Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für gepressten Fisch nimm einen wohlgekochten Fisch, der gut durchgesotten und gesalzen ist. Löse die Gräten vollständig heraus und hacke das Fischfleisch klein. Gib gute Gewürze dazu und presse die Masse in der gleichen Weise, wie du es von deinem Presskopf vom Schwein her kennst.
Willst du das Ganze farbig machen, so dörre rote Rosenblätter und weitere Zutaten nach Belieben und gib das Pulver darauf.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainem wolgesoten visch der wol gesoten vnd gesallczen sey | Wohlgekochter Fisch | - | - | Historisch typisch wären Hecht, Karpfen oder Zander |
| gesallczen | Salz | - | - | - |
| guot gewurcz | Gewürze nach Belieben | - | - | Höfische Würzmischung, z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| rot rosen | Getrocknete rote Rosenblätter, zum Färben | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| annder ding | weitere Zutaten nach Belieben | - | - | - |
| das pulluer | Rosenpulver zum Bestäuben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Presskopf: die Sülztechnik vom Schweinskopf - kochen, entgräten, hacken, würzen, pressen, kalt binden lassen - wird hier auf Fisch übertragen. Die 'fischige Schwester' der klassischen Schweine-Sülze, heute am ehesten mit einer Fischterrine oder Fischsülze vergleichbar.
Die fehlende Gelatinequelle. Der Text nennt nur 'wolgesoten' (wohlgekocht), entgrätet, gehackt, gewürzt und gepresst - er sagt nicht, wodurch die Masse beim Erkalten fest wird. Die nächstverwandten Rezepte (mon-073, mon-204, koe-023) kochen dafür die Fischschuppen und -haut separat aus, stoßen sie und geben die dabei entstehende, kollagenreiche Flüssigkeit zur gehackten Fischmasse zurück - erst das liefert die Gelatine, die zum Feststehen nötig ist. mha-266 setzt diesen Schritt offenbar als bekanntes Küchenwissen voraus, nennt ihn aber selbst nicht.
Praxis. Wer das nachkochen will, sollte Haut und Abschnitte des Fisches (Karkassen, Schuppen) separat auskochen und den entstandenen, gelatinereichen Sud mit unter die gehackte, gewürzte Fischmasse mischen, bevor gepresst und für mehrere Stunden kalt gestellt wird - ohne diesen Zusatzschritt bleibt die Masse vermutlich ein loser, feuchter Fischbrei statt einer festen Sülze. Das abschließende Bestäuben mit rotem Rosenpulver ist rein dekorativ für die Farbe und hat keine Konservierungs- oder Geschmacksfunktion.
Gemeint ist die Presskopf-Technik: wie bei Schweinskopf-Sülze wird das gekochte, gewürzte Fischfleisch in eine Form oder ein Tuch gepresst und kühl gestellt, bis es durch die natürliche Gelatine von selbst zusammenhält. Ein Vergleich, keine zusätzliche Zutat.
Nein. Das Gericht funktioniert wie eine Sülze und muss über Stunden kalt durchziehen, damit die Fischmasse fest wird. Bei sommerlicher Marktwitterung ist das nicht zuverlässig darstellbar; das fertige, gekühlte Presswerk kann höchstens zuhause vorbereitet und kurz vor dem Servieren gezeigt werden.
Getrocknete rote Rosenblätter (und weitere, im Text nicht näher genannte Zutaten) liefern das Pulver, das auf den gepressten Fisch gestäubt wird. Das gibt eine dekorative rötliche Färbung auf der Oberfläche, ganz ähnlich wie man heute ein Gericht mit Paprikapulver oder Röstzwiebeln farblich abschließt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Königsberger Kochbuch Presskopf vom Schwein, eine Art Sülze/Headcheese aus gekochtem Schweinskopf. Hier nur als Vergleichsobjekt für die Presstechnik genannt, keine Zutat dieses Fischrezepts.
Ungeklärte Lesart mit mindestens drei Möglichkeiten: Schreibvariante von 'gepressten' (Wiederholungsfigur zum Titel), wörtlich 'gebraten', oder das Substantiv 'Brät' (feingehackte Fisch-/Fleischfarce, vgl. 'geprät/prät' im Glossar, z.B. 'hechten prät' = Hechtbrät). Der Rezepttext selbst entscheidet nicht eindeutig zwischen diesen Lesarten.
Die Fischgräten, die vor dem Hacken vollständig entfernt werden.
Das Rosen- und Gewürzpulver, das als farbige Bestäubung auf den gepressten Fisch gegeben wird. Der Text nennt kein eigenes Verb für die Umwandlung der gedörrten Rosenblätter zu Pulver.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepratten vischen
Gewählte Lesart: Offen zwischen drei Lesarten, die im Text selbst nicht entschieden werden: Schreibvariante von 'gepressten' (Wiederholungsfigur zum Rezepttitel), wörtlich 'gebraten', oder das Substantiv 'Brät' (feingehackte Fisch-/Fleischfarce) im Sinne von 'Item, von Fischbrät'. Keine der drei Lesarten hat im Manuskript selbst einen eindeutigen Beleg.
Andere mögliche Lesarten:
annder ding
Gewählte Lesart: Als vage Sammelbezeichnung für weitere, dem Koch überlassene Farb- oder Würzzutaten gelesen.
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Hauptspeise · Fisch
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