Braun gefärbtes Apfel-Birnen-Mus

Welches Gericht ist das? Ein dunkel gefärbtes Frucht-Mus aus Äpfeln, Birnen und Weintrauben (oder Rosinen), bei dem geriebener Lebkuchen vor allem als Färbe- und Bindemittel dient. Der Rezepttitel „Ain praune farbe zue gemuesz“ - eine braune Farbe für ein Mus - zeigt, dass hier in erster Linie eine Färbetechnik beschrieben wird, kein vollständiges Grundrezept. Als fertiges Fruchtmus erinnert es an heutiges Apfel-Birnen-Kompott mit Lebkuchengewürz; als Technik - gemahlenes Gebäck zum gleichzeitigen Binden und Dunkelfärben - lebt das Prinzip lose im Rheinischen Sauerbraten fort, dessen Sauce traditionell mit Lebkuchen oder Printen gebunden wird. Diese zweite Verbindung ist eine allgemeine kulinarhistorische Analogie, kein direkt belegter Abstammungsstrang dieses konkreten Rezepts.

Bei „weinper“ bleibt offen, ob frische Weintrauben oder getrocknete Rosinen gemeint sind: Die rezeptspezifische CoReMA-Glosse liest die Stelle als frische Traube, beide bekannten Zwillingsrezepte lesen dieselbe Wortposition dagegen als Rosinen. Beide Lesarten sind küchentechnisch plausibel - wer nachkocht, kann nach Belieben zu einer der beiden Varianten greifen.

Auffällig ist zudem, dass die beiden Zwillingsfassungen an dieser Stelle „praten“/„prayten leczelten“ (gebratener bzw. gerösteter Lebkuchen) lesen, während der vorliegende Text „geriben leczellten“ (geriebener Lebkuchen) hat. Beide Lesarten ergeben für sich genommen Sinn - geröstetes Gebäck bräunt kräftiger, einfach geriebenes wirkt milder -, ohne dass sich hier entscheiden ließe, welche Fassung ursprünglicher ist.

Praxis. Der Text nennt für die Früchte kein Kochverb - nur „nym“ (nehmen) - und auch keine Zeit- oder Hitzeangabe. Da ein Mus aus rohen Äpfeln und Birnen aber nicht ohne Erhitzen entsteht, werden die geschälten, gewürfelten Früchte in der Praxis in wenig Wasser oder Wein weich gekocht, bis sie sich zu einem Mus zerdrücken lassen - das ist eine küchenlogische Ergänzung, keine wörtliche Textstelle. Anschließend geriebenen Lebkuchen, Honig, Zucker, einen guten Schluck Wein und Gewürz (etwa Zimt, Nelken, Ingwer, etwas Pfeffer) unterrühren und mit Salz abschmecken. Über die zugegebene Lebkuchenmenge lässt sich die Farbe von hellem Braun bis fast Schwarz steuern - mehr Lebkuchen ergibt einen dunkleren, kräftigeren Ton.