Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
180 Min.
6-8 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Koche den Schweinskopf in einem sauberen Kessel, bis sich die Knochen leicht ablösen lassen. Säubere ihn danach gründlich, ziehe alle Knochen heraus und schneide die Schwarte ab. Hacke das restliche Fleisch fein. Nimm die Ohren, Wangen und die Zunge und stoße sie in einem Mörser mit etwas Brühe gut zu einer Paste. Würze diese Masse mit Gewürzen und geriebenem Lebkuchen, so viel du benötigst. Lege die Schwarte auf ein feuchtes Tuch, das für Pfeffergerichte bestimmt ist. Gib das gehackte Fleisch in einen Mörser zu der bereits zubereiteten Zungenmischung. Vermische alles gut und achte darauf, dass die Masse nicht zu dünn wird. Streiche die Mischung auf die Schwarte. Du kannst nach Belieben Rosinen hinzufügen. Forme die Masse mit den Händen auf dem Tuch rundherum, schlage das Tuch fest zu und binde es gut mit einem Faden zusammen. Lege das Ganze in eine Presse zwischen zwei ausreichend breite Bretter oder beschwere es mit Steinen. Lasse es Tag und Nacht fest werden. Schneide danach Stücke davon ab und serviere sie in einem Pfeffergericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kopff | 1 Schweinskopf | Metzger | - |
| Wasser | Ausreichend Wasser | Leitung | - |
| Brüh | Etwas Brühe | - | - |
| würtzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Rosin | Rosinen (optional) | - | - |
| Salz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gepresster Schweinskopf - der direkte Vorfahr von Presskopf, Schwartenmagen und Sülzkopf. Der ganze Kopf wird weichgekocht, entbeint, das Fleisch gewürzt und in die eigene Schwarte als Hülle eingeschlagen, dann über Nacht unter Druck gesetzt, bis ein schnittfester Laib entsteht.
Die Schwarte als essbare Form. Die abgezogene Schwarte (Haut) wird auf ein feuchtes Tuch gelegt und dient als äußere Hülle für die Fleischmasse - eine natürliche, essbare Pasteten-Form. Das Tuch hält beim Pressen alles zusammen und gibt die Rundung; nach dem Festwerden wird es entfernt.
Bindung durch geriebenen Lebkuchen. Der gerieben Lebkuchen ist hier mehr als Würze: Er bindet die Masse (wie Pfefferbrot in den Saucen) und bringt zugleich die typische süß-würzige Lebkuchen-Note (Honig, Pfeffer, Nelke, Zimt) ein - daher die Verwandtschaft zur Lebkuchensauce. Modern eignen sich ungeglaste Honig-Lebkuchen oder Aachener Kräuterprinten, fein gerieben.
Pressen statt Gelieren. Anders als eine Sülze braucht dieser Kopf kein zusätzliches Geliermittel: Die natürliche Gelatine aus Schwarte und Bindegewebe verklebt beim Erkalten unter Druck zum festen Laib. Das trucknen am Ende meint nicht Austrocknen, sondern das Festwerden unter der Presse.
Praxis. Schweinskopf in reichlich Wasser weich kochen, bis sich die Knochen lösen (2-3 Std.). Entbeinen, Schwarte abnehmen, das Fleisch fein hacken. Ohren, Wangen und Zunge mit etwas Brühe im Mörser oder Mixer zu einer Paste, mit Gewürzen und reichlich geriebenem Lebkuchen abschmecken, mit dem gehackten Fleisch (nicht zu dünn) vermengen, nach Belieben Rosinen unter. Auf die ausgebreitete Schwarte streichen, im feuchten Tuch fest einschlagen, mit Faden binden, zwischen zwei Brettern mit Steinen oder Presse beschweren, kalt über Nacht festwerden lassen. In Scheiben schneiden und in einem Pfeffer (dunkle, würzige Sauce) servieren.
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Ohren, Wangen und Zunge zu einer feinen Paste verarbeitet werden sollen, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Zubereitung im Lager geeignet. Die Anweisung, den Schweinskopf 'Tag und Nacht' in einer Presse fest werden zu lassen, erfordert eine stabile Umgebung und Ausrüstung, die in einer typischen Lagerküche schwer zu realisieren ist. Es ist jedoch hervorragend geeignet, um zu Hause vorbereitet und dann als fertige, gekühlte Sülze zum Lager mitgebracht zu werden. Vor Ort muss es dann nur noch geschnitten und serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche und zeigt, wie auch weniger edle Teile des Tieres schmackhaft zubereitet und konserviert wurden.
Ein 'Pfeffer' war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit nicht nur das Gewürz, sondern auch der Name für eine bestimmte Art von Gericht oder Sauce. Typischerweise handelte es sich dabei um eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, oft mit Essig oder Wein und Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Nelken, die zu Fleisch oder Wildbret gereicht wurde. Hier bedeutet es, dass der gepresste Schweinskopf in Scheiben geschnitten und mit einer solchen Sauce serviert werden soll.
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch Die abgezogene Schwarte (Schweinehaut), hier als essbare äußere Hülle für die Fleischmasse genutzt.
Feuchtes Seihtuch (Name vom Klären der Pfeffer-Saucen); umhüllt und formt die Masse beim Pressen.
Fein geriebener Lebkuchen - dient zugleich als Bindemittel und als süß-würziger Geschmacksgeber.
Die bereits zubereitete Paste aus Zunge, Ohren und Wangen.
Gut vermischen/verrühren.
Presse aus zwei Brettern (oder mit Steinen beschwert), die der Masse Form gibt und Flüssigkeit entzieht.
Hier: festwerden/aushärten unter Druck, nicht völliges Austrocknen.
In einem „Pfeffer" servieren - einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce, nicht das bloße Gewürz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Scheiben werden in einem „Pfeffer" gereicht - einer eigenständigen, dunklen und gewürzten Sauce, wie der Begriff in den Kochbüchern der Zeit durchweg verwendet wird.
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