Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Saubohnenmus zubereiten, so nimm Saubohnen und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.
Sied sie gut, sodass sie weder zu weich noch zu hart werden. Nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm eine saubere Schüssel und einen reinen Stößel. Reibe die Bohnen gründlich, sodass du sie nicht passieren musst.
Wenn du sie anrichten willst, streiche sie glatt, damit sie weiß bleiben. Bereite eine Milch deiner Wahl zu und gib sie zu den übrigen Saubohnen. Nimm eine Erbsenbrühe mit Öl, koche sie dickflüssig ein und serviere sie heiß dazu. Dies ist ein Mus von Bohnen, das wie eine Suppe gereicht wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pan | Saubohnen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| kchalt gus | Lauge (Aschelauge oder Kalkwasser) | - | Selbst herstellen aus reiner Holzasche; alternativ Lebensmittel-Kalk (Kalkwasser) in der Apotheke | Modern und sicher: 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser - gleicher alkalischer Effekt, food-safe. Oder die Bohnen einfach über Nacht in Wasser einweichen und ohne Vorbehandlung kochen. |
| milich welicher lay dw wilt | Milch, welcher Art auch immer | - | Supermarkt | Mandelmilch (fastentauglich, hält das Mus hell) oder Kuh-/Ziegenmilch |
| prue von arbayssen | Erbsenbrühe | - | Supermarkt (als Gemüsebrühe) | - |
| oll | Pflanzenöl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus Saubohnen (Ackerbohne, Vicia faba), das hell/weiß gehalten und nicht durchgeseiht, sondern fein gerieben wird, dazu eine heiße Erbsenbrühe-Öl-Sauce. Der fast wortgleiche Zwilling mha-203 (Meister Hans) zeigt dieselbe Grundzubereitung und reiht sie in die direkte Ahnenreihe heutiger Bohnen- und Erbsenpürees ein, wie sie etwa im Rheinland zu Kassler oder Eisbein serviert werden; die apulische Purè di fave (Saubohnenpüree, heiß übergossen serviert) und die levantinische Bissara/Ful-Familie gehören zur weiteren Verwandtschaft.
Die Lauge. Der kalte Guss ("kchalt gus") ist durch die CoReMA-Glosse zu gr1.227 als Lauge gesichert. Der Text selbst nennt weder Konzentration noch Einwirkzeit - für die Praxis übernehmen wir die haushaltsübliche, mildere Lesart: für Hülsenfrüchte wurde historisch praktisch immer schwache Aschelauge aus Herdasche verwendet, kein industrielles Ätznatron (siehe Zwilling mha-203). Als moderne, sichere Annäherung eignet sich 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser.
Frische oder getrocknete Bohnen? Der Text unterscheidet nicht. Eine kurze kalte Wäsche zum Lösen der Schale passt plausibler zu frischen, jungen Saubohnen der Saison; getrocknete, reife Bohnen bräuchten ein längeres Einweichen, das der Text nicht beschreibt. Für die Praxis empfiehlt sich daher frische Ware.
Garprobe und Zerreiben. "Sewds schon das sy nicht czw waich sein vnd czehert" (weder zu weich noch zu hart) - die Bohnen sollen nach dem Kochen noch genug Struktur haben, um von Hand fein zerrieben zu werden, ohne vorher zu Brei zu zerfallen. Das Abkühlen vor dem Zerreiben macht die Arbeit mit dem Stößel praktikabel; wer fein genug reibt, spart sich das zusätzliche Passieren durch Sieb oder Tuch.
Weiß bleiben. Die Aschelauge-Wäsche und das Glattstreichen beim Anrichten wirken zusammen farberhaltend: die Lauge verhindert das Nachdunkeln der Schale, das Glattstreichen minimiert den Luftkontakt der offenen Schnittfläche.
Praxis. Frische Saubohnen kurz mit schwacher, kalt angesetzter Aschelauge waschen (ersatzweise 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser, kurz einwirken lassen, gründlich abspülen), dann sieden bis sie weder zu weich noch zu hart sind. Abkühlen lassen, in einer sauberen Schüssel mit einem sauberen Stößel fein zerreiben. Vor dem Anrichten glattstreichen. Nach Wahl mit einer Milch deiner Wahl anrühren oder mit einer separat eingekochten Erbsenbrühe-Öl-Sauce heiß servieren.
„Kchalt gus" ist eine kalte Laugenwäsche, die die CoReMA-Glosse zu gr1.227 explizit als „lye" bestätigt. Historisch wurde dafür bei Hülsenfrüchten praktisch immer schwache Aschelauge aus Holzasche verwendet (in jedem Haushalt herstellbar), seltener Kalkwasser - keine konzentrierte industrielle Natronlauge. Vorsicht bleibt trotzdem angebracht: Trage Handschuhe, arbeite mit einer schwachen, kalt angesetzten Lösung und spüle die Bohnen danach gründlich mehrfach ab. Modern und sicher als Ersatz eignet sich 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser, oder du weichst die Bohnen einfach über Nacht in normalem Wasser ein und kochst sie ohne Vorbehandlung - das entspricht zwar nicht dem Originalrezept, ist aber unbedenklich.
Eingeschränkt geeignet: Die historisch korrekte, milde Aschelauge fällt am Lagerfeuer sogar als Abfallprodukt an und ist mit Sachkenntnis (verdünnte Lösung, Handschuhe, gründliches Nachspülen, Entsorgung abseits der Kochstelle) auch im Feld machbar. Das übrige Verfahren - kontrolliertes Sieden, Abkühlen, feines Zerstoßen, eine separat eingekochte Erbsen-Öl-Sauce - ist aber mehrstufig und arbeitsintensiv, eher ein Präsentationsgericht als ein schneller Lager-Eintopf.
‚Pan prein‘ ist ein Mus oder Brei aus Saubohnen. Der Begriff ‚prein‘ (mhd. brî) bezeichnete allgemein einen Brei oder Mus, oft aus Getreide. CoReMA verknüpft ‚prein‘ typologisch mit der Wikidata-Kategorie Žganci, einem alpin-südslawischen Mus, das heiß mit Fett oder Brühe übergossen serviert wird - das ist eine strukturelle Parallele (Mus-Basis + heiße Sauce), keine Identitätsbehauptung: Žganci selbst ist getreidebasiert, dieses Gericht legumenbasiert (Saubohnen).
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 ‚Pan prein‘ ist ein Mus oder Brei aus Saubohnen. Der Begriff ‚prein‘ (mhd. brî) bezeichnete allgemein einen Brei oder Mus, oft aus Getreide. CoReMA verknüpft ‚prein‘ typologisch (Wikidata-Kategorie) mit Žganci, einem alpin-südslawischen Mus, das heiß mit Fett oder Brühe übergossen serviert wird - das ist eine strukturelle Parallele (Mus-Basis + heiße Sauce), keine Identitätsbehauptung: Žganci selbst ist getreidebasiert, dieses Gericht legumenbasiert.
‚Kalte Lauge‘, durch die CoReMA-Glosse zu gr1.227 explizit als „lye" bestätigt. Historisch wurde für die Vorbehandlung von Hülsenfrüchten praktisch immer Aschelauge aus Herdasche verwendet (in jedem Haushalt herstellbar); Kalkwasser ist als seltenere Lesart nicht auszuschließen (vgl. Zwillingsrezept mha-203, kaelguesse). Die Wäsche lockert die Schale, verkürzt die Garzeit und hilft, die helle Farbe zu erhalten