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Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen

Name: Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 250 g Mandeln; Walnüsse; Zucker; Salz

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

4-6 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Wollt ihr ein Acker-Mus zubereiten, so nehmt ein halbes Pfund Mandeln. Lasst sie sieden, stoßt sie klein und püriert sie. Lasst die pürierten Mandeln halb sieden.

Schält Walnüsse gründlich für ein Gericht. Hackt sie klein wie Hirsebrei auf einem sauberen Hackbrett. Wenn ihr anrichten wollt, sobald die Mandelmilch gesotten ist, so gebt die Nüsse hinein.

Süßt es mit Zucker, dass es süß sei, und salzt es nach Maß. Lasst die Nüsse nicht lange sieden. Oder, wenn du willst, gib die Nüsse hinein; es sollen so viele sein, dass das Mus davon dick werde.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
1/2 talentum mandel	250 g Mandeln	Supermarkt (Backregal)	-
walisch nuss	Walnüsse	Supermarkt	-
czucker	Zucker	-	-
salcz	Salz	-	-

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Acker-Mus'?

Ein ‚Mus' war im Mittelalter ein Brei oder Püree. Der Zusatz ‚Acker' könnte auf die Verwendung von einfachen Feldfrüchten oder eine rustikale Zubereitung hindeuten. Es ist ein süßes Gericht, das Mandeln und Walnüsse kombiniert.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind trocken lagerbar oder können als gemahlene Produkte mitgebracht werden. Die Zubereitung erfordert nur einen Topf, ein Hackbrett und ein Messer, und ist in weniger als einer Stunde fertig.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Was bedeutet ‚talentum' im Rezept?

‚Talentum' ist ein historisches Gewichtsmaß. Im Kontext des Mondseer Kochbuchs entspricht ein Talentum etwa einem Pfund, also circa 500 Gramm. Ein halbes Talentum sind demnach 250 Gramm.

Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 079r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

WElt ir machen ein acker muss So nembt ein 1/2 talentum mandel lass dy sieden stoss dy chlain slachs durich vnd lass halbs sieden walisch nuss schell schonn czw ainem essen hack sy chlain als ein hiersprein auff ain schon hack= prett wann dw an richten wilt als dy mandel milich gesotten ist so tue dy nuss dar Inn machs ab mit czucker das es suess sey salcz czw massen dy + nuss lass nicht lang sieden oder wan wilt so thue dy nuss dar ein der sullen als vill sein das es da vonn dick werde etc.

Anmerkungen

acker muss: Ein ‚Mus' (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püreespeise. ‚Acker-Mus' könnte auf die Verwendung von Feldfrüchten oder eine einfache, rustikale Zubereitung hindeuten.
talentum: Ein ‚Talentum' war ein mittelalterliches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte. Im Kontext des Mondseer Kochbuchs ist es mit einem Pfund (ca. 500 g) gleichzusetzen.
slachs durich: ‚Schlagen durch' bedeutet hier, die Mandeln nach dem Zerstoßen zu pürieren oder durch ein Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
hiersprein: ‚Hirsebrei' (mhd. hirsenbrî) wird hier als Vergleich für die gewünschte feine Konsistenz der gehackten Walnüsse verwendet, nicht als Zutat.
walisch nuss: ‚Walisch Nuss' ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Walnuss. Das Adjektiv ‚walisch' (von ‚welsch') deutet auf einen fremden, oft romanischen Ursprung hin.
mandel milich: ‚Mandelmilch' war eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Tiermilch. Sie wurde durch Zerstoßen und Auspressen von Mandeln gewonnen.
czucker: Der hier genannte ‚Zucker' war im Mittelalter ein Luxusgut und meist unraffinierter Rohrzucker, der eine leicht bräunliche Farbe und karamellige Noten hatte.
czw massen: ‚Zu Maßen' oder ‚nach Maß' bedeutet, die Zutat nach eigenem Ermessen oder Geschmack hinzuzufügen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 079r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.230

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

acker muss

Gewählte Lesart: ‚Acker-Mus' - ein Mus aus einfachen, feldnahen Zutaten oder ein rustikales Mus.

Andere mögliche Lesart:

‚Erbsenmus' - basierend auf der Ähnlichkeit von ‚acker' mit ‚Arbeis' (Erbse) in anderen Mondseer Rezepten. - Die CoReMA-Glosse zu ‚acker' als ‚field' und ‚muss' als ‚puree' stützt die Lesart ‚Acker-Mus' als direkteste Übersetzung. Eine Verbindung zu ‚Arbeis' (Erbse) ist lautlich nicht direkt gegeben und würde eine stärkere Interpretation erfordern.

slachs durich

Gewählte Lesart: ‚püriert sie' oder ‚passiert sie durch' - die Mandeln werden zu einer feinen Paste oder Flüssigkeit verarbeitet.

Andere mögliche Lesart:

‚schlagt sie durch' - im Sinne von kräftigem Rühren oder Schlagen. - Obwohl ‚schlagen' auch ‚rühren' bedeuten kann, ist im Kontext der Mandelverarbeitung zu einem ‚Mus' das Pürieren oder Passieren durch ein Tuch die üblichere Methode, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.

hiersprein

Gewählte Lesart: ‚Hirsebrei' - als Vergleich für die gewünschte feine Konsistenz der gehackten Walnüsse.

Andere mögliche Lesart:

‚Hirsebrei' - als Zutat, die hinzugefügt wird. - Der Wortlaut ‚hack sy chlain als ein hiersprein' (hackt sie klein WIE ein Hirsebrei) macht deutlich, dass Hirsebrei hier als Maßstab für die Feinheit des Hackguts dient und nicht selbst als Zutat gemeint ist.

czucker

Gewählte Lesart: ‚Zucker' - im Sinne von unraffiniertem Rohrzucker, wie er im Mittelalter üblich war.

Andere mögliche Lesart:

‚Zucker' - als generischer Begriff ohne spezifische Sorte. - Die CoReMA-Glosse verweist explizit auf ‚unrefined cane sugar' (Wikidata Q57656231), was eine präzisere historische Einordnung ermöglicht als ein generischer Zuckerbegriff.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Alle Zutaten sind trocken lagerbar oder können als Fertigprodukt (gemahlene Mandeln) mitgebracht werden. Das Pürieren der Mandeln kann mit einem Mörser oder einem Stabmixer erfolgen, falls vorhanden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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