Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm süße Äpfel und schneide sie in sehr dünne Spältlein. Brate sie in heißem Schmalz ganz braun und hacke sie dann ganz klein. Gib die gehackten Äpfel in einen Topf oder eine Pfanne. Gieße süßen Wein und reichlich Zucker hinzu. Lasse alles eine Weile sieden. Bestreue das Gericht mit mildem Gewürz und streue kandierten Anis darauf.
Dieses Gericht kannst du auch auf dieselbe Weise mit Birnen zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſüß oͤpffel | Süße Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar für mehr Kontrast |
| haiſſen ſchmaltz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | Apfelwein oder Traubensaft für eine alkoholfreie Variante |
| eerlich zucker | Reichlich Zucker | - | - | - |
| lindem gwürtz | Mildes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Muskatblüte |
| eniß in zucker bachen | Anis, in Zucker gebacken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kandierter Anis oder Anis-Samen mit etwas Zucker karamellisiert |
| Piern | Birnen (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dunkel geröstetes Apfel- oder Birnenkompott: in Schmalz gebratene, klein gehackte Frucht, mit süßem Wein und Zucker eingekocht, mit mildem Gewürz und kandiertem Anis bestreut. Der Titel spricht bewusst von einem Kompott statt von einem Mus - der Text verlangt nur grobes Kleinhacken der gebratenen Frucht, kein Zerstoßen oder Passieren zu einer glatten Masse. Die nächste lebende Verwandtschaft ist ein gewürztes, karamellig schmeckendes Apfelkompott; für die kandierte Anis-Garnitur gibt es keine genaue moderne Entsprechung, am ehesten vergleichbar mit Anis-Comfits.
Mildes Gewürz oder ein einzelnes Gewürz? „Lindem gwürtz“ lässt offen, ob eine milde Gewürzmischung oder ein einzelnes mildes Gewürz gemeint ist. Da der Text an dieser Stelle keine Einzelzutat nennt, ist eine milde Mischung (etwa Ingwer, Zimt, Muskatblüte) die naheliegendere Lesart, ohne dass die Einzelgewürz-Möglichkeit ausgeschlossen wäre.
Praxis. Süße Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden und in heißem Schmalz braten, bis sie ringsum braun sind - das Bräunen erzeugt die namensgebende dunkle Farbe und eine karamellige Note, kein zusätzlicher Farbstoff ist nötig. Die gebratenen Scheiben fein hacken, in einen Topf oder eine Pfanne geben, mit süßem Wein und reichlich Zucker aufgießen und kurz einkochen, bis die Masse leicht bindet. Mit mildem Gewürz bestäuben und mit kandiertem Anis bestreuen. Wer statt Äpfeln Birnen verwendet, folgt genau demselben Ablauf.
Ein „Schwartz koch“ ist ein Gericht, dessen dunkle Farbe durch das Bräunen oder Karamellisieren der Zutaten entsteht. In diesem Fall sind es die Äpfel, die in Schmalz gebraten werden, bis sie ganz braun sind.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist im Topf oder in der Pfanne über offenem Feuer schnell machbar. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, was es ideal für die Lagerküche macht.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet „bachs“ (von ‚backen‘) nicht das Backen im Ofen, sondern das Braten oder Frittieren in heißem Schmalz, bis die Äpfel braun sind.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Solothurner Küchenmeisterei Ein „Schwartz koch“ (schwarzes Gericht) bezeichnete eine Speise, deren dunkle Farbe durch das Bräunen, Rösten oder Karamellisieren der Zutaten entstand, nicht zwingend durch die Zugabe von Blut.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „e“ vor „Nimb“ ist ein misslesenes Pilcrow-Zeichen (¶), das dieses Buch an identischer Stelle (Kapitelnummer + Verb) sonst als „(“ transkribiert - so bei den unmittelbaren Nachbarrezepten std-041, std-042, std-044, std-045 und std-046 auf demselben Folio. Korrekte Lesung entsprechend dieser Konvention: „(Nimb“.
Dünne Spalten oder Scheiben.
Hier im Sinne von braten oder frittieren in heißem Fett, nicht backen im Ofen.
Ein Topf oder Kessel.
„Eerlich“ steht in zahlreichen weiteren Rezepten dieses Buchs als Verstärkung vor Zucker, Mandeln, Rosinen oder Sahne und bedeutet dort durchweg „reichlich“ bzw. „ordentlich“ - daher auch hier so übersetzt, auch wenn das Wort daneben eine Qualitätsnuance („gut“, „anständig“) mitträgt.
Eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt und Muskatblüte umfassen konnte.
Bezieht sich auf kandierten Anis oder Anis-Samen, die in Zucker karamellisiert wurden.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „ſüß“ (u/ä-Verwechslung: das „ü“ wurde als „a“ mit Umlaut-e-Ligatur gelesen). Scan (Fol. 008v) zeigt eindeutig „ſüß“ mit zwei Punkten ueber dem u; Gloning 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls „su:eß“ (= süß); text_modern übersetzt bereits korrekt mit „süße Äpfel“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Piern | pear Q13099586 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lindem gwürtz
Gewählte Lesart: ‚Mildes Gewürz‘ - dies deutet auf eine Mischung von Gewürzen hin, die nicht zu scharf oder dominant sind.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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