mit Wasser und Wein (1:1, knapp bedeckt) aufkochen, leicht salzen, würzen. Brühe abseihen, Fisch entgräten, Fleisch grob hacken, mit der Brühe zurück in die Pfanne geben und nochmals kurz aufkochen. Parallel die aufgehobenen Schuppen in wenig Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen - diese kollagenreiche Flüssigkeit zur Fischmasse geben. Alles fein zerstoßen (Mörser oder Küchenmaschine) und passieren, in eine Form füllen und kühl fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz erwärmen, damit sich der Rand löst. In Scheiben schneiden und mit einer kalten, leicht gesüßten Brühe anrichten.
Ein Presskopf vom Schweinskopf ist eine traditionelle Sülze, die aus gekochtem und zerkleinertem Fleisch, meist vom Schweinekopf, hergestellt und in einer Form gepresst wird, bis sie geliert und fest ist. Dieses Rezept ist eine Fastenvariante, die das Gericht aus Fisch imitiert.
Im Mittelalter war es üblich, während der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten. Fisch galt jedoch als Fastenspeise. Im Mondseer Kochbuch findet sich ein ganzes Cluster solcher Fasten-Presskopf-Rezepte, die das beliebte Fleischgericht formgetreu aus Fisch nachbilden. Dieses Rezept ist ein Beispiel für eine solche Fasten-Illusion.
Das Wort 'stupp' ist hier mehrdeutig. Im ersten Fall ('stupp In schon') bedeutet es 'schuppen', also den Fisch von seinen Schuppen befreien. Im zweiten Fall ('stupp sy woll') ist es als 'würzen' oder 'bestäuben' mit Gewürzen zu verstehen, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.
Die 'kalte, süße Brühe' ist eine im Text nicht näher beschriebene Servierform. Mittelalterliche Gerichte kombinierten häufig süße und herzhafte Aromen, daher ist eine leicht gesüßte, womöglich mit Essig oder Wein verfeinerte Brühe als Begleitung plausibel - der Text selbst nennt aber keine genaue Zusammensetzung.
Nein, im Sommer-Lager nicht praktikabel: Die fertige Sülze muss durchgehend kalt bleiben, sonst zerläuft sie - ohne echte Kühlung (Kühlschrank, Kühlhaus) ist das über einen Markttag kaum zu gewährleisten. Für die reine Eigenverpflegung lohnt sich der Aufwand (Kochen, Passieren, stundenlanges Gelieren) ohnehin nicht. Wer die Sülze als Schaustück zeigen will, bereitet sie zuhause vor und transportiert sie durchgehend gekühlt.
Die Bindung kommt ohne Ei, Brot oder Mehlschwitze aus - zeittypisch über die körpereigene Gelatine des Fisches. Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen werden separat weichgekocht und durchgestrichen; das kollagenreiche Kochwasser wird der Fischmasse zugegeben und sorgt beim Erkalten für die feste, schnittfeste Konsistenz der Sülze.
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Ein ‚Presskopf vom Schweinskopf' ist eine Art Sülze oder Gallerte, die aus gekochtem und zerkleinertem Schweinefleisch, oft vom Kopf, hergestellt und in einer Form gepresst wird. Hier wird sie aus Fisch als Fastenspeise imitiert. Ein enger Zwilling mit fast identischer Anweisungsfolge findet sich im Königsberger Kochbuch (koe-023).
Das Wort ‚stupp' hat in diesem Rezept zwei unterschiedliche Bedeutungen: Zuerst ‚schuppen' (den Fisch von Schuppen befreien), später ‚würzen' oder ‚bestäuben' (mit Gewürzen). Die genaue Lesart hängt stark vom Kontext ab.
Die ‚Gräten' des Fisches, die für eine feine Sülze sorgfältig entfernt werden müssen.
Frühneuhochdeutsch für ‚winzig' oder ‚wenig'.
Frühneuhochdeutsch für ‚siedet' (kocht).
Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen, die im Text irrtümlich leicht wie ‚suppen' erscheinen (b/pp-Verschreibung). Sie werden separat weichgekocht und durchgestrichen - das kollagenreiche Kochwasser ist die eigentliche Gelierquelle der Sülze. Bestätigt durch den Zwilling koe-023 (‚vnd die schupen sewdt vnd strewch sie durch').
Eine schwer zu entziffernde Phrase, die hier als ‚herauslösen' oder ‚stürzen' interpretiert wird, im Sinne des Entformens der Sülze. Der Zwilling koe-023 überliefert an der Parallelstelle nur ‚zuck eß pald wider her abe' - das stützt die Lesart und deutet darauf hin, dass ‚cze?ch' im mon-073-Manuskript eine Verschreibung/Dittographie statt eines eigenständigen Worts ist.
Die ‚Anrichte' ist eine Servierplatte oder ein Tisch, auf dem Speisen angerichtet werden.
Eine ‚kalte, süße Brühe' als Servierbegleitung. Süß-saure Kombinationen waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und sind hier auch bei herzhaften Gerichten zu finden.
Die ‚Fastenzeit', in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cze?ch czwck es pald her wider
Gewählte Lesart: ‚löse es schnell aus der Form' - im Kontext des Entformens eines gelierten Gerichts ist dies die plausibelste Lesart. Der Zwilling koe-023 überliefert an der Parallelstelle nur ‚zuck eß pald wider her abe', was die Lesart stützt und ‚cze?ch' als Verschreibung/Dittographie statt eigenständiges Wort erklärt.
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Hauptspeise · Fisch
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