Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wollt ihr ein solches Pelz-Gebäck machen, so nehmt Wasser und Mehl und mischt das durcheinander. Macht einen festen Teig aus Eiern, ähnlich wie hausgemachte Pfannkuchen, und jeder Fladen soll so breit sein wie der andere.
Nehmt reines Schweineschmalz und gestoßenen Zucker. Macht so viele Fladen, wie ihr wollt. Legt einen Fladen auf den festen Teig, bestreicht ihn mit dem Schmalz und streut Zucker darauf. Den nächsten Fladen legt ihr ebenfalls so auf, und so weiter, bis ihr alle Fladen aufeinandergeschichtet habt.
Wenn ihr keine Fladen mehr habt, so macht einen festen Teig, wie der unterste ist. Dieser obere Teig soll so lang sein, dass er bis auf den untersten Fladen reicht. Den untersten Fladen benetzt ihr mit einem Ei und formt das Ganze gründlich mit Gewürz, wie einen Krapfen. Setzt es in einen Ofen, lasst es gut backen und gebt es danach auf den Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gburcz | Gewürz | - | Zimt, Ingwer oder eine Mischung süßer Gewürze |
In diesem Kontext bezieht sich 'Pelz' auf die äußere Hülle oder Kruste des Gebäcks, die durch das Schichten und Backen entsteht. Es ist eine bildliche Beschreibung für die umhüllende Schicht.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Temperatur, um die vielen Teigschichten gleichmäßig zu backen und die gewünschte Textur zu erreichen. Dies ist am offenen Feuer oder im Dutch Oven nur schwer umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Das Rezept lässt die Wahl des Gewürzes offen. Für süße Gebäcke dieser Epoche waren typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat oder eine Mischung aus diesen Gewürzen beliebt. Du kannst nach deinem Geschmack wählen oder eine 'Poudre Blanche' (weiße Gewürzmischung) verwenden, um die helle Farbe des Gebäcks zu erhalten.
Der Begriff „Pelz“ bezeichnet hier die äußere Hülle oder Kruste des Gebäcks, nicht im Sinne von Tierfell.
„Hausgemachte Pfannkuchen“ dient hier als Vergleich für die gewünschte Form und Konsistenz der Teigfladen, nicht als Zutat.
Dies ist wahrscheinlich ein Schreibfehler für „derben Teig“ (fester Teig), der zuvor im Rezept erwähnt wurde.
Ein unspezifisches Gewürz. Für süße Gebäcke dieser Zeit waren typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat oder eine Mischung aus diesen Gewürzen üblich.
„Krapfen“ dient hier als Vergleich für die Form, in die das Gebäck gebracht werden soll, nicht als Zutat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haymische pletter
Gewählte Lesart: ‚Hausgemachte Pfannkuchen‘ - dies ist ein Vergleich für die gewünschte Form und Konsistenz der Teigfladen, die aus dem Eierteig geformt werden sollen.
praytt
Gewählte Lesart: ‚breit‘ - eine gängige bairische Schreibweise für ‚breit‘, die die Größe der Teigfladen beschreibt.
sweinnes
Gewählte Lesart: ‚Schweines‘ - bezieht sich auf das Schweineschmalz.
czucker
Gewählte Lesart: ‚Zucker‘ - eine bairische Schreibweise für Zucker.
asuil + dw wilt
Gewählte Lesart: ‚so viel du willst‘ - eine Mengenangabe, die dem Koch freie Hand lässt.
bestreichs
Gewählte Lesart: ‚bestreich es‘ - Imperativ von ‚bestreichen‘.
vnczt
Gewählte Lesart: ‚bis‘ oder ‚bis dass‘ - eine bairische Schreibweise für ‚bis‘.
vnttrist
Gewählte Lesart: ‚unterste‘ - bezieht sich auf den untersten Teigfladen der Schichtung.
gburcz
Gewählte Lesart: ‚Gewürz‘ - CoReMA glossiert dies als ‚spice‘. Da keine spezifische Gewürzart genannt wird, bleibt die Wahl offen, wobei süße Gewürze für dieses Gebäck am plausibelsten sind.
ckraffen
Gewählte Lesart: ‚Krapfen‘ - CoReMA glossiert dies als ‚fried dumpling‘. Hier dient es als Vergleich für die Form, in die das Gebäck gebracht werden soll, also eine Art gefüllte Teigtasche oder ein umhülltes Gebäck.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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