Gestockter Mandelmilch-Käse

Welches Gericht ist das? Ein „Käse“ ganz ohne Milch: eingekochte, durch ein Tuch geseihte Mandelmilch wird zu einer festen, scheibenförmigen Masse verarbeitet, mit Mandel- oder Nussmilch übergossen und mit Mandelkernen besteckt. Das ist eine Fasten-Käseimitation der höfischen Küche - kein echter Milchkäse, sondern eine formal an Käse angelehnte Süßspeise für Zeiten, in denen Milchprodukte verboten waren. Die CoReMA-Sachglosse führt „kaesz“ hier korpusweit als cheese analogue, nicht als echten Käse.

Die Konsistenz der ersten Mandelmilch. Damit beim Durchschlagen durch das Tuch überhaupt eine feste Masse zurückbleibt, muss die zuerst aufgekochte Mandelmilch dickflüssig sein und noch reichlich Mandelmehl in der Schwebe enthalten - keine bereits fein durchgeseihte, dünne Milch. Bereits vollständig filtrierte, feststoffarme Mandelmilch, etwa fertige Mandelmilch aus dem Supermarkt, liefert beim zweiten Durchschlagen kaum genug Masse, um einen scheibenförmigen „Käse“ zu formen.

Praxis. Mandeln fein mahlen und mit vergleichsweise wenig heißem Wasser zu einer dicken, noch nicht durchgeseihten Mandelmilch verrühren, diese aufkochen. Die heiße Masse durch ein Tuch schlagen (passieren), sodass die festeren Mandelanteile im Tuch zurückbleiben - das wird der „Käse“. Die zurückbleibende feste Masse auf eine Schüssel geben und rund und flach wie eine Käsescheibe formen. Zucker separat bereithalten und erst beim Essen dazureichen. Zum Servieren frische Mandelmilch oder Nussmilch darübergießen und mit Mandelkernen bestecken. Am offenen Feuer dauert der ganze Vorgang gut eine Stunde.