Gepresste Apfelscheiben mit Honig und Gewürz

Welches Gericht ist das?

Gepresste, mit Honig und Gewürz geschichtete Dörrapfelscheiben - ein Vorratskonfekt: getrocknete Apfelscheiben werden gesüßt, gewürzt und unter Gewicht zu einer kompakten, lagerfähigen Masse verdichtet, modernem gepresstem Fruchtleder nicht unähnlich. Der eigentliche Clou ist der Technik-Transfer: Die hier genutzte Presstechnik steht erkennbar in der Presskopf-/Sulze-Tradition aus Fleisch und Fisch, wie sie im selben Kochbuchabschnitt für Schweinskopf (mha-265) und gepressten Fisch (mha-266) belegt ist, und wird hier erstmals auf Obst angewendet.

Trocknen.

Runde Apfelscheiben im Ofen bei milder Hitze dörren (nicht garen), bis sie fest und biegsam, aber nicht mehr saftig sind. Nur trockenes Obst lässt sich später gut pressen und lagern.

Schichten.

Ein Brett mit einem weißen Leinentuch bespannen, die Apfelscheiben Reihe für Reihe der Länge nach darauflegen. Jede Reihe mit einem Pinsel dünn mit Honig bestreichen und mit Gewürz (zeittypisch etwa Zimt und Ingwer) bestreuen, bevor die nächste Reihe folgt - so hoch stapeln wie gewünscht.

Pressen.

Zwei Tücher über die letzte Schicht legen und mit einem beschwerten Brett pressen. Das Original nennt an dieser Stelle weder Dauer noch Gewicht, weil es knapp auf eine frühere, nicht sicher zuzuordnende Stelle im Manuskript verweist. In der Praxis bewährt sich ein mäßig beschwertes Brett über mehrere Stunden bis über Nacht, bis die Masse fest zusammenhält - am Markttag lässt sich das gut als 'am nächsten Tag fertig' zeigen.