Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusammen sieden. Dann nimm sie und verrühre sie zu einem Mus und schlage Eier darunter. Würze das Mus auf der Schüssel nach Belieben.
Für einen Fastentag: Reibe Brot unter das Mus anstelle der Eier.
Dieses Mus kannst du auch aus Quitten oder Birnen zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oppfel | Äpfel | - | - |
| vaist | Schmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| ayer | Eier | - | - |
| prot | Brot | - | - |
| kutten | Quitten | Wochenmarkt (saisonal) | - |
| pieren | Birnen | - | - |
| stain obs | Steinobst (z.B. Pflaumen, Kirschen) | - | - |
| gewurcz | Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Zucker) | - | - |
In diesem Rezept bezeichnet ‚Mus‘ eine breiige Zubereitung aus gekochten, zerdrückten Äpfeln, die anschließend mit Eiern oder geriebenem Brot gebunden wird. Es ist vergleichbar mit einem modernen Fruchtpüree oder einem dicken Apfelmus.
Das Rezept lässt die Wahl der Gewürze offen. Typisch für die mittelalterliche Küche wären milde, süße Gewürze wie Zimt, Ingwer oder eine Prise Muskat. Auch Zucker oder Honig zum Süßen sind passend. Würze das Mus nach deinem Geschmack direkt auf der Schüssel.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich im Topf über offenem Feuer in etwa 30-40 Minuten zubereiten: schälen, weichkochen, zerdrücken, Ei oder Brot einrühren, würzen. Die Zutaten sind robust und benötigen keine aufwendige Kühlung oder Spezialgeräte.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in südwestdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters in dieser Region.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Der Begriff ‚Mus‘ bezeichnet in den Kochbüchern des Meisters Hans eine breite Palette von Speisen, von Breien bis hin zu Pfannengerichten. Hier ist eine breiige Fruchtzubereitung gemeint.
‚Vaist‘ bedeutet Fett oder Schmalz. Da das Hauptrezept Eier enthält, ist hier tierisches Schmalz gemeint. Für eine vegetarische oder vegane Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Schreibvariante von ‚twiern/treiben‘ im Sinne von rühren beziehungsweise zerdrücken - nicht zu verwechseln mit dem gleich aussehenden Zahlwort ‚zwier‘ (=zweimal). Das wortnahe Schwesterrezept m5919-031 hat an derselben Stelle ‚twir es‘ und übersetzt es selbst mit ‚rühre es um‘ oder ‚zerdrücke es‘. Ein Sieb oder Tuch wird im Text nicht genannt.
Ein ‚Fastentag‘ bezieht sich auf die christlichen Fastenzeiten, in denen der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten untersagt war. Die Variante mit Brot statt Eiern ist eine Anpassung an diese Speisegebote.
Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und herb sind, aber gekocht ein intensives, aromatisches Mus ergeben. Sie sind saisonal auf Wochenmärkten erhältlich.
‚Steinobst‘ ist ein Oberbegriff für Früchte mit einem harten Kern, wie Pflaumen, Kirschen oder Aprikosen. Der Titel des Rezepts (‚Ain gemuesz von pieren oder von stain obs‘) nennt Steinobst als dritte, dem Text zufolge gleichrangige Ausgangsfrucht neben Birnen und Äpfeln.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaist
Gewählte Lesart: ‚Vaist‘ wird hier als tierisches Fett (Schmalz) interpretiert, da das Hauptrezept Eier enthält und somit nicht der Fastenzeit unterliegt.
Andere mögliche Lesart:
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