München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm die Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sofort Fett hinzu und lasse das Ganze sieden. Nimm es dann und rühre es um, schlage Eier hinein und würze es auf der Schüssel. Dies soll man an einem Fleischtag essen.
An einem Fastentag reibe stattdessen Brot darunter, anstelle der Eier. Dieses Mus kannst du auch aus Pflaumen oder Birnen zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| opfel | Äpfel | - | - |
| faistes | Fett | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für die Fastenvariante |
| ayr | Eier | - | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| prot | geriebenes Brot | - | Semmelbrösel |
| lytten | Pflaumen | - | - |
| pyrn | Birnen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Apfelmus, das mit dem Kalender variiert: am Fleischtag mit Ei gebunden und gewürzt, am Fasttag stattdessen mit geriebenem Brot (zeittypischer Ei-Ersatz). Lässt sich ebenso aus Pflaumen oder Birnen machen.
Praxis. Geschälte Äpfel in etwas Schmalz/Butter weich dünsten und zerdrücken; am Fleischtag 1-2 verquirlte Eier unterrühren und nur noch ziehen lassen (nicht kochen, sonst stockt es), auf der Schüssel würzen (Zimt, Ingwer); am Fasttag geriebenes Weißbrot statt Ei einrühren, bis es bindet.
'Fistag' ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für einen Fastentag. An solchen Tagen war der Verzehr von Fleisch verboten, stattdessen wurden Fisch oder pflanzliche Speisen gegessen. Das Rezept bietet hier eine Variante mit Brot statt Eiern an.
'Lytten' ist ein seltenerer mittelhochdeutscher Begriff, der hier im Kontext von Äpfeln und Birnen am plausibelsten als 'Pflaumen' zu verstehen ist. Es handelt sich also um eine weitere Frucht, aus der man das Mus zubereiten kann.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Zutaten, die gut lagerbar sind, und die Zubereitung in einem Topf über offenem Feuer ist unkompliziert und schnell.
Dieses Rezept erwähnt keinen Mörser. Die Äpfel und Birnen werden gekocht und dann gerührt oder zerdrückt, was auch ohne speziellen Mörser gut funktioniert.
Meister Hans 
Buch von guter Speise Ein Topf oder Kessel.
Tierisches Fett, z.B. Schmalz. Für die Fastenvariante wäre Pflanzenöl oder eine pflanzliche 'Fastenbutter' zu verwenden.
Wörtlich 'drehe es', hier im Sinne von 'rühre es um' oder 'zerdrücke es'.
Ein Tag, an dem der Verzehr von Fleisch erlaubt ist, im Gegensatz zu Fastentagen.
Wörtlich 'an der Eier Statt', also 'anstelle der Eier'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lytten
Gewählte Lesart: am ehesten Pflaumen - im Reigen mit Äpfeln und Birnen ist eine weitere Frucht am plausibelsten. Sicher ist es nicht: lytten ist sonst nicht belegt, denkbar wäre auch eine andere Stein-/Kernobstfrucht (etwa Quitten). Das Gericht bleibt ein Frucht-Mus; die genaue Frucht ist offen.
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