Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain gemuesz von pieren oder von stain obs .
Item Nym oppfel vnd schell die vnd leg die In ain hafen vnd ze hannd geuss vaist daran vnd lass das also sieden . So nym sy vnd zwier sy vnd schlah ayer daran vnd gewurcz sy vf der schussel . Aber an ainem vast tag So reib prot darunder an der ayer stat Das muoss magstu machen von kutten oder von pieren .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa einer Stunde zubereitet. Das Passieren des Fruchtmuses ist der aufwendigste Schritt, aber mit einem Tuch oder groben Sieb gut machbar.
Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusammen sieden. Dann nimm die Äpfel heraus, passiere sie durch ein Sieb oder Tuch und schlage Eier darunter. Würze das Mus auf der Schüssel nach Belieben.
Für einen Fastentag: Reibe Brot unter das Mus anstelle der Eier.
Dieses Mus kannst du auch aus Quitten oder Birnen zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oppfel | Äpfel | - | - |
| vaist | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| ayer | Eier | - | - |
| prot | Brot | - | - |
| kutten | Quitten | Wochenmarkt (saisonal) | - |
| pieren | Birnen | - | - |
| stain obs | Steinobst (z.B. Pflaumen, Kirschen) | - | - |
| gewurcz | Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Zucker) | - | - |
Der Begriff ‚Mus‘ bezeichnet in den Kochbüchern des Meisters Hans eine breite Palette von Speisen, von Breien bis hin zu Pfannengerichten. Hier ist eine breiige Fruchtzubereitung gemeint.
‚Vaist‘ bedeutet Fett oder Schmalz. Da das Hauptrezept Eier enthält, ist hier tierisches Schmalz gemeint. Für eine vegetarische oder vegane Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
‚Zwier sy‘ bedeutet, die gekochten Früchte durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Ein ‚Fastentag‘ bezieht sich auf die christlichen Fastenzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Die Variante mit Brot statt Eiern ist eine Anpassung an diese Speisegebote.
Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und herb sind, aber gekocht ein intensives, aromatisches Mus ergeben. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten erhältlich.
‚Steinobst‘ ist ein Oberbegriff für Früchte mit einem harten Kern, wie Pflaumen, Kirschen oder Aprikosen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemuesz / muoss
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Mus‘ bezeichnet hier eine breiige Fruchtzubereitung, die durch Kochen und Passieren entsteht und mit Eiern oder Brot gebunden wird.
vaist
Gewählte Lesart: ‚Vaist‘ wird hier als tierisches Fett (Schmalz) interpretiert, da das Hauptrezept Eier enthält und somit nicht der Fastenzeit unterliegt.
Andere mögliche Lesart:
gewurcz sy
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚würze sie auf der Schüssel‘ bedeutet, dass das Mus nach dem Anrichten mit Gewürzen wie Zimt, Ingwer oder Zucker bestreut oder vermischt wird.
stain obs
Gewählte Lesart: ‚Steinobst‘ ist ein Oberbegriff für Früchte mit einem harten Kern, wie Pflaumen, Kirschen oder Aprikosen.
In diesem Rezept bezeichnet ‚Mus‘ eine breiige Zubereitung aus gekochten und passierten Früchten, die anschließend mit Eiern oder geriebenem Brot gebunden wird. Es ist vergleichbar mit einem modernen Fruchtpüree oder einem dicken Kompott.
Das Rezept lässt die Wahl der Gewürze offen. Typisch für die mittelalterliche Küche wären milde, süße Gewürze wie Zimt, Ingwer oder eine Prise Muskat. Auch Zucker oder Honig zum Süßen sind passend. Würze das Mus nach deinem Geschmack direkt auf der Schüssel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich im Topf über offenem Feuer in etwa einer Stunde zubereiten. Das Passieren der Früchte ist der aufwendigste Schritt, kann aber mit einem groben Sieb oder einem sauberen Tuch gut bewerkstelligt werden. Die Zutaten sind robust und benötigen keine aufwendige Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in südwestdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters in dieser Region.
Nachspeise