München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Ein gutes schwarzes Mus von einem anderen Rezept. Beginnen wir damit: Wer ein schwarzes Mus haben möchte, nimm Weinbeeren, Äpfel und Birnen dazu.
Diese musst du färben. Die Farbe kommt von gebratenen Lebkuchen. Du musst auch Zucker und Honig dazugeben und guten Wein verwenden.
Würze es ebenfalls und salze es nach deinem Maß. So kannst du es gut zubereiten, sodass das Mus braun oder schwarz wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinper | Rosinen (weinper) | Supermarkt | Rosinen |
| opfel | Äpfel | - | - |
| pirnen | Birnen | - | - |
| pray ten lezelten | Gebratene Lebkuchen | Supermarkt (Backwaren) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| zucher | Zucker | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| guten wein | Wein | - | - |
| gewurch | Gewürze | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dunkles schwarzes Fruchtmus: Rosinen, Äpfel und Birnen, gefärbt und gebunden mit gerösteten (gebräunten) Lebkuchen, gesüßt mit Zucker und Honig, mit gutem Wein und Gewürz abgeschmeckt, bis das Mus braun bis schwarz wird. Eng verwandt mit kkm-027 (Schwarzes Fruchtmus) und der schwarzen-Mus-Tradition (teg-024, bgs-009).
Lebkuchen. Gibt Farbe, Würze und Bindung; moderner Ersatz: ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen), dunkel geröstet für die tiefe Farbe.
Praxis. Rosinen, geschälte Äpfel und Birnen mit Wein weich kochen und passieren, mit zerkleinertem (dunkel geröstetem) Lebkuchen, Honig und Zucker binden und süßen, mit Gewürz (Zimt, Nelke, Ingwer) und einer Prise Salz abschmecken, bis es dunkel und löffelfest ist.
‚Gebratene Lebkuchen‘ sind hier Gewürzgebäck, das angebraten wird, um Farbe und Geschmack zu intensivieren. Sie dienen dazu, dem Mus eine dunkle, fast schwarze Farbe und eine komplexe, würzige Süße zu verleihen. Du kannst moderne Lebkuchen oder Gewürzprinten verwenden und diese kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung. Die Zubereitung ist einfach und schnell in einem Topf über offenem Feuer in etwa 30 Minuten möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Festküche dieser Zeit und Region.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du dich an typischen spätmittelalterlichen Gewürzmischungen orientieren. Gut passen würden Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat oder Kardamom, die den Lebkuchengeschmack ergänzen und das Mus aromatisch abrunden.
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Ein Mus oder Brei, der durch die Zugabe von dunklen Zutaten (hier Lebkuchen) eine schwarze oder sehr dunkle Farbe erhält.
Weinbeeren, also getrocknete oder frische Trauben. Im Mittelalter oft als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet.
‚Gebratene Lebkuchen‘ oder ‚gebratenes Gewürzgebäck‘. Lebkuchen waren im Mittelalter oft würziger und weniger süß als heute und wurden auch in herzhaften Gerichten verwendet. Das Braten intensiviert den Geschmack und die Farbe.
Eine mittelbairische Form von ‚Gewürz‘, hier als Verb ‚würze‘ verwendet. Es sind keine spezifischen Gewürze genannt, aber typisch wären Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pray ten lezelten
Gewählte Lesart: ‚Gebratene Lebkuchen‘. Pray ten ist eine mittelbairische Form von ‚gebraten‘ (b für w), lezelten bezeichnet Lebkuchen/Gewürzgebäck. Das Anrösten dient hier ausdrücklich der Farbgebung (‚das kompt von …‘) und intensiviert zugleich die Würze.
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