Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Haferkerne, die findest du dort. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib sie in süße, frische Kuhmilch und lass sie darin sieden, damit der Hafer nicht zerkocht.
Nimm zwölf Eidotter für ein Gericht und schlage sie gut durch. Nimm auch etwas geriebene Semmel dazu. Wenn du anrichten willst, ziehe die Eidotter-Semmel-Mischung in das heiße Hafermus ein und lass es danach nicht mehr sieden. Dann gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Einhaber kernn | Haferkerne | - | Reformhaus, Bio-Laden (als Hafervollkorn oder Hafergrütze) | Kernige Haferflocken, wenn ganze Kerne nicht erhältlich sind |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| susse chue milich | Frische Kuhmilch | - | - | - |
| zwelff tutter | Eidotter | 12 | - | - |
| semel mell | Semmelmehl | - | - | Trockenes Weißbrot fein gerieben |
Welches Gericht ist das?
Eine mit süßer, frischer Kuhmilch gegarte Hafermus (Habermus), die am Ende mit zwölf Eidottern und geriebener Semmel gebunden wird - keine süße Nachspeise, sondern eine weiche, sämige Beilage. In der Struktur ist sie die nahe Verwandte der bis heute im süddeutschen und alemannischen Raum bekannten Habermus. Die Abschlusstechnik - Eidotter in das heiße, aber nicht mehr siedende Mus einziehen - entspricht dem, was die Quelle mit „lass nymer sieden“ vorgibt; das Gericht selbst bleibt herzhaft, keine Vorform einer süßen Creme.
„versied“: den Hafer nicht zerkochen.
Die Anweisung, die Haferkerne sollen nicht „versied“ werden, ist trotz der ungewöhnlichen Flexionsform gut belegt: Dieselbe Formel taucht wortnah zweimal im selben Buch auf (b4-001: „la In auch nicht versieden“; b4-079: „solt In nicht versieden lassen das er wol geswellt sey“), und das Verb selbst ist in Lexer, Benecke, Grimm und weiteren Wörterbüchern dokumentiert. Gemeint ist: Der Hafer soll beim Garen nicht zerkochen.
„an wild richten“: „anrichten“, nicht Wildbret.
Die Wortfolge ist als getrennt geschriebene Formel „wenn du anrichten willst“ zu lesen, nicht als Anweisung, das Mus zum Wildbret zu geben. Die nahezu wortgleiche Wiener Parallelfassung w1-088 und das Reismus w1-083 verwenden dieselbe Schlussfolge aus Getreide, süßer Milch und erst beim Anrichten eingezogenen Dottern.
Praxis.
Die Haferkerne über Nacht in Wasser quellen lassen, dann in süßer, frischer Kuhmilch bei mäßiger Hitze garen, bis die Körner weich sind, aber noch Struktur haben. Für den Abschluss zwölf Eidotter mit etwas geriebener Semmel verquirlen, in das heiße, nicht mehr siedende Hafermus einrühren und durch die vorhandene Hitze sämig werden lassen. Der Text selbst nennt für diesen letzten Schritt nur die Obergrenze („nicht mehr sieden“), keine Zieltemperatur oder Dauer. Mengen für Hafer und Milch nennt er ebenfalls nicht; die Konsistenz bleibt deshalb eine Frage des Augenmaßes.
Ganze, geschälte Haferkerne oder Hafergrütze gibt es im Bio- oder Reformhandel. Kernige Haferflocken verkürzen die Garzeit, entsprechen aber nicht genau den genannten Kernen.
Ja, gut geeignet. Haferkerne und Semmelmehl lassen sich gut mitführen; Milch und Eidotter werden erst für die Zubereitung benötigt. Ein Topf und eine Möglichkeit zum mäßigen Erhitzen genügen.
Die Haferkerne sollen beim Sieden nicht zerkochen. Dasselbe Verb erscheint auch in anderen Rezepten des Buchs mit der Anweisung, ein Getreidegericht nicht zu verkochen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch Haferkerne, also ganze, geschälte Haferkörner (Hafergrütze) - nicht Haferflocken im modernen Sinn.
Klauben bedeutet sorgfältig durchlesen/verlesen, hier: Spelzen und Verunreinigungen aus den Haferkernen entfernen.
Quellen lassen - die Haferkerne werden vor dem Kochen in Wasser eingeweicht.
Vom Verb 'versieden' - zu stark kochen/anbrennen lassen. Nur die genaue Flexionsform 'versied' ist kein eigener Wörterbucheintrag; das Verb selbst ist im Korpus (u.a. b4-001, b4-079) und in mehreren Wörterbüchern gut belegt.
Eidotter - bairische Form für das Eigelb.
Geriebene Semmel (Weißbrot), nicht Getreidemehl - dient hier als Bindemittel.
Zum Wildbret anrichten - eine wiederkehrende Formel, wortgleich auch in w1-088 und w1-083 belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Einhaber kernn | oats Q24265484 |
| wasser | water Q283 |
| semel mell | wheat flour Q2249305 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versied
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zu stark sieden/überkochen' - die Milch soll beim Garen der Haferkerne nicht überkochen oder anbrennen. Diese Lesart ist im B4-Korpus selbst mehrfach mit fast identischer Formel belegt (b4-001: 'la In auch nicht versieden'; b4-079: 'solt In nicht versieden lassen das er wol geswellt sey') sowie in Wörterbüchern (Lexer, Benecke, Grimm, Mittelniederdeutsch, MHDBDB) und im Zwilling w1-083 ('versoten', Partizip derselben Wurzel) - nur die exakte Flexionsform 'versied' ist kein eigener Lemma-Eintrag, das Verb selbst ist gut dokumentiert.
Andere mögliche Lesart:
an wild richten
Gewählte Lesart: Gelesen als 'zum Wildbret anrichten' - die Hafermilchspeise dient als Beilage zu einem Wildgericht. Der gleiche Wortlaut 'an wild richten' findet sich wortidentisch im Zwilling w1-088 sowie in der Varianten-Handschrift w1-083 - eine wiederkehrende Rezeptformel, kein Einzelbeleg.
Andere mögliche Lesart:
Timing beim Einziehen der Dotter-Semmel-Mischung
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Obergrenze ('lass nymer sieden' - danach nicht mehr sieden lassen). Moderne Praxisempfehlung: die Mischung in die heiße, nicht mehr kochende Milch einrühren und kurz bei niedriger Hitze/Restwärme sämig binden lassen, dann sofort servieren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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