Fruchtmus mit Ei oder Brot

Welches Gericht ist das? Im Kern ein Vorläufer des heutigen Apfelmuses: weichgekochte Äpfel werden zerdrückt und mit Ei oder - an Fasttagen - mit geriebenem Brot gebunden. Die Ei-Bindung erinnert an eine cremige Fruchtcreme, die Brot-Variante an ein sättigendes, dickes Fastenmus.

Was bedeutet »zwier sy«? Das wortnahe Schwesterrezept m5919-031 hat an genau dieser Stelle »twir es« und übersetzt das selbst mit »rühre es um« oder »zerdrücke es«. Ein Wort für Sieb oder Tuch kommt im Text nicht vor - gemeint ist schlichtes Zerdrücken beziehungsweise Verrühren der weichgekochten Apfelstücke im selben Topf, kein zusätzlicher Arbeitsschritt mit eigenem Werkzeug.

Praxis. Äpfel schälen und in den Topf geben, sofort einen guten Schuss Schmalz dazu (als Anhaltspunkt für 500 g Frucht etwa 2 Esslöffel) und bei milder Hitze weichsieden lassen, das dauert je nach Apfelsorte 15-25 Minuten. Danach mit dem Löffel zerdrücken beziehungsweise verrühren, bis ein Mus entsteht. Für die Eier-Variante: 1-2 Eier pro 500 g Frucht aufschlagen und unterrühren, solange das Mus warm ist, aber nicht mehr kocht - so bindet das Ei, statt zu stocken. Für die Fastenvariante fein gestoßenes trockenes Brot (Graubrot oder Schwarzbrot) nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Gewürzt wird erst auf der Schüssel: eine Prise Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat passt gut. Das Mus lässt sich auch aus Quitten oder Birnen zubereiten.