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Gebackenes Käsegebäck

Name: Gebackenes Käsegebäck
Total time: 15 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Käse, fein gerieben; Eier; Gewürze; Safran

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Beilage

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

15 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Um Masanczen zuzubereiten: Reibe Käse sehr fein. Gib Eier hinzu. Würze die Masse und färbe sie mit Safran gelb. Backe das Gericht anschließend in einem Ofen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
kass	Käse, fein gerieben	-	Junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse
ayr	Eier	-	-
gewurcz	Gewürze	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat
gelb	Safran	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Masanczen‘?

Der Begriff ‚Masanczen‘ ist ein einzigartiges Wort in diesem Kochbuch und seine genaue Bedeutung ist nicht überliefert. Basierend auf der Zubereitung - geriebener Käse, Eier, Gewürze, Safran und im Ofen gebacken - handelt es sich wahrscheinlich um eine Art gebackenes Käsegebäck oder einen herzhaften Käsefladen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit präziser Temperaturkontrolle, was im Lager in der Regel nicht gegeben ist. Eine Zubereitung in einem Dutch Oven wäre nur mit erheblichem Aufwand und Kompromissen bei der Qualität möglich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Welche Art von Käse und Gewürzen soll ich verwenden?

Für den Käse eignen sich halbfeste Sorten wie junger Gouda, Emmentaler oder Bergkäse, die gut schmelzen und ein mildes Aroma haben. Bei den Gewürzen kannst du eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat verwenden. Safran dient hauptsächlich der Farbe, trägt aber auch eine feine, leicht herbe Note bei.

Gebackenes Käsegebäck – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 078v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wellt ir machen masanczen So reib kass gar chlain tue ayr Dar Inn gewurcz es vnd machs gelb vnd pach das in ainem offen

Anmerkungen

kass gar chlain: Der Käse soll sehr fein gerieben werden, um eine homogene Masse zu erhalten.
gewurcz es: Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
machs gelb: Die Gelbfärbung wird durch die Zugabe von Safran erreicht, einem teuren Gewürz, das dem Gericht eine luxuriöse Note und Farbe verlieh.
offen: Ein Ofen (Backofen) ist für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlich, was es für die Lagerküche ohne entsprechende Ausstattung ungeeignet macht.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 078v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.229

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

masanczen

Gewählte Lesart: Gebackenes Käsegebäck. Die Zubereitung mit geriebenem Käse, Eiern und Backen im Ofen deutet auf eine Art herzhaften Käsekuchen oder -fladen hin.

Andere mögliche Lesarten:

Käsemasse - ‚Masanczen‘ könnte eine Verkleinerungsform oder eine regionale Variante von ‚Masse‘ (mhd. mazze) sein, was auf eine Käsemasse hindeutet, die dann gebacken wird.
Käsefladen - Die Zubereitung im Ofen legt eine flache, gebackene Form nahe, ähnlich einem Fladen oder einer Tarte.

gelb

Gewählte Lesart: Safran. Die CoReMA-Glosse verweist auf Safran, der in der mittelalterlichen Küche das primäre Mittel zur Gelbfärbung von Speisen war.

Lagerküche

Nein - Ein Backofen mit präziser Temperatur ist für dieses Gericht zwingend erforderlich. Mit einem Dutch Oven oder einer feuerfesten Form in der Glut ist es nur eingeschränkt darstellbar, da die Oberhitze schwer zu kontrollieren ist und das Ergebnis ungleichmäßig werden kann.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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