Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn nicht verkochen, sondern nur gut aufquellen.
Nun nimm süße Kuhmilch und lass sie aufwallen. Gib den aufgequollenen Reis hinein.
Nimm 24 Eidotter und schlage sie gut durch. Willst du anrichten, ziehe die Dotter in die Milch-Reis-Mischung, damit sie dick genug wird. Gib reines Schmalz oder Butter dazu und sieh zu, dass der Reis nicht verkocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb phunntt Reyzz | Reis | 250 g | - | - |
| ein suesse chuee milich | Kuhmilch | - | - | - |
| xxiiij tutter | Eidotter | 24 | - | - |
| ain Rain smalcz daran oder ein putter | Schmalz | - | - | Butter |
Welches Gericht ist das?
Ein mit reichlich Eidotter gebundener Milchreis: Der Reis quillt zunächst in süßer Kuhmilch, danach wird die Masse mit 24 Eidottern zu einer dicken, cremigen Masse eingezogen. Die Dotter dienen hier nicht der Süße, sondern gezielt der Bindung und geben dem Gericht zugleich eine satte, goldgelbe Farbe - das Ergebnis liegt näher an einer eidotter-gebundenen Reis-Creme als am schlichten Milchreis von heute. Verwandt ist es mit späteren, ebenfalls dotter-gebundenen Reis-Cremes und -Aufläufen verschiedener europäischer Küchentraditionen, die sich als Weiterentwicklung des einfachen Milchreis verstehen lassen - eine belegte direkte Linie zu einem bestimmten modernen Einzelgericht gibt es aber nicht.
Das Vorquellen des Reises (das Medium dafür - vermutlich Wasser - nennt der Text nicht) trennt die Kochzeiten: Es verkürzt die Garzeit in der Milch und verhindert, dass die Milch anbrennt oder zu stark einkocht, bevor der Reis fertig ist. Erst danach zieht der vorgequollene Reis in der heißen Milch nach.
Der Text nennt keine Temperaturführung für das Einziehen der 24 Dotter am Ende - eine reale Schwierigkeit, denn bei zu hoher Hitze gerinnen sie zu Eiflocken statt cremig zu binden, bei zu wenig Hitze bleibt rohes Ei zurück. Beide Ausgänge sind mit dem knappen Originaltext vereinbar; wie warm die Köchin die Mischung tatsächlich zog, lässt sich nicht rekonstruieren.
Praxis. Für ein gefahrloses Ergebnis heute: die Dotter nicht direkt in die kochend heiße Milch-Reis-Mischung schlagen, sondern zunächst etwas von der heißen Flüssigkeit löffelweise unter Rühren in die Dotter einrühren (temperieren) und die angewärmte Dottermasse dann bei sanfter Hitze unter Rühren einziehen, bis sie sichtbar cremig-dick bindet wie ein Eierstich - dann sind die Dotter durchgegart und es bleibt kein Rohei-Risiko. Das ist eine moderne Zubereitungsempfehlung, keine im Text belegte Technik. Milch und rohe Dotter sollten im Feldküchen-Einsatz zeitnah verarbeitet werden; das fertige Gericht nicht stundenlang warmhalten.
Das ist eine moderne Zubereitungsempfehlung, im Originaltext nicht so beschrieben: Die Dotter nicht direkt in die kochend heiße Milch-Reis-Mischung schlagen, sondern zuerst etwas von der heißen Flüssigkeit löffelweise unter ständigem Rühren in die Dotter einrühren (temperieren), dann die angewärmte Dottermasse zurück in den Topf ziehen. So bindet sie cremig, ohne zu gerinnen.
Ja, hervorragend geeignet. Nur ein Topf, offenes Feuer und gut 45 Minuten Zeit, dazu robuste Zutaten wie Reis, Milch und Eier, die keine besondere Kühlung brauchen, solange sie zeitnah verarbeitet werden.
'Geswelt' beschreibt den Zustand des Reiskorns, wenn es in der Flüssigkeit aufgequollen, aber noch nicht zu Brei verkocht ist. Man sollte also erkennbare, pralle Reiskörner erhalten, keinen breiigen Reisschlamm.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Meint hier kein Gemüse im modernen Sinn, sondern ein breiiges, gestocktes Gericht, eine Art Mus oder Puree.
Bedeutet, den Reis sauber zu verlesen, also Steinchen oder Spreureste herauszusuchen. 'Schon' heißt hier gründlich/sauber, nicht ästhetisch schön.
Eidotter. Bairische Schreibvariante von 'Totter'.
Vom Reis gesagt: gut aufgequollen, aber noch nicht zu einem Brei verkocht (versotten).
Reis war im 15. Jahrhundert ein importiertes Handelsgut (Gewürzhandel, u.a. über Venedig), kein einheimisches Grundnahrungsmittel - ein Zeichen für den wirtschaftlichen Wert dieses Rezepts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein halb phunntt Reyzz | rice Q5090 |
| xxiiij tutter | yolk Q16336079 |
| ain Rain smalcz daran oder ein putter | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zu einem essen
Gewählte Lesart: Als Mengenangabe für ein Gericht/eine Mahlzeit gelesen - ein halbes Pfund Reis ist die Grundmenge für dieses eine Rezept.
Andere mögliche Lesart:
dick genug werd (Garzustand der Dotter-Mischung)
Gewählte Lesart: Für die Praxis heute: die Dotter-Mischung bei sanfter Hitze durchgaren, bis sie cremig-dick bindet wie ein Eierstich - so bleibt kein Rohei-Risiko.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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