Petersilienwurzel-Mus mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein mit Mandelmilch gebundenes Wurzelgemüse-Mus - Petersilienwurzeln, wahlweise auch Mangold - das am Ende mit Schmalz oder Öl abgerundet wird. Strukturell die Vorstufe einer heutigen Petersilienwurzel- oder Pastinaken-Cremesuppe: Wurzelgemüse weichkochen, zerkleinern, in einer Bindung fertiggaren, mit Fett abrunden. Die Mandelmilch statt Kuhmilch oder Sahne macht es zugleich zu einer funktionalen (nicht historisch abgeleiteten) Verwandten heutiger milchfreier Cremesuppen.

Zwei Rezepte in einem. Der Text nennt gleich zwei Fassungen: die Grundform mit Petersilienwurzeln und, in derselben Zubereitungsweise, eine Version mit Mangold statt der Wurzel. Der Zwilling w1-081 trägt dieselbe Mangold-Variante als eigenen, separaten Kurzeintrag (w1-082) - inhaltlich derselbe Stoff, nur redaktionell aufgeteilt.

Was ist das 'hercz'? Der Text verlangt nur, das 'hercz' (Herz/Kern) der gekochten Wurzel zu entfernen, ohne diesen Schritt zu begründen. Auch der Twin mon-232 beschreibt denselben Handgriff ohne Begründung. In der Praxis betrifft das vor allem ältere, dickere Wurzeln mit zäherem Mittelteil - dünne, junge Petersilienwurzeln lassen sich meist ohne diesen Schritt verarbeiten.

Praxis. Petersilienwurzeln in Wasser weichkochen, den Kern entfernen (falls vorhanden) und den Rest klein hacken. Aus einem halben Pfund (ca. 250 g) gemahlenen Mandeln und Wasser eine Mandelmilch ansetzen, die kleingehackten Wurzelstücke darin fertiggaren. Anrichten, Schmalz oder Öl einrühren und nochmals aufkochen lassen - dieser letzte Schritt rundet den Geschmack ab. Für die Mangold-Variante: geputzten, kleingeschnittenen Mangold statt der Wurzeln nach demselben Ablauf garen; Mangold braucht keinen Kern-Schritt und gart schneller.