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Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

BeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10
Zubereitungszeit45 Min.Portionen4 PersonenBuchMondseer Kochbuch (~1480)
Moderne Übersetzung

Willst du ein Petersilienwurzelmus zubereiten, so nimm Petersilienwurzeln und siede sie gründlich. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein.

Nimm eine halbe Menge Mandeln und mache daraus eine Mandelmilch. Gib die gehackten Wurzeln in die Mandelmilch und lasse alles sieden. Wenn es gar gekocht ist, richte es an.

Gib Öl oder Schmalz hinzu und lasse es darin sieden. So wird es gut. In die Masse gib Mangold und färbe es gelb, so ist es gut.

Zutaten
OriginalModernMengenangabeWo kaufenAlternative
pettersill wurczen Petersilienwurzeln - Supermarkt, Wochenmarkt -
1/2 tail mandel Eine halbe Menge Mandeln ½ Supermarkt (Backregal) Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen
oll oder smalcz Öl oder Schmalz - - -
piessen Mangold - Supermarkt, Wochenmarkt Spinat oder Grünkohl
gelb Safran - gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Petersilienwurzelmus in Mandelmilch, mit Mangold gestreckt und mit Safran gelb gefärbt - der spätmittelalterliche Vorfahre der heutigen Petersilienwurzelsuppe bzw. einer fastentauglichen Wurzelgemüse-Cremesuppe. Statt Sahne oder Butter bindet hier Mandelmilch, was das Mus fastentauglich macht - daher auch die Formulierung „Öl oder Schmalz“ je nach Fasten- oder Fleischtag.

Zum „richs an“ mitten im Rezept. Der Text lässt das Mus scheinbar zweimal fertig werden: Nach dem Sieden in der Mandelmilch heißt es „richs an“ (richte es an), doch danach folgen noch drei weitere Schritte - Öl oder Schmalz zugeben, weiter sieden, Mangold und Safran einrühren. Das ist vermutlich keine echte Unterbrechung durch Servieren, sondern ein Zwischenschritt im Sinne von „richte es her/stelle es fertig“: Das Grundmus wird kurz hergerichtet, bevor es mit Fett, Mangold und Safran-Farbe weiter veredelt wird. Am Herd einfach als durchgehende Sequenz kochen, ohne zwischendurch tatsächlich anzurichten.

Praxis. Petersilienwurzeln schälen und in Wasser gründlich weich kochen, herausnehmen und klein hacken. Aus gemahlenen Mandeln - etwa der halben Menge der gehackten Wurzeln - eine Mandelmilch ansetzen, die gehackten Wurzeln hineingeben und gemeinsam einkochen lassen, bis die Mandelmilch sich verdickt. Erst danach Öl oder Schweineschmalz einrühren und kurz mitsieden - das Fett schwitzt so nicht über die ganze Kochzeit aus und gibt dem Mus am Ende Glanz bzw. Fülle. Zum Schluss gehackten Mangold unterrühren und noch einige Minuten mitsieden lassen, bis er weich ist (nicht nur kurz unterheben, sonst bleibt er zäh), und mit Safran gelb färben.

Häufige Fragen
Was bedeutet 'eine halbe Menge Mandeln'?

Die Angabe 'eine halbe Menge' ist eine proportionale Mengenangabe, die sich auf die Menge der Petersilienwurzeln bezieht. Nimm etwa die Hälfte des Volumens der gehackten Wurzeln an Mandeln, um eine cremige Mandelmilch zu erhalten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Kochgeschirr wie einen Topf und ein Messer. Frische Petersilienwurzeln und Mangold können am Markttag besorgt werden, während Mandeln, Öl/Schmalz und Safran gut lagerfähig sind.

Warum wird Mangold in ein Petersilienwurzelmus gegeben?

Die Zugabe von Mangold ('piessen') zu einem Petersilienwurzelmus ist ungewöhnlich, aber die CoReMA-Glosse identifiziert 'piessen' eindeutig als Mangold. Vermutlich dient er eher der Streckung und Nährstoffanreicherung des Mus als der Farbgebung - denn die Farbregie zielt hier bewusst auf Gelb: Erst der zugesetzte Safran färbt das fertige Mus, nicht der grüne Mangold.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).

Verwandte Rezepte

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Mitte 15. Jh.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Mitte 15. Jh. (Teil I)
Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran – Originalseite aus Mondseer Kochbuch
Fol. 079r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
ITem wil dw machen ain wurczel muessel So nym pettersill wurczen sewdt dy schon thue das herr fuder nach dem so hacks sy chlain vnd 1/2 tail mandel dar auss mach ain milich vnd thue dy wurczel dar ein vnd + lass sieden wann es nun gesotten ist so richs an vnd tue von oll oder smalcz daran vnd lass dar Inn sieden so wircz guett Inder masse mach piessen vnd machs gelb so ist es guett
Anmerkungen
piessen

Für moderne Leser nicht als Mangold erkennbar (klingt nach „Bissen“); über die CoReMA-GAMS-Objektseite gr1.231 direkt als „chard“ (Wikidata Q157954) verifiziert.

Handschrift
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)
Folio
Fol. 079r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)
Entstehung
Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480
CoReMA
gr1.231

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

pettersill wurczenparsley root Q68220931
1/2 tail mandelalmond Q184357
oll oder smalczcooking oil or lard Q427457 · Q72827
piessenchard Q157954
gelbsaffron Q25434

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesarttail

Gewählte Lesart: Wir haben 'tail' hier als 'Teil' im Sinne von 'Menge' oder 'Portion' übersetzt ('eine halbe Menge Mandeln').

