Apfelmus für Fleisch- und Fastentag

Welches Gericht ist das? Ein Vorfahr des heutigen Apfelmus - mit einer heute unüblichen Bindetechnik: geschlagenes Ei am Fleischtag, geriebenes Brot am Fastentag, statt der reinen, ungebundenen Fruchtpüree-Konsistenz, die man heute unter Apfelmus versteht. Direkte lebende Verwandtschaft ist das heutige Apfelmus beziehungsweise -kompott; die Ei-Bindung selbst hat keinen unmittelbaren Nachfahren mehr, seit die Fastendisziplin, die den Wechsel zwischen den beiden Varianten motivierte, das Kochen nicht mehr bestimmt.

Ein Topf, zwei Fassungen. Äpfel werden geschält, in den Topf gelegt und sogleich mit Schmalz übergossen, statt in Wasser zu garen - das ergibt eine dichtere, reichhaltigere Masse als reines Wassersieden. Nach dem Sieden wird durchgerührt, bis ein Mus entsteht; ein Sieb oder Passieren nennt der Text nicht, bei durchgegarten Äpfeln reicht einfaches Verrühren. Am Fleischtag werden Eier untergeschlagen, am Fastentag ersetzt geriebenes Brot die Eier - eine funktionale Substitution, die dem Fastengebot folgt, ohne dass sich am Verfahren sonst etwas ändert.

Wie heiß ist die Masse beim Einschlagen der Eier? Der Text nennt keine erneute Hitzeführung und keine ausdrückliche Entnahme vom Feuer vor dem Ei-Schritt - offen bleibt, ob die Eier durch die Resthitze der gerade gesottenen Apfelmasse binden oder ob die Masse zu diesem Zeitpunkt bereits abgekühlt ist. Das lässt der Text unklar; auch die Zwillingsrezepte (w1-089, m5919-031, mha-129) kommentieren diese Stelle nicht.

Praxis. Äpfel schälen, in den Topf geben, mit Schmalz übergießen und sieden lassen, bis sie weich sind. Vom Feuer nehmen, durchrühren zu Mus. Für den Fleischtag Eier unterschlagen, dabei die Masse noch heiß genug halten (direkt vom Sieden), dass die Eier binden - im Zweifel kurz auf kleiner Flamme unter Rühren nachziehen lassen. Für den Fastentag stattdessen geriebenes Brot einrühren. Würzen und auf der Schüssel anrichten. Ebenso mit Quitten oder Birnen anstelle der Äpfel zubereitbar.