Geschichtetes Gebäck mit Schmalz und Zucker

Welches Gericht ist das? Ein früher Vorläufer des geschichteten Blätterteig- oder Millefeuille-Gebäcks: Dünne Fladen aus festem Eierteig werden abwechselnd mit reinem Schweineschmalz bestrichen und mit gestoßenem Zucker bestreut, aufeinandergeschichtet und anschließend vollständig in einen zweiten, festen Wasser-Mehl-Teig eingeschlagen. Strukturell verwandt ist das Schichtkonfekt mha-039 - dort werden die Schichten allerdings ungebacken über Nacht kalt gepresst, während hier aktiv im Ofen gebacken wird; ein echter Zwilling ist es damit nicht.

Der Name „Pelz“. Die Bezeichnung ist keine Zutat, sondern eine bildliche Anspielung: Die vielen dünnen, übereinandergelegten Teigfladen erinnern in ihrer Textur an gestapelte Pelz- oder Fellschichten.

Der Schlusssatz vor dem Backen. Der unterste Fladen wird mit einem Ei bestrichen - das dient als Klebstoff für die Naht zur äußeren Teighülle, nicht als eigene Garmethode. Anschließend wird das Gebäck rundum schön mit Gewürz bestreut, „wie man es bei einem Krapfen macht“: Der Krapfen-Vergleich meint hier die Oberfläche beziehungsweise Verzierung - vergleichbar dem Bestäuben von Krapfen mit Zucker -, nicht die Form des Gebäcks selbst.

Praxis. Rollt den festen Eierteig hauchdünn wie für Pfannkuchen aus und schneidet gleich große, runde Fladen. Schichtet sie abwechselnd mit weichem Schweineschmalz und gestoßenem Zucker, bis der Vorrat an Fladen aufgebraucht ist. Schlagt den Stapel vollständig in eine zweite Teigdecke aus Wasser und Mehl ein und drückt die Nahtstellen an den Seiten gut fest, damit beim Backen kein Schmalz austritt - der Text beschreibt diesen Schritt nicht im Detail, er ist aber aus der Bauweise heraus zwingend nötig. Bestreicht die Unterseite mit verquirltem Ei, bestreut die Oberfläche rundum mit Gewürz und backt das Gebäck bei mittlerer Ofenhitze, bis der Teigmantel goldbraun und durchgebacken ist.