Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du gepressten Schweinskopf zubereiten, so nimm Karpfen, Schleien oder Barben. Schuppe die Fische gründlich und teile sie in Stücke. Gib die Fischstücke in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein dazu, sodass die Brühe etwa einen Finger breit über den Fischen steht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lass die Fische sieden.
Sobald die Fische halb gar sind, seihe die Brühe ab. Nimm die Fische heraus, entferne die Gräten und hacke das gekochte Fischfleisch fein durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch zurück in die Pfanne und gieße die zuvor abgegossene Brühe wieder dazu. Lass es nochmals kurz sieden.
Die Fischschuppen, die du zuvor entfernt hast, koche separat und streiche sie durch ein feines Tuch oder Sieb, um die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen. Gieße diese gelierende Schuppenbrühe zusammen mit dem Fisch und der Brühe in ein kleines Häflein (Töpfchen) und lass es stehen, bis es fest geworden ist.
Wenn die Sülze fest ist, hebe das Häflein kurz über das Feuer und ziehe es sogleich wieder herunter, um die Sülze aus der Form zu lösen. Schlage die Sülze auf eine Arbeitsfläche und schneide sie in Scheiben. Serviere sie in einer kalten, süßen Brühe. Dies ist ein Gericht für die Fastenzeit, das als Ersatz für gepressten Schweinskopf dient.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karppffenn schelenn ader parbenn | Karpfen, Schleien oder Barben | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Hecht |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| Salz | Salz | - | - | - |
| susse prue | kalte süße Brühe | - | - | Süß-saurer Essig-Sud oder Fruchtsauce |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Imitat: eine Fisch-Sülze, die Form und Namen eines gepressten Schweinskopfs (Presskopf, vgl. das reale Gericht kkm-056) vortäuscht. Karpfen, Schleie oder Barbe werden gegart, entgrätet, das Brät zurück in die eingekochte Brühe gegeben und mit der Gelatine der mitgekochten Fischschuppen kalt gestockt - dann geschnitten und in kalter, süßer Brühe gereicht. Der nächste Zwilling mon-204 (fast wortgleich) und die Parallelfassung mon-073 bestätigen: dieses Fasten-Presskopf-Muster ist kein Einzelfall der Handschrift, sondern ein wiederkehrender Rezepttyp. Formal am ehesten vergleichbar mit der heute noch verbreiteten Fischsülze bzw. dem winterlichen „Karpfen in Aspik/Gelee" - das ist reine Formähnlichkeit (kalt gestürzte, geschnittene Fischgallerte), keine belegte Traditionslinie über die Jahrhunderte. Thematisch verwandt mit der Feigen-Bratwurst koe-022, ebenfalls ein Fasten-Imitat.
Die Schuppen-Gelatine. Die abgezogenen Fischschuppen werden separat gesiedet und durch ein Tuch gestrichen, um ihr Kollagen als Geliermittel zu gewinnen - kein erfundener Wirkmechanismus: Fischschuppen enthalten tatsächlich Kollagen und wurden im Mittelalter verbreitet für Sülzen und Gallerte genutzt, unabhängig auch belegt im Korpus, etwa mit identischer Technik in rfk-009. Menge und Kochdauer der Schuppen sind im Text nicht spezifiziert, die Gelierkraft ist je nach Fischart und -menge unzuverlässig - moderne Praxis ersetzt sie daher durch zugesetzte Blattgelatine.
Wie lange muss es stehen? Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur für das Stocken der Sülze („los eß sten piß herdt"). Historisch dürfte kühle Umgebungstemperatur (Keller, Speisekammer) ohne feste Zeitangabe gemeint gewesen sein.
Praxis. Fisch in halb Wasser, halb Wein halbgar sieden, Brühe abseihen, entgräten, Brät klein hacken, mit der eingekochten Brühe verrühren. Statt der Schuppen-Gelatine 6-8 Blatt Speisegelatine je Liter eingekochten Fischsud einrühren. Gezupftes Karpfen-/Schleienfleisch in den gelierenden Sud geben, in eine Form füllen und mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen - eine kürzere Standzeit bei Raumtemperatur reicht bei einem Fischprodukt nicht sicher aus. Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen, um die Sülze zu lösen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer kühlen, leicht süßen (Essig-/Frucht-)Brühe servieren. Eine Fastenspeise, die sich wegen der langen, verlässlichen Kühlphase besser zu Hause vorbereiten lässt als am Marktstand (siehe Lagerküche-Hinweis).
