Schwarzes Fruchtmus

Welches Gericht ist das? Ein dunkles, eingekochtes Fruchtmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen - im Geiste der Vorfahr von Apfel-Birnen-Kompott und Fruchtmus, durch das lange Einkochen tief und dunkel im Geschmack. Verwandt mit dem „Fruchtmus mit Ei oder Brot“ mha-129 und dem Birnenmus mha-272.

schwartz gemüß. „Gemüß“ heißt hier nicht „Gemüse“, sondern allgemein ein gekochtes Mus/Brei - auch süß. „Schwartz“ meint die dunkle Farbe: Sie entsteht durch das Einkochen der Früchte (besonders der dunklen Trauben) und die einsetzende Karamellisierung des Zuckers, nicht durch ein Färbemittel.

gebrahten oder gesotten. Die Früchte sind vorgegart - gebraten oder gekocht -, bevor sie ins Mus kommen. Das Braten gibt Röstaromen und eine dunklere Farbe, das Kochen eine hellere, weichere Masse. Beides ist erlaubt.

ein wenig Mehls. Eine kleine Menge Mehl bindet das Mus zu einer dicken Konsistenz. In dieser frühneuzeitlichen Quelle (1574) steht das ausdrücklich so im Text; man rührt es gut unter, damit keine Klümpchen entstehen.

Praxis. Je etwa 200 g Trauben, Äpfel und Birnen schälen/entkernen, klein schneiden und vorgaren (in der Pfanne anbraten für mehr Farbe oder weich kochen). Mit ca. 50 g Zucker und 1-2 EL Mehl in der Pfanne unter ständigem Rühren sieden, bis ein dickes, dunkles Mus entsteht. Häufig rühren, damit es nicht anbrennt. Warm oder kalt als Süßspeise oder Beilage.