Reismus mit Eidotter und Milch

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn nicht verkochen, sondern nur gut aufquellen.

Nun nimm süße Kuhmilch und lass sie aufwallen. Gib den aufgequollenen Reis hinein.

Nimm 24 Eidotter und schlage sie gut durch. Willst du anrichten, ziehe die Dotter in die Milch-Reis-Mischung, damit sie dick genug wird. Gib reines Schmalz oder Butter dazu und sieh zu, dass der Reis nicht verkocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein mit reichlich Eidotter gebundener Milchreis: Der Reis quillt zunächst in süßer Kuhmilch, danach wird die Masse mit 24 Eidottern zu einer dicken, cremigen Masse eingezogen. Die Dotter dienen hier nicht der Süße, sondern gezielt der Bindung und geben dem Gericht zugleich eine satte, goldgelbe Farbe - das Ergebnis liegt näher an einer eidotter-gebundenen Reis-Creme als am schlichten Milchreis von heute. Verwandt ist es mit späteren, ebenfalls dotter-gebundenen Reis-Cremes und -Aufläufen verschiedener europäischer Küchentraditionen, die sich als Weiterentwicklung des einfachen Milchreis verstehen lassen - eine belegte direkte Linie zu einem bestimmten modernen Einzelgericht gibt es aber nicht.

Das Vorquellen des Reises (das Medium dafür - vermutlich Wasser - nennt der Text nicht) trennt die Kochzeiten: Es verkürzt die Garzeit in der Milch und verhindert, dass die Milch anbrennt oder zu stark einkocht, bevor der Reis fertig ist. Erst danach zieht der vorgequollene Reis in der heißen Milch nach.

Der Text nennt keine Temperaturführung für das Einziehen der 24 Dotter am Ende - eine reale Schwierigkeit, denn bei zu hoher Hitze gerinnen sie zu Eiflocken statt cremig zu binden, bei zu wenig Hitze bleibt rohes Ei zurück. Beide Ausgänge sind mit dem knappen Originaltext vereinbar; wie warm die Köchin die Mischung tatsächlich zog, lässt sich nicht rekonstruieren.

Praxis. Für ein gefahrloses Ergebnis heute: die Dotter nicht direkt in die kochend heiße Milch-Reis-Mischung schlagen, sondern zunächst etwas von der heißen Flüssigkeit löffelweise unter Rühren in die Dotter einrühren (temperieren) und die angewärmte Dottermasse dann bei sanfter Hitze unter Rühren einziehen, bis sie sichtbar cremig-dick bindet wie ein Eierstich - dann sind die Dotter durchgegart und es bleibt kein Rohei-Risiko. Das ist eine moderne Zubereitungsempfehlung, keine im Text belegte Technik. Milch und rohe Dotter sollten im Feldküchen-Einsatz zeitnah verarbeitet werden; das fertige Gericht nicht stundenlang warmhalten.