Reis-Mus mit süßer Milch und Eidotter

Quellenbefund. Das Rezept lässt den verlesenen Reis nur so weit garen, dass er gut gequollen, aber nicht verkocht ist. Danach kommt er in aufwallende „süße Kuhmilch“: Gemeint ist frische, ungesäuerte Kuhmilch, nicht gezuckerte Milch. Vierundzwanzig gut zerschlagene Eidotter werden beim Anrichten durch die Milch-Reis-Masse gezogen, bis sie dick genug wird. Schmalz oder Butter kommen anschließend hinzu. Der Zusatz „wenn du an Wild richten [willst]“ bezeichnet die Verwendung als Beilage zu Wildbret; eine Nachspeise ist damit nicht gemeint. Wie die Dotter dabei genau erhitzt wurden, sagt der Text nicht.

Heutige Praxis. Den Reis waschen und zunächst nur bis zum Quellen garen, damit die Körner ihre Struktur behalten. Frische Vollmilch getrennt zum Sieden bringen und den Reis hineingeben. Die 24 Eidotter - die im Text tatsächlich für 500 g Reis stehen - gründlich verquirlen. Für eine heutige, cremige Bindung etwas heiße Milch-Reis-Masse portionsweise in die Dotter rühren; dann alles bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren binden lassen, ohne erneut aufzukochen. Das Temperieren und die sanfte Hitze sind moderne Praxis, nicht als historischer Arbeitsschritt überliefert. Zum Schluss Schmalz oder Butter einrühren und das Mus zu gebratenem oder geschmortem Wild servieren.