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Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 6/10
Zubereitungszeit45 Min.Portionen4 PersonenBuchMondseer Kochbuch (~1480)
Moderne Übersetzung

Willst du ein Petersilienwurzelmus zubereiten, so nimm Petersilienwurzeln und siede sie gründlich. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein.

Nimm eine halbe Menge Mandeln und mache daraus eine Mandelmilch. Gib die gehackten Wurzeln in die Mandelmilch und lasse alles sieden. Wenn es gar gekocht ist, richte es an.

Gib Öl oder Schmalz hinzu und lasse es darin sieden. So wird es gut. In die Masse gib Mangold und färbe es gelb, so ist es gut.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
pettersill wurczen Petersilienwurzeln Supermarkt, Wochenmarkt -
1/2 tail mandel Eine halbe Menge Mandeln Supermarkt (Backregal) Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen
oll oder smalcz Öl oder Schmalz - -
piessen Mangold Supermarkt, Wochenmarkt Spinat oder Grünkohl
gelb Safran gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel -
Häufige Fragen
Was bedeutet 'eine halbe Menge Mandeln'?

Die Angabe 'eine halbe Menge' ist eine proportionale Mengenangabe, die sich auf die Menge der Petersilienwurzeln bezieht. Nimm etwa die Hälfte des Volumens der gehackten Wurzeln an Mandeln, um eine cremige Mandelmilch zu erhalten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Kochgeschirr wie einen Topf und ein Messer. Frische Petersilienwurzeln und Mangold können am Markttag besorgt werden, während Mandeln, Öl/Schmalz und Safran gut lagerfähig sind.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die spätmittelalterliche Küche dieser Region.

Warum wird Mangold in ein Petersilienwurzelmus gegeben?

Die Zugabe von Mangold ('piessen') zu einem Petersilienwurzelmus ist ungewöhnlich, aber die CoReMA-Glosse identifiziert 'piessen' eindeutig als Mangold. Es könnte dazu dienen, dem Mus eine zusätzliche Textur, eine leicht herbe Geschmacksnote oder eine grüne Farbe zu verleihen, die dann mit Safran zu einem interessanten Gelbton gemischt wird.

Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran – Originalseite aus Mondseer Kochbuch
Fol. 079r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
ITem wil dw machen ain wurczel muessel So nym pettersill wurczen sewdt dy schon thue das herr fuder nach dem so hacks sy chlain vnd 1/2 tail mandel dar auss mach ain milich vnd thue dy wurczel dar ein vnd + lass sieden wann es nun gesotten ist so richs an vnd tue von oll oder smalcz daran vnd lass dar Inn sieden so wircz guett Inder masse mach piessen vnd machs gelb so ist es guett
Handschrift
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)
Folio
Fol. 079r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
Entstehung
Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480
CoReMA
gr1.231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesarttail

Gewählte Lesart: Wir haben 'tail' hier als 'Teil' im Sinne von 'Menge' oder 'Portion' übersetzt ('eine halbe Menge Mandeln').

Andere mögliche Lesart:

  • Die allgemeine Pre-flight-Anmerkung zu 'tail' besagt 'Teig'. - Im Kontext von '1/2 tail mandel' ist 'Teig Mandeln' kulinarisch nicht sinnvoll. 'Teil' als Mengenangabe ist hier die einzig plausible Lesart, auch wenn 'tail' in anderen Kontexten des Mondseer Kochbuchs 'Teig' bedeuten kann.

Lesartherr fuder

Gewählte Lesart: Die Phrase 'thue das herr fuder nach dem' wurde als 'nimm sie danach heraus' interpretiert, wobei 'herr fuder' als eine Verballhornung oder Verschreibung von 'herfür' (heraus) gelesen wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Die Wörter 'herr' und 'fuder' könnten auch andere, nicht zusammenhängende Bedeutungen haben. - Die Lesart 'herausnehmen' ist im Kontext des Kochens von Wurzeln und dem anschließenden Hacken die einzig sinnvolle Handlungsanweisung.

Lesartwircz

Gewählte Lesart: Wir haben 'wircz' als 'wird es' übersetzt ('so wird es gut').

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort ist in der Pre-flight-Liste als 'UNSICHER' markiert. - Die Lesart 'wird es' ist die grammatisch und kontextuell naheliegendste und ergibt einen vollständigen, verständlichen Satz.

Lesartpiessen

Gewählte Lesart: Wir haben 'piessen' als 'Mangold' übersetzt ('gib Mangold hinzu').

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort 'piessen' könnte auch 'Stückchen' oder 'Püree' bedeuten, was im Kontext eines Mus naheliegender wäre. - Die CoReMA-Glosse für dieses spezifische Rezept verlinkt 'piessen' eindeutig mit 'chard' (Mangold, Wikidata Q157954). Obwohl ungewöhnlich, folgen wir dieser wissenschaftlichen Verifikation.

Lesartgelb

Gewählte Lesart: Wir haben 'gelb' als 'Safran' übersetzt ('färbe es gelb').

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort 'gelb' könnte sich auch auf eine allgemeine gelbe Farbe beziehen, die durch andere Mittel erreicht wird. - Die CoReMA-Glosse für dieses Rezept verlinkt 'gelb' eindeutig mit 'saffron' (Safran, Wikidata Q25434). Safran war im Mittelalter ein gängiges und hochgeschätztes Färbemittel für Speisen.

Originalwerk (~1480) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 079r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. GR1 (Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Petersilienwurzeln und Mangold können am Markttag gekauft werden, die restlichen Zutaten sind lagerfähig.
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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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