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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu geprest sweinß koppff machennn
So nim karppffenn schelenn ader parbenn vnd schupp sie schon vnd mach sie zu stuczkenn vnd thu sie In ein pffanen vnd geweß dor ann halbß wasser vnd halbß wein das die prue einß fingers lanck vber die fisch gee vnd halt sie vber ein gutt fewer vnd loß sie sidenn vnd wan sie halp ein gesoten sindt so seuch die prue abe da vonn vnd nim die fysch vnd thu die grett dor auß vnd hacks das geprett clain ein wenig durch ein ander vnd thu es wider In die pfanen vnd geweß die prue wider dar anne vnd laß es wider ein wenig ein siden vnd die schupen sewdt vnd strewch sie durch vnd gewß es als samptt In ein hefflen vnd los eß sten piß herdt so habe es wider vber das feue vnd zuck eß pald wider her abe vnd schlag es vff ein panck vnd schnewdt es In ein kalte susse prue In der fasten fur geprest sweinß koppff
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte des Kochens, Entgrätens und Passierens der Fischschuppen für die Gelierung. Zudem muss die Sülze anschließend fest werden, was Zeit und kühle Temperaturen erfordert. Frischer Fisch muss am Markttag besorgt werden.
Willst du gepressten Schweinskopf zubereiten, so nimm Karpfen, Schleien oder Barben. Schuppe die Fische gründlich und teile sie in Stücke. Gib die Fischstücke in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein dazu, sodass die Brühe etwa einen Finger breit über den Fischen steht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lass die Fische sieden.
Sobald die Fische halb gar sind, seihe die Brühe ab. Nimm die Fische heraus, entferne sorgfältig alle Gräten und hacke das gekochte Fischfleisch fein durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch zurück in die Pfanne und gieße die zuvor abgegossene Brühe wieder dazu. Lass es nochmals kurz sieden.
Die Fischschuppen, die du zuvor entfernt hast, koche separat in etwas Brühe weich und streiche sie dann durch ein feines Tuch oder Sieb, um die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen. Gieße diese gelierende Schuppenbrühe zusammen mit dem Fisch und der Brühe in ein kleines Häflein (Töpfchen) und lass es stehen, bis es fest geworden ist.
Wenn die Sülze fest ist, hebe das Häflein kurz über das Feuer und ziehe es sogleich wieder herunter, um die Sülze aus der Form zu lösen. Schlage die Sülze auf eine Arbeitsfläche und schneide sie in Scheiben. Serviere sie in einer kalten, süßen Brühe. Dies ist ein Gericht für die Fastenzeit, das als Ersatz für gepressten Schweinskopf dient.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| karppffenn schelenn ader parbenn | Karpfen, Schleien oder Barben | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Hecht |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| Salz | Salz | - | - |
| susse prue | kalte süße Brühe | - | Süß-saurer Essig-Sud oder Fruchtsauce |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Fasten-Imitat: eine Fisch-Sülze, die einen gepressten Schweinskopf (Presskopf) vortäuscht. Karpfen, Schleie oder Barbe werden gegart, entgrätet, das Brät zurück in die eingekochte Brühe gegeben und mit der Gelatine der mitgekochten Fischschuppen kalt gestockt - dann geschnitten und in kalter, süßer Brühe gereicht. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 und der grünen Sülze koe-009; thematisch ein Fasten-Imitat wie die Feigen-Bratwurst koe-022.
Technik. Fisch in halb Wasser, halb Wein halbgar sieden, Brühe abseihen, entgräten, Brät klein hacken, mit der eingekochten Brühe verrühren. Die Schuppen separat sieden und durch ein Tuch passieren - ihr Kollagen geliert die Sülze. Alles in ein Töpfchen, kalt stocken lassen, stürzen, schneiden.
Praxis. Modern ersetzt man die Schuppen-Gelatine durch 6-8 Blatt Speisegelatine je Liter eingekochten Fischsud. Gezupftes Karpfen-/Schleienfleisch in den gelierenden Sud rühren, in einer Form kalt stocken, stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer kühlen, leicht süßen (Essig-/Frucht-)Brühe servieren. Eine Fastenspeise.
Wörtlich „gepresster Schweinskopf“. Hier ein Mock-Gericht aus Fisch, das in der Fastenzeit als Ersatz für Fleisch diente.
Karpfen, Schleien oder Barben - typische Süßwasserfische der mittelalterlichen Küche.
Eine unpräzise, aber anschauliche Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ bedeutet.
Gräten.
Das gekochte Fischfleisch, das von den Gräten befreit wurde.
Die Fischschuppen werden gekocht und passiert, um ihre gelierenden Eigenschaften zu nutzen. Fischschuppen enthalten Kollagen und dienten als natürliches Geliermittel für Sülzen und Aspik.
Ein kleines Häflein oder Töpfchen, das als Form für die Sülze dient.
Eine Arbeitsfläche oder Bank, auf die die Sülze zum Schneiden gestürzt wird.
Die Anweisung, die Sülze in einer kalten, süßen Brühe zu servieren, ist ungewöhnlich für moderne Gaumen, aber typisch für die mittelalterliche Vorliebe für süß-saure oder süß-pikante Kombinationen.
In der Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
Salz ist im Originaltext nicht explizit genannt, aber für das Würzen des Fisches impliziert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprest sweinß koppff
Gewählte Lesart: „Gepresster Schweinskopf“. Dies ist ein Mock-Gericht, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise imitiert.
schupen sewdt vnd strewch sie durch
Gewählte Lesart: „Die Schuppen siedet und streiche sie durch“. Dies bezieht sich auf die Verwendung von Fischschuppen als natürliches Geliermittel.
Andere mögliche Lesart:
schnewdt es In ein kalte susse prue
Gewählte Lesart: „Schneide es in eine kalte süße Brühe“. Die Sülze wird in Scheiben geschnitten und in einer süßen Brühe serviert.
Andere mögliche Lesart:
prue einß fingers lanck
Gewählte Lesart: „Brühe eines Fingers lang“. Dies ist eine ungefähre Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ oder „einen Finger hoch“ bedeutet.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) hyperdiplomatisch transkribiert.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte wie das Entgräten des Fisches und das Passieren der Fischschuppen zur Gelierung. Zudem muss die Sülze anschließend fest werden, was Zeit und kühle Temperaturen erfordert. Frischer Fisch muss am Markttag besorgt werden.
Dies ist ein sogenanntes Mock-Gericht, das in der Fastenzeit zubereitet wurde, um den Verzehr von Fleisch zu umgehen. Es imitiert in Form und Textur einen gepressten Schweinskopf, verwendet aber stattdessen Fisch, der in der Fastenzeit erlaubt war.
Ja, absolut. Fischschuppen enthalten Kollagen, das beim Kochen freigesetzt wird und eine natürliche Gelatine bildet. Diese Technik war im Mittelalter weit verbreitet, um Sülzen und Aspik herzustellen. Nach dem Kochen und Passieren bleiben keine harten Schuppenreste übrig, sondern nur die gelierende Flüssigkeit.
Die mittelalterliche Küche liebte oft süß-saure oder süß-pikante Geschmacksrichtungen. Eine kalte, süße Brühe (möglicherweise auf Essig- oder Fruchtbasis) bot einen interessanten Kontrast zur herzhaften Fischsülze und war eine gängige Art, Gerichte zu präsentieren.
Hauptspeise · Fisch