Gepresster Fisch nach Presskopf-Art

Moderne Übersetzung

Für gepressten Fisch nimm einen wohlgekochten Fisch, der gut durchgesotten und gesalzen ist. Löse die Gräten vollständig heraus und hacke das Fischfleisch klein. Gib gute Gewürze dazu und presse die Masse in der gleichen Weise, wie du es von deinem Presskopf vom Schwein her kennst.

Willst du das Ganze farbig machen, so dörre rote Rosenblätter und weitere Zutaten nach Belieben und gib das Pulver darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Presskopf: die Sülztechnik vom Schweinskopf - kochen, entgräten, hacken, würzen, pressen, kalt binden lassen - wird hier auf Fisch übertragen. Die 'fischige Schwester' der klassischen Schweine-Sülze, heute am ehesten mit einer Fischterrine oder Fischsülze vergleichbar.

Die fehlende Gelatinequelle. Der Text nennt nur 'wolgesoten' (wohlgekocht), entgrätet, gehackt, gewürzt und gepresst - er sagt nicht, wodurch die Masse beim Erkalten fest wird. Die nächstverwandten Rezepte (mon-073, mon-204, koe-023) kochen dafür die Fischschuppen und -haut separat aus, stoßen sie und geben die dabei entstehende, kollagenreiche Flüssigkeit zur gehackten Fischmasse zurück - erst das liefert die Gelatine, die zum Feststehen nötig ist. mha-266 setzt diesen Schritt offenbar als bekanntes Küchenwissen voraus, nennt ihn aber selbst nicht.

Praxis. Wer das nachkochen will, sollte Haut und Abschnitte des Fisches (Karkassen, Schuppen) separat auskochen und den entstandenen, gelatinereichen Sud mit unter die gehackte, gewürzte Fischmasse mischen, bevor gepresst und für mehrere Stunden kalt gestellt wird - ohne diesen Zusatzschritt bleibt die Masse vermutlich ein loser, feuchter Fischbrei statt einer festen Sülze. Das abschließende Bestäuben mit rotem Rosenpulver ist rein dekorativ für die Farbe und hat keine Konservierungs- oder Geschmacksfunktion.