Gepresster Fisch als Fasten-Schweinskopf

Moderne Übersetzung

Willst du gepressten Schweinskopf zubereiten, so nimm Karpfen, Schleien oder Barben. Schuppe die Fische gründlich und teile sie in Stücke. Gib die Fischstücke in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein dazu, sodass die Brühe etwa einen Finger breit über den Fischen steht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lass die Fische sieden.

Sobald die Fische halb gar sind, seihe die Brühe ab. Nimm die Fische heraus, entferne die Gräten und hacke das gekochte Fischfleisch fein durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch zurück in die Pfanne und gieße die zuvor abgegossene Brühe wieder dazu. Lass es nochmals kurz sieden.

Die Fischschuppen, die du zuvor entfernt hast, koche separat und streiche sie durch ein feines Tuch oder Sieb, um die gelierende Flüssigkeit zu gewinnen. Gieße diese gelierende Schuppenbrühe zusammen mit dem Fisch und der Brühe in ein kleines Häflein (Töpfchen) und lass es stehen, bis es fest geworden ist.

Wenn die Sülze fest ist, hebe das Häflein kurz über das Feuer und ziehe es sogleich wieder herunter, um die Sülze aus der Form zu lösen. Schlage die Sülze auf eine Arbeitsfläche und schneide sie in Scheiben. Serviere sie in einer kalten, süßen Brühe. Dies ist ein Gericht für die Fastenzeit, das als Ersatz für gepressten Schweinskopf dient.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Imitat: eine Fisch-Sülze, die Form und Namen eines gepressten Schweinskopfs (Presskopf, vgl. das reale Gericht kkm-056) vortäuscht. Karpfen, Schleie oder Barbe werden gegart, entgrätet, das Brät zurück in die eingekochte Brühe gegeben und mit der Gelatine der mitgekochten Fischschuppen kalt gestockt - dann geschnitten und in kalter, süßer Brühe gereicht. Der nächste Zwilling mon-204 (fast wortgleich) und die Parallelfassung mon-073 bestätigen: dieses Fasten-Presskopf-Muster ist kein Einzelfall der Handschrift, sondern ein wiederkehrender Rezepttyp. Formal am ehesten vergleichbar mit der heute noch verbreiteten Fischsülze bzw. dem winterlichen „Karpfen in Aspik/Gelee" - das ist reine Formähnlichkeit (kalt gestürzte, geschnittene Fischgallerte), keine belegte Traditionslinie über die Jahrhunderte. Thematisch verwandt mit der Feigen-Bratwurst koe-022, ebenfalls ein Fasten-Imitat.

Die Schuppen-Gelatine. Die abgezogenen Fischschuppen werden separat gesiedet und durch ein Tuch gestrichen, um ihr Kollagen als Geliermittel zu gewinnen - kein erfundener Wirkmechanismus: Fischschuppen enthalten tatsächlich Kollagen und wurden im Mittelalter verbreitet für Sülzen und Gallerte genutzt, unabhängig auch belegt im Korpus, etwa mit identischer Technik in rfk-009. Menge und Kochdauer der Schuppen sind im Text nicht spezifiziert, die Gelierkraft ist je nach Fischart und -menge unzuverlässig - moderne Praxis ersetzt sie daher durch zugesetzte Blattgelatine.

Wie lange muss es stehen? Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur für das Stocken der Sülze („los eß sten piß herdt"). Historisch dürfte kühle Umgebungstemperatur (Keller, Speisekammer) ohne feste Zeitangabe gemeint gewesen sein.

Praxis. Fisch in halb Wasser, halb Wein halbgar sieden, Brühe abseihen, entgräten, Brät klein hacken, mit der eingekochten Brühe verrühren. Statt der Schuppen-Gelatine 6-8 Blatt Speisegelatine je Liter eingekochten Fischsud einrühren. Gezupftes Karpfen-/Schleienfleisch in den gelierenden Sud geben, in eine Form füllen und mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen - eine kürzere Standzeit bei Raumtemperatur reicht bei einem Fischprodukt nicht sicher aus. Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen, um die Sülze zu lösen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer kühlen, leicht süßen (Essig-/Frucht-)Brühe servieren. Eine Fastenspeise, die sich wegen der langen, verlässlichen Kühlphase besser zu Hause vorbereiten lässt als am Marktstand (siehe Lagerküche-Hinweis).