Gepresster Schweinskopf
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Geprester Schweinskopff.
Sied den Kopff in einem saubern Kessel, das die bein sich ablösen. Seuber jn schön, zeuch die Bein draus, schneit die schwart dauon, hack das ander. Nim die ohren, wang vnd zung, stoß wol in eim Mörser mit eim wenig Brüh, das mach ab mit würtzen vnd gerieben Lebkuchen, als viel du bedarffest. Leg die schwart auff ein feuchtes Pfeffertuch, thu das Geheck in ein Mörser zum Gemecht der Zungen, temperirs, vnd nicht zu dünn, schlage es auff die schwarten magst Rosin darein thun, richts mit den Henden auff dem Tuch vmb vnd vmb, schlage das Tuch eben zu, verheffts wol mit einem faden, legs alles in ein preß zwischen zwey bretter, [<bletter/] die breit gnug sein, oder beschwers mit steinen, las tag vnd nacht trucknen, schneid stück darab in einen Pfeffer.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche den Schweinskopf in einem sauberen Kessel, bis sich die Knochen leicht ablösen lassen. Säubere ihn danach gründlich, ziehe alle Knochen heraus und schneide die Schwarte ab. Hacke das restliche Fleisch fein. Nimm die Ohren, Wangen und die Zunge und stoße sie in einem Mörser mit etwas Brühe gut zu einer Paste. Würze diese Masse mit Gewürzen und geriebenem Lebkuchen, so viel du benötigst. Lege die Schwarte auf ein feuchtes Tuch, das für Pfeffergerichte bestimmt ist. Gib das gehackte Fleisch in einen Mörser zu der bereits zubereiteten Zungenmischung. Vermische alles gut und achte darauf, dass die Masse nicht zu dünn wird. Streiche die Mischung auf die Schwarte. Du kannst nach Belieben Rosinen hinzufügen. Forme die Masse mit den Händen auf dem Tuch rundherum, schlage das Tuch fest zu und binde es gut mit einem Faden zusammen. Lege das Ganze in eine Presse zwischen zwei ausreichend breite Bretter oder beschwere es mit Steinen. Lasse es Tag und Nacht fest werden. Schneide danach Stücke davon ab und serviere sie in einem Pfeffergericht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kopff | 1 Schweinskopf | Metzger | — |
| Wasser | Ausreichend Wasser | Leitung | — |
| Brüh | Etwas Brühe | — | — |
| würtzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | — | Zwieback oder trockenes Brot, fein gerieben und leicht gewürzt |
| Rosin | Rosinen (optional) | — | — |
| Salz | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Kopff
- Gemeint ist der Schweinskopf.
- saubern Kessel
- Ein sauberer Topf oder Kessel.
- bein sich ablösen
- Die Knochen sollen sich leicht vom Fleisch lösen lassen.
- Seuber jn schön
- Säubere ihn gründlich.
- zeuch die Bein draus
- Ziehe die Knochen heraus.
- schneit die schwart dauon
- Schneide die Schwarte (Haut) davon ab.
- hack das ander
- Hacke das restliche Fleisch fein.
- wang
- Die Schweinswange.
- stoß wol in eim Mörser
- Stoße gut in einem Mörser (zu einer feinen Paste).
- Brüh
- Brühe, Fleischbrühe.
- das mach ab mit würtzen
- Würze dies damit.
- gerieben Lebkuchen
- Fein geriebener Lebkuchen, dient als Bindemittel und Geschmacksgeber.
- als viel du bedarffest
- So viel du benötigst.
- Pfeffertuch
- Ein Tuch, das für die Zubereitung oder das Einwickeln von Pfeffergerichten verwendet wird. Es kann auch bedeuten, dass es mit Pfeffer gewürzt ist.
- Geheck
- Das gehackte Fleisch.
- zum Gemecht der Zungen
- Zur bereits zubereiteten Mischung aus Zunge, Ohren und Wangen.
