Petersilienwurzelmus mit Mangold und Safran

Moderne Übersetzung

Willst du ein Petersilienwurzelmus zubereiten, so nimm Petersilienwurzeln und siede sie gründlich. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein.

Nimm eine halbe Menge Mandeln und mache daraus eine Mandelmilch. Gib die gehackten Wurzeln in die Mandelmilch und lasse alles sieden. Wenn es gar gekocht ist, richte es an.

Gib Öl oder Schmalz hinzu und lasse es darin sieden. So wird es gut. In die Masse gib Mangold und färbe es gelb, so ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Petersilienwurzelmus in Mandelmilch, mit Mangold gestreckt und mit Safran gelb gefärbt - der spätmittelalterliche Vorfahre der heutigen Petersilienwurzelsuppe bzw. einer fastentauglichen Wurzelgemüse-Cremesuppe. Statt Sahne oder Butter bindet hier Mandelmilch, was das Mus fastentauglich macht - daher auch die Formulierung „Öl oder Schmalz“ je nach Fasten- oder Fleischtag.

Zum „richs an“ mitten im Rezept. Der Text lässt das Mus scheinbar zweimal fertig werden: Nach dem Sieden in der Mandelmilch heißt es „richs an“ (richte es an), doch danach folgen noch drei weitere Schritte - Öl oder Schmalz zugeben, weiter sieden, Mangold und Safran einrühren. Das ist vermutlich keine echte Unterbrechung durch Servieren, sondern ein Zwischenschritt im Sinne von „richte es her/stelle es fertig“: Das Grundmus wird kurz hergerichtet, bevor es mit Fett, Mangold und Safran-Farbe weiter veredelt wird. Am Herd einfach als durchgehende Sequenz kochen, ohne zwischendurch tatsächlich anzurichten.

Praxis. Petersilienwurzeln schälen und in Wasser gründlich weich kochen, herausnehmen und klein hacken. Aus gemahlenen Mandeln - etwa der halben Menge der gehackten Wurzeln - eine Mandelmilch ansetzen, die gehackten Wurzeln hineingeben und gemeinsam einkochen lassen, bis die Mandelmilch sich verdickt. Erst danach Öl oder Schweineschmalz einrühren und kurz mitsieden - das Fett schwitzt so nicht über die ganze Kochzeit aus und gibt dem Mus am Ende Glanz bzw. Fülle. Zum Schluss gehackten Mangold unterrühren und noch einige Minuten mitsieden lassen, bis er weich ist (nicht nur kurz unterheben, sonst bleibt er zäh), und mit Safran gelb färben.