Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr ein Acker-Mus zubereiten, so nehmt ein halbes Pfund Mandeln. Lasst sie sieden, stoßt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch. Lasst die Mandelmilch halb sieden.
Schält Walnüsse gründlich für ein Gericht. Hackt sie klein wie Hirsebrei auf einem sauberen Hackbrett. Wenn ihr anrichten wollt, sobald die Mandelmilch gesotten ist, so gebt die Nüsse hinein.
Süßt es mit Zucker, dass es süß sei, und salzt es nach Maß. Lasst die Nüsse nicht lange sieden. Oder, wenn ihr wollt, gebt die Nüsse hinein; es sollen so viele sein, dass das Mus davon dick werde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1/2 talentum mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| walisch nuss | Walnüsse | - | Supermarkt | - |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mandelmilch-Mus, gebunden durch fein gehackte Walnüsse - keine Feldfrucht-Speise, trotz des Namens ‚Acker-Mus'. Die nächste lebende Verwandtschaft ist foc-093 (‚Mandel-Reis-Mus' aus dem englischen Forme of Cury), das dieselbe Mandelmilch-Basis mit Reismehl statt Walnüssen bindet; beide gehören zur pan-europäischen Familie der süßen Mandelmilch-Mus-Gerichte, die dem bekannten Blanc Manger nahesteht.
Die Mandelmilch. ‚Slachs durich' (schlagt sie durch) meint hier nicht bloßes Pürieren, sondern das Passieren der zerstoßenen Mandeln durch ein Tuch - so entsteht die feine Mandelmilch, die anschließend eingekocht wird, bis sie sämig ist. Diese Wendung findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Mondseer Rezepten für dasselbe Verfahren.
Die Walnüsse. Vor dem Hacken werden die Walnüsse gründlich von ihrer bitteren Pellikel-Haut befreit, dann fein gehackt und erst kurz vor dem Anrichten in die bereits gesottene Mandelmilch gerührt - nicht mitgekocht. So bleiben sie mild und bekommen keine bittere Note.
Praxis. Auf 250 g Mandeln rechnet man etwa 500 ml Wasser: Mandeln kurz aufkochen, abgießen, fein zerstoßen (Mörser oder Stabmixer) und mit frischem Wasser durch ein Passiertuch schlagen. Die gewonnene Milch nochmals einkochen, bis sie andickt. Walnüsse schälen, fein hacken und erst unmittelbar vor dem Servieren einrühren - lange Kochzeit macht sie bitter und schmierig. Mit Zucker süßen, behutsam salzen; die Nussmenge steuert dabei die Bindung: mehr Nüsse ergeben ein dickeres Mus.
Ein ‚Mus' war im Mittelalter ein Brei oder Püree. Namensgebend ist der Zusatz ‚Acker' - ob er auf Feldfrüchte oder eine schlichte, rustikale Zubereitung anspielt, ist ungeklärt; im Rezept selbst stecken jedoch ausschließlich Mandeln und Walnüsse, keine Feldfrüchte. Es ist ein süßes Gericht mit Mandelmilch, gebunden durch fein gehackte Walnüsse.
Ja, gut geeignet. Alle Zutaten sind trocken lagerbar oder können als gemahlene Produkte mitgebracht werden. Die Zubereitung erfordert nur einen Topf, ein Hackbrett und ein Messer, und ist in weniger als einer Stunde fertig.
‚Talentum' ist ein historisches Gewichtsmaß. Im Kontext des Mondseer Kochbuchs entspricht ein Talentum etwa einem Pfund, also circa 500 Gramm. Ein halbes Talentum sind demnach 250 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Forme of Cury 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 ‚Mus' (mhd. muos) bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püreespeise. Der Zusatz ‚Acker' bleibt ein Crux: CoReMA glossiert im Rezept fast jeden Begriff, ‚acker' jedoch nicht; im übrigen Korpus steht ‚Acker' meist für Feldfrüchte oder Hülsenfrüchte, doch dieses Rezept enthält nur Mandeln und Walnüsse. Möglich ist eine übertragene Bedeutung (‚schlicht, rustikal') statt einer wörtlichen Zutatenangabe.
Ein ‚Talentum' war ein mittelalterliches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte. Im Kontext des Mondseer Kochbuchs ist es mit einem Pfund (ca. 500 g) gleichzusetzen.
‚Schlagen durch' bezeichnet hier das Passieren der zerstoßenen Mandeln durch ein (Seih-)Tuch, um die feine Mandelmilch zu gewinnen - dieselbe Wendung und Technik findet sich einheitlich in zahlreichen weiteren Mondseer Rezepten.
‚Hirsebrei' (mhd. hirsenbrî) wird hier als Vergleich für die gewünschte feine Konsistenz der gehackten Walnüsse verwendet, nicht als Zutat.
‚Walisch Nuss' ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Walnuss. Das Adjektiv ‚walisch' (von ‚welsch') deutet auf einen fremden, oft romanischen Ursprung hin.
‚Mandelmilch' war eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Tiermilch. Sie wurde durch Zerstoßen und Auspressen von Mandeln gewonnen.
Der hier genannte ‚Zucker' war im Mittelalter ein Luxusgut und meist unraffinierter Rohrzucker, der eine leicht bräunliche Farbe und karamellige Noten hatte.
‚Zu Maßen' oder ‚nach Maß' bedeutet, die Zutat nach eigenem Ermessen oder Geschmack hinzuzufügen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1/2 talentum mandel | almond Q184357 |
| walisch nuss | walnut Q208021 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| salcz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 07.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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