Fisch-Presskopf nach Art eines Schweinskopfes

Moderne Übersetzung

Wenn du einen zubereiteten Presskopf vom Schweinskopf machen willst, und zwar aus Fisch, so nimm Karpfen oder Schleien oder Barben. Schuppe den Fisch schön, nimm ihn aus und teile ihn in Stücke. Gib ihn in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein hinzu, sodass die Brühe nur einen Fingerbreit über die Fische reicht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lasse es gut sieden. Salze leicht und würze die Fische gut, wenn sie nur wenig Sud haben und gesotten sind.

Seihe die Brühe in eine Schüssel ab. Nimm die Fische, entferne die Gräten und hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch wieder in eine Pfanne und gieße die Brühe daran. Lasse es nochmals ein wenig sieden. Und die Schuppen, die lass sieden.

Nun stoße es und seihe es durch. Gieße alles zusammen in eine kleine Pfanne und lasse es stehen, bis es hart wird. Hebe es dann über ein Feuer und löse es schnell aus der Form. Stürze es auf eine Anrichte und schneide es in eine kalte, süße Brühe. Dies gilt in der Fastenzeit als Presskopf vom Schweinskopf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze nach dem Vorbild eines Presskopfs vom Schweinskopf - eine Fastenzeit-Illusionsspeise, die Form und Serviertradition des Fleischgerichts (kalt gestürzt, in Scheiben geschnitten, in gallertartiger Brühe) originalgetreu nachahmt, obwohl kein Schwein beteiligt ist. Ein enger Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-023) bestätigt Verfahren und Zutaten fast wortgleich.

Warum wird die Sülze fest? Reine Fischbrühe geliert bei Zimmertemperatur meist nicht zuverlässig. Der Zwillingstext macht den entscheidenden Schritt sichtbar, der im mon-073-Text nur verkürzt erhalten ist: Die zuvor abgeschuppten Fischschuppen werden separat weichgekocht und durchgestrichen. Fischschuppen enthalten viel Kollagen - genau das liefert die Gelatine, die die Masse beim Erkalten fest werden lässt.

Praxis. Fisch schuppen und die Schuppen aufheben. Fisch ausnehmen, in Stücke teilen, mit Wasser und Wein (1:1, knapp bedeckt) aufkochen, leicht salzen, würzen. Brühe abseihen, Fisch entgräten, Fleisch grob hacken, mit der Brühe zurück in die Pfanne geben und nochmals kurz aufkochen. Parallel die aufgehobenen Schuppen in wenig Wasser weich kochen und durch ein Sieb streichen - diese kollagenreiche Flüssigkeit zur Fischmasse geben. Alles fein zerstoßen (Mörser oder Küchenmaschine) und passieren, in eine Form füllen und kühl fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz erwärmen, damit sich der Rand löst. In Scheiben schneiden und mit einer kalten, leicht gesüßten Brühe anrichten.