- temperirs
- Vermische oder verrühre es.
- nicht zu dünn
- Die Masse soll nicht zu flüssig sein.
- schlage es auff die schwarten
- Streiche die Masse auf die Schwarte.
- magst Rosin darein thun
- Du kannst Rosinen hineintun (optional).
- richts mit den Henden auff dem Tuch vmb vnd vmb
- Forme es mit den Händen auf dem Tuch rundherum.
- schlage das Tuch eben zu
- Schlage das Tuch fest und glatt zu.
- verheffts wol mit einem faden
- Binde es gut mit einem Faden fest.
- preß
- Eine Presse, um die Masse zu formen und Flüssigkeit zu entziehen.
- bretter
- Holzbretter, die als Teil der Presse oder zum Beschweren dienen.
- beschwers mit steinen
- Beschwere es mit Steinen, falls keine Presse vorhanden ist.
- las tag vnd nacht trucknen
- Lasse es Tag und Nacht fest werden oder aushärten.
- schneid stück darab in einen Pfeffer
- Schneide Stücke davon ab und serviere sie in einem Pfeffergericht (einer dunklen, gewürzten Sauce).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pfeffertuch
Gewählte Lesart: Ein Tuch, das für die Zubereitung oder das Einwickeln von Pfeffergerichten verwendet wird, oder ein Tuch, das mit Pfeffer gewürzt ist, um Geschmack abzugeben.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Tuch, das mit Pfeffer bestreut wurde, um die Oberfläche des gepressten Fleisches zu würzen. — Die direkte Übersetzung 'Pfeffer-Tuch' könnte auf ein Tuch hindeuten, das tatsächlich mit Pfeffer präpariert wurde, um dem Gericht eine äußere Würzung zu verleihen.
⚖ würtzen
Gewählte Lesart: Allgemeine Gewürze, die nach Geschmack und Verfügbarkeit gewählt werden, typisch für die Zeit (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat).
⚖ trucknen
Gewählte Lesart: In diesem Kontext bedeutet 'trucknen' das Festwerden oder Aushärten der Masse unter Druck, nicht das vollständige Austrocknen.
⚖ in einen Pfeffer
Gewählte Lesart: Die Stücke des gepressten Schweinskopfes sollen in einem 'Pfeffergericht' serviert werden, einer typischen mittelalterlichen, dunklen und gewürzten Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stücke sollen mit Pfeffer gewürzt werden. — Obwohl 'Pfeffer' auch das Gewürz bedeutet, ist die Formulierung 'in einen Pfeffer' im Kontext mittelalterlicher Kochbücher ein starker Hinweis auf ein eigenständiges Gericht oder eine Sauce, die so genannt wurde.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Ohren, Wangen und Zunge zu einer feinen Paste verarbeitet werden sollen, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Zubereitung im Lager geeignet. Die Anweisung, den Schweinskopf 'Tag und Nacht' in einer Presse fest werden zu lassen, erfordert eine stabile Umgebung und Ausrüstung, die in einer typischen Lagerküche schwer zu realisieren ist. Es ist jedoch hervorragend geeignet, um zu Hause vorbereitet und dann als fertige, gekühlte Sülze zum Lager mitgebracht zu werden. Vor Ort muss es dann nur noch geschnitten und serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche und zeigt, wie auch weniger edle Teile des Tieres schmackhaft zubereitet und konserviert wurden.
Was bedeutet 'in einen Pfeffer' am Ende des Rezepts?
Ein 'Pfeffer' war im Mittelalter und der Frühen Neuzeit nicht nur das Gewürz, sondern auch der Name für eine bestimmte Art von Gericht oder Sauce. Typischerweise handelte es sich dabei um eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, oft mit Essig oder Wein und Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Nelken, die zu Fleisch oder Wildbret gereicht wurde. Hier bedeutet es, dass der gepresste Schweinskopf in Scheiben geschnitten und mit einer solchen Sauce serviert werden soll.