Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Saubohnenmus zubereiten, so nimm Saubohnen und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.
Siede sie gründlich, achte darauf, dass sie nicht zu weich werden. Wenn sie zart sind, nimm sie heraus und lasse sie abkühlen. Nimm eine saubere Schüssel und einen reinen Stößel. Reibe die Bohnen gründlich, sodass du sie nicht passieren musst.
Wenn du sie anrichten willst, streiche sie glatt, damit sie weiß bleiben. Bereite eine Pflanzenmilch deiner Wahl zu und gib sie zu den übrigen Saubohnen. Nimm eine Erbsenbrühe mit Öl, koche sie dickflüssig ein und serviere sie heiß dazu. Dies ist ein Mus von Saubohnen, das wie eine Sauce gereicht wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pan | Saubohnen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| kchalt gus | Lauge (Natriumhydroxid-Lösung) | Apotheke, Drogerie (als Ätznatron) | Backpulver oder Natron (mildere Wirkung, nicht authentisch) |
| milich welicher lay dw wilt | Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch) | Supermarkt | - |
| prue von arbayssen | Erbsenbrühe | Supermarkt (als Gemüsebrühe) | - |
| oll | Pflanzenöl | - | - |
Die Verwendung von Lauge (Natriumhydroxid-Lösung) ist eine historische Methode zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten, um Bitterstoffe zu entfernen und die Textur zu verbessern. Lauge ist stark ätzend und erfordert äußerste Vorsicht. Trage Schutzkleidung (Handschuhe, Schutzbrille) und arbeite in einem gut belüfteten Bereich. Die Bohnen müssen nach der Laugebehandlung gründlich und mehrfach gewaschen werden, um alle Laugenreste zu entfernen. Für moderne Nachkocher ist dies ein risikoreicher Schritt, der nur mit Fachkenntnis und Sicherheitsvorkehrungen durchgeführt werden sollte. Alternativ kann man die Bohnen einfach lange einweichen und kochen, was aber nicht dem Originalrezept entspricht.
Nein - die Handhabung von Lauge ist im Lagerbetrieb viel zu gefährlich und erfordert spezielle Sicherheitsausrüstung und -kenntnisse, die im Feld nicht gegeben sind. Zudem ist die genaue Dosierung der Lauge im Originalrezept nicht angegeben, was das Risiko weiter erhöht.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
'Pan prein' ist ein Mus oder Brei aus Saubohnen. Der Begriff ‚prein‘ (mhd. brî) bezeichnete allgemein einen Brei oder Mus, oft aus Getreide. CoReMA glossiert ‚prein‘ als ‚Žganci‘, eine Art Polenta oder Brei, der in Südosteuropa verbreitet ist und aus verschiedenen Mehlsorten zubereitet wird. Hier ist es spezifisch ein Mus aus Saubohnen.
‚Pan prein‘ ist ein Mus oder Brei aus Saubohnen. Der Begriff ‚prein‘ (mhd. brî) bezeichnete einen Brei oder Mus, oft aus Getreide. CoReMA glossiert ‚prein‘ als Žganci, eine Art Polenta oder Brei, der in Südosteuropa verbreitet ist und aus verschiedenen Mehlsorten zubereitet wird.
‚Kalte Lauge‘. Die Verwendung von Lauge (Natriumhydroxid-Lösung) ist eine historische Methode, um Hülsenfrüchte wie Saubohnen oder Lupinen zu entbittern und weicher zu machen. Dies erfordert äußerste Vorsicht beim Nachkochen.
‚Pflanzenmilch deiner Wahl‘. CoReMA glossiert dies als „milk substitute“. Im Kontext eines „weißen“ Gerichts und der Fastenzeit ist Mandelmilch die historisch plausibelste Wahl.
‚Erbsenbrühe‘. Eine Brühe aus Erbsen, die hier als dickflüssige Sauce zum Mus gereicht wird.
‚Mus von Saubohnen, wie eine Sauce‘. Das Gericht besteht aus einem Mus von Saubohnen, das mit einer dickflüssigen Erbsen-Öl-Brühe als Sauce serviert wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kchalt gus
Gewählte Lesart: ‚Kalte Lauge‘. CoReMA glossiert explizit als „lye“ (Natriumhydroxid-Lösung). Die Vorsilbe ‚kchalt‘ (kalt) ist eine bairische Schreibvariante.
sewds
Gewählte Lesart: ‚Siede es‘. Dies ist eine bairische Schreibvariante von „siede“ (Imperativ von sieden).
czehert
Gewählte Lesart: ‚Zart‘. Dies passt zum Kontext des Kochens von Hülsenfrüchten, bis sie weich sind.
ausss
Gewählte Lesart: ‚Heraus‘. Dies ist eine bairische Schreibvariante von „heraus“.
beleyben
Gewählte Lesart: ‚Bleiben‘. Dies ist eine bairische Schreibvariante von „bleiben“.
haysss
Gewählte Lesart: ‚Heiß‘. Dies ist eine bairische Schreibvariante von „heiß“.
milich welicher lay dw wilt
Gewählte Lesart: ‚Pflanzenmilch deiner Wahl‘ (z.B. Mandelmilch). CoReMA glossiert dies als „milk substitute“. Da das Gericht „weiß bleiben“ soll und oft in Fastenzeiten gegessen wurde, ist Mandelmilch die historisch und kulinarisch plausibelste Wahl.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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