Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Um Masanczen zuzubereiten: Reibe Käse sehr fein. Gib Eier hinzu. Würze die Masse und färbe sie mit Safran gelb. Backe das Gericht anschließend in einem Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kass | Käse, fein gerieben | - | - | Junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse |
| ayr | Eier | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| gelb | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Masanczen ist im Kern ein reines Käse-Ei-Gebäck ohne Teig oder Kruste: fein geriebener Käse wird mit rohem Ei zu einer Masse verbunden, gewürzt, mit Safran gelb gefärbt und im Ofen gebacken - ein früher Verwandter des Käseauflaufs bzw. Käsesoufflés, nicht eines süßen Kuchens. Der Zwilling mha-214 (Meister-Hans-Kochbuch, schwäbisch-alemannisch, fast identische Schreibung "Masannczen") überliefert praktisch dasselbe Verfahren - Rezept und Name wanderten offenbar gemeinsam über die Dialektgrenze bairisch-österreichisch/alemannisch hinweg.
Was der Text offen lässt. Weder das Käse-zu-Ei-Verhältnis noch das Backgefäß werden genannt - "pach das in ainem offen" nennt nur den Ofen, kein Blech und keine Form. Das ist eine echte Leerstelle des Originals, keine Erfindung: der Zwilling mha-214 konkretisiert dieselbe Zubereitung immerhin mit "auf ein plat" (Blech).
Garzustand. Auch eine Backzeit oder ein Fertigkeits-Signal fehlen im Text ("pach das" ohne weitere Angabe). Als Praxis-Empfehlung gilt hier: backen, bis die Masse vollständig durchgestockt und die Oberfläche goldbraun und fest ist, ohne flüssige Mitte - der sichere moderne Standard für eine Ei-Käse-Masse. Denkbar ist historisch auch ein kürzeres Backen, bei dem allein die Oberflächenfarbe über den Fertigkeitsgrad entscheidet, ohne Rücksicht auf ein vollständiges Durchstocken der Mitte - das käme mittelalterlicher Praxis näher, birgt nach heutigen Maßstäben aber das Risiko einer nicht durchgegarten Ei-Masse und wird hier nicht empfohlen.
Praxis. Reibe einen kräftigen, nicht zu fetten Käse (junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse) sehr fein, damit er beim Backen nicht ausölt. Als Startpunkt eignen sich etwa 250 g geriebener Käse auf 2-3 Eier - die Masse sollte dickflüssig, aber noch streichfähig sein. Verteile sie 1-2 cm dick in einer gefetteten, flachen Form oder auf einem Blech und backe bei mittlerer Ober-/Unterhitze (ca. 180-200°C), bis sie goldbraun und vollständig fest ist - je nach Dicke 15-25 Minuten. Mit einem Dutch Oven mit Deckel-Glut lässt sich das Ergebnis im Lager annähern, auch wenn Gleichmäßigkeit und Kontrolle geringer sind als im Backofen.
Vermutlich eine Diminutivbildung aus mhd. ‚masse‘ (Klumpenmasse, Teig) mit dem regionalen Suffix ‚-ancz/-enczen‘, wörtlich etwa ‚kleine Mäsle‘ - als sprachliche Analogie bietet sich das heutige schwäbische ‚Käs-Mäsle‘ an, auch wenn dies keine belegte Wortfortsetzung ist. Kein Einzelbeleg: der Zwilling mha-214 (Meister-Hans-Kochbuch) verwendet fast dieselbe Schreibung (‚Masannczen‘) für praktisch dasselbe Rezept - Käse fein reiben, Ei, Gewürz, optional Safran-Gelbfärbung, im Ofen gebacken.
Nur eingeschränkt. Die Käse-Ei-Masse muss gleichmäßig durchstocken, wofür kontrollierte Ober-/Unterhitze über 15-25 Minuten nötig ist - am offenen Feuer im Topf ist das kaum sauber zu steuern. Mit einem Dutch Oven mit Deckel-Glut lässt sich das Ergebnis im Lager annähern, auch wenn Gleichmäßigkeit und Kontrolle geringer sind als im Backofen.
Für den Käse eignen sich halbfeste Sorten wie junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse, die gut schmelzen und ein mildes Aroma haben. Bei den Gewürzen kannst du eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat verwenden. Safran dient hauptsächlich der Farbe, trägt aber auch eine feine, leicht herbe Note bei.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Der Käse soll sehr fein gerieben werden, um eine homogene Masse zu erhalten.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Die Gelbfärbung wird durch die Zugabe von Safran erreicht, einem teuren Gewürz, das dem Gericht eine luxuriöse Note und Farbe verlieh.
Ein Ofen (Backofen) mit kontrollierter Ober-/Unterhitze ist für ein gleichmäßiges Durchstocken der Käse-Ei-Masse ideal. Mit einem Dutch Oven mit Deckel-Glut ist das Gericht auch in der Lagerküche eingeschränkt darstellbar.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kass | cheese analogue Q1568226 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Vermutlich Diminutivbildung aus mhd. masse ("Klumpenmasse, Teig") mit dem regional produktiven Suffix -ancz/-enczen, wörtlich "kleine Mäsle / kleine Käse-Massen" - kein Einzelbeleg: der Zwilling mha-214 (Meister-Hans-Kochbuch, schwäbisch-alemannisch, "Masannczen") überliefert fast dieselbe Schreibung für praktisch dasselbe Rezept (Käse fein reiben, Ei, Gewürz, optional Safran-Gelbfärbung, im Ofen backen) - Rezept und Name wanderten offenbar gemeinsam über die Dialektgrenze. Als sprachliche Analogie bietet sich das schwäbische Käs-Mäsle an, ohne dass dies eine belegte Wortfortsetzung wäre.
gelb
Gewählte Lesart: Safran. Die CoReMA-Glosse verweist auf Safran, der in der mittelalterlichen Küche das primäre Mittel zur Gelbfärbung von Speisen war.
Backdauer/Garzustand
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, nur "pach das in ainem offen". Praxis-Empfehlung: backen, bis die Käse-Ei-Masse vollständig durchgestockt und die Oberfläche goldbraun und fest ist, ohne flüssige Mitte - der sichere moderne Standard für eine Ei-Käse-Masse.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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