Acker-Mus mit Mandeln und Walnüssen

Moderne Übersetzung

Wollt ihr ein Acker-Mus zubereiten, so nehmt ein halbes Pfund Mandeln. Lasst sie sieden, stoßt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch. Lasst die Mandelmilch halb sieden.

Schält Walnüsse gründlich für ein Gericht. Hackt sie klein wie Hirsebrei auf einem sauberen Hackbrett. Wenn ihr anrichten wollt, sobald die Mandelmilch gesotten ist, so gebt die Nüsse hinein.

Süßt es mit Zucker, dass es süß sei, und salzt es nach Maß. Lasst die Nüsse nicht lange sieden. Oder, wenn ihr wollt, gebt die Nüsse hinein; es sollen so viele sein, dass das Mus davon dick werde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Mandelmilch-Mus, gebunden durch fein gehackte Walnüsse - keine Feldfrucht-Speise, trotz des Namens ‚Acker-Mus'. Die nächste lebende Verwandtschaft ist foc-093 (‚Mandel-Reis-Mus' aus dem englischen Forme of Cury), das dieselbe Mandelmilch-Basis mit Reismehl statt Walnüssen bindet; beide gehören zur pan-europäischen Familie der süßen Mandelmilch-Mus-Gerichte, die dem bekannten Blanc Manger nahesteht.

Die Mandelmilch. ‚Slachs durich' (schlagt sie durch) meint hier nicht bloßes Pürieren, sondern das Passieren der zerstoßenen Mandeln durch ein Tuch - so entsteht die feine Mandelmilch, die anschließend eingekocht wird, bis sie sämig ist. Diese Wendung findet sich fast wortgleich in mehreren anderen Mondseer Rezepten für dasselbe Verfahren.

Die Walnüsse. Vor dem Hacken werden die Walnüsse gründlich von ihrer bitteren Pellikel-Haut befreit, dann fein gehackt und erst kurz vor dem Anrichten in die bereits gesottene Mandelmilch gerührt - nicht mitgekocht. So bleiben sie mild und bekommen keine bittere Note.

Praxis. Auf 250 g Mandeln rechnet man etwa 500 ml Wasser: Mandeln kurz aufkochen, abgießen, fein zerstoßen (Mörser oder Stabmixer) und mit frischem Wasser durch ein Passiertuch schlagen. Die gewonnene Milch nochmals einkochen, bis sie andickt. Walnüsse schälen, fein hacken und erst unmittelbar vor dem Servieren einrühren - lange Kochzeit macht sie bitter und schmierig. Mit Zucker süßen, behutsam salzen; die Nussmenge steuert dabei die Bindung: mehr Nüsse ergeben ein dickeres Mus.