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) hyperdiplomatisch transkribiert.
Nein, nicht als am Stand frisch zubereitetes Gericht: Die Sülze muss nach dem Zusammengießen mehrere Stunden bis über Nacht kühl stehen, bis sie fest ist („sten piß herdt“), bevor sie gestürzt und geschnitten werden kann. Ohne Keller, Brunnenschacht oder kaltes Fließwasser ist das im sommerlichen Marktbetrieb kaum verlässlich zu schaffen. Wer es dennoch anbieten will, bereitet die Sülze zu Hause vor, kühlt sie vollständig durch und bringt sie fertig geliert mit - am Stand bleibt dann nur noch das Stürzen, Schneiden und Servieren.
Dies ist ein sogenanntes Mock-Gericht, das in der Fastenzeit zubereitet wurde, um den Verzehr von Fleisch zu umgehen. Es imitiert in Form und Textur einen gepressten Schweinskopf, verwendet aber stattdessen Fisch, der in der Fastenzeit erlaubt war.
Ja, absolut. Fischschuppen enthalten Kollagen, das beim Kochen freigesetzt wird und eine natürliche Gelatine bildet. Diese Technik war im Mittelalter weit verbreitet, um Sülzen und Aspik herzustellen. Nach dem Kochen und Passieren bleiben keine harten Schuppenreste übrig, sondern nur die gelierende Flüssigkeit.
Die mittelalterliche Küche liebte oft süß-saure oder süß-pikante Geschmacksrichtungen. Eine kalte, süße Brühe (möglicherweise auf Essig- oder Fruchtbasis) bot einen interessanten Kontrast zur herzhaften Fischsülze und war eine gängige Art, Gerichte zu präsentieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Wörtlich „gepresster Schweinskopf“. Hier ein Mock-Gericht aus Fisch, das in der Fastenzeit als Ersatz für Fleisch diente.
Karpfen, Schleien oder Barben - typische Süßwasserfische der mittelalterlichen Küche.
Eine unpräzise, aber anschauliche Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ bedeutet.
Gräten.
Das gekochte Fischfleisch, das von den Gräten befreit wurde.
Die Fischschuppen werden gekocht und passiert, um ihre gelierenden Eigenschaften zu nutzen. Fischschuppen enthalten Kollagen und dienten als natürliches Geliermittel für Sülzen und Aspik.
Ein kleines Häflein oder Töpfchen, das als Form für die Sülze dient.
Eine Arbeitsfläche oder Bank, auf die die Sülze zum Schneiden gestürzt wird.
Die Anweisung, die Sülze in einer kalten, süßen Brühe zu servieren, ist ungewöhnlich für moderne Gaumen, aber typisch für die mittelalterliche Vorliebe für süß-saure oder süß-pikante Kombinationen.
In der Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
Salz ist im Originaltext nicht explizit genannt, aber für das Würzen des Fisches impliziert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprest sweinß koppff
Gewählte Lesart: „Gepresster Schweinskopf“. Dies ist ein Mock-Gericht, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise imitiert.
schupen sewdt vnd strewch sie durch
Gewählte Lesart: „Die Schuppen siede und streiche sie durch“. Dies bezieht sich auf die Verwendung von Fischschuppen als natürliches Geliermittel; der Text nennt kein Kochmedium für das Sieden der Schuppen.
schnewdt es In ein kalte susse prue
Gewählte Lesart: „Schneide es in eine kalte süße Brühe“. Die Sülze wird in Scheiben geschnitten und in einer süßen Brühe serviert.
Andere mögliche Lesart:
prue einß fingers lanck
Gewählte Lesart: „Brühe eines Fingers lang“. Dies ist eine ungefähre Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ oder „einen Finger hoch“ bedeutet.
los eß sten piß herdt
Gewählte Lesart: „Lass es stehen, bis es fest ist“ - der Text nennt keine Dauer oder Temperatur für das Stocken der Sülze.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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