Andere mögliche Lesart:

  • Die allgemeine Pre-flight-Anmerkung zu 'tail' besagt 'Teig'. - Im Kontext von '1/2 tail mandel' ist 'Teig Mandeln' kulinarisch nicht sinnvoll. 'Teil' als Mengenangabe ist hier die einzig plausible Lesart - gestützt durch die Parallelstelle mon-124 ('zway tail wein vnd ain tail wasser'), wo 'tail' im selben Kochbuch eindeutig als Mengenverhältnis-Formel für Flüssigkeiten/Zutaten verwendet wird.

Lesartherr fuder

Gewählte Lesart: Die Phrase 'thue das herr fuder nach dem' wurde als 'nimm sie danach heraus' interpretiert, wobei 'herr fuder' als eine Verballhornung oder Verschreibung von 'herfür' (heraus) gelesen wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Die genaue Form 'herr fuder' ist im Korpus nicht wörtlich belegt und bleibt ein ungeklärter Hapax. - Die Lesart 'herausnehmen' ist im Kontext des Kochens von Wurzeln und dem anschließenden Hacken die sinnvollste Handlungsanweisung. Die Parallelstelle mon-019 ('czewch ein guette gluedt her fur an aschen' - 'zieh eine gute Glut hervor an die Asche') belegt zumindest, dass 'her fur'/'herfür' als Richtungsadverb im selben Schreiberidiolekt vorkommt, auch wenn die genaue Schreibweise 'herr fuder' nicht identisch auftaucht.

Lesartwircz

Gewählte Lesart: Wir haben 'wircz' als 'wird es' übersetzt ('so wird es gut').

Andere mögliche Lesart:

  • MHDBDB verzeichnet für 'wircz' auch einen Homograph-Treffer auf das Lemma 'würzen'. - Mehrere Parallelstellen im selben Buch (mon-222, mon-225 zweimal, mon-234: durchgängig 'so wircz guett'/'so wircz X genug') zeigen 'wircz' als Kontraktion von 'wirt/wird' + 'es', identisch zu 'wirdt es guet'/'wirt es guett' andernorts im Kochbuch (mon-003, mon-034, mon-087, mon-116, mon-223). Der MHDBDB-Treffer auf 'würzen' ist hier ein Homograph-Fehltreffer, keine plausible Alternativlesart.

Lesartrichs an

Gewählte Lesart: Wir lesen die Passage als durchgehende Zubereitungssequenz: Das Grundmus wird zwischenzeitlich kurz 'gerichtet' (fertiggestellt/hergerichtet), bevor es mit Fett, Mangold und Safran weiter veredelt wird - nicht als tatsächliches Anrichten und Servieren mitten im Kochvorgang.

Andere mögliche Lesart:

  • 'richs an' könnte wie an der einzigen anderen Belegstelle im Buch (mon-173, dort eindeutig als letzter Schritt vor dem Servieren) tatsächlich das finale Anrichten meinen - dann wären die drei folgenden Schritte (Fett, Mangold, Safran) eine separate, optionale Erweiterung zu einem bereits fertigen Grundgericht statt einer linearen Fortsetzung. - MHDBDB belegt für 'rihten' auch das breitere Bedeutungsfeld 'vorbereiten/fertigstellen', nicht zwingend 'servieren'. Da im Text unmittelbar nach 'richs an' weitergekocht wird, ist die Lesart als Zwischenschritt praktisch plausibler; die Alternative (zwei getrennte Gerichte) bleibt aber sprachlich möglich und wird hier dokumentiert.

Lesartpiessen

Gewählte Lesart: Wir haben 'piessen' als 'Mangold' übersetzt ('gib Mangold hinzu').

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort 'piessen' könnte auch 'Stückchen' oder 'Püree' bedeuten, was im Kontext eines Mus naheliegender wäre. - Die CoReMA-Glosse für dieses spezifische Rezept verlinkt 'piessen' eindeutig mit 'chard' (Mangold, Wikidata Q157954). Obwohl ungewöhnlich, folgen wir dieser wissenschaftlichen Verifikation.

Lesartgelb

Gewählte Lesart: Wir haben 'gelb' als 'Safran' übersetzt ('färbe es gelb').

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort 'gelb' könnte sich auch auf eine allgemeine gelbe Farbe beziehen, die durch andere Mittel erreicht wird. - Die CoReMA-Glosse für dieses Rezept verlinkt 'gelb' eindeutig mit 'saffron' (Safran, Wikidata Q25434). Safran war im Mittelalter ein gängiges und hochgeschätztes Färbemittel für Speisen.

LesartGardauer des zugegebenen Mangolds

Gewählte Lesart: In der Praxis-Empfehlung lassen wir den zum Schluss zugegebenen Mangold noch einige Minuten mitsieden, bis er weich ist.

Andere mögliche Lesart:

  • Der Text nennt keine eigene Kochzeit für den zuletzt zugegebenen Mangold; denkbar ist auch, dass er nur kurz untergehoben und mit der Resthitze des bereits fertigen Mus leicht gewelkt serviert wird. - Das einzige Vergleichsrezept mit Mangold im Korpus, mon-176, schichtet ihn zwar ebenfalls roh ein, backt ihn dort aber eine ganze Weile im Ofen mit - als Beleg für 'nur kurz unterrühren' taugt das nicht direkt. Ohne eindeutige Zeitangabe im Original bleibt die längere Garzeit die vorsichtigere Praxis-Empfehlung, um zähen, rohen Mangold zu vermeiden.

Originalwerk (~1480) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 079r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. GR1 (Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Petersilienwurzeln und Mangold können am Markttag gekauft werden, die restlichen Zutaten sind lagerfähig.
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Stand dieser Fassung: 14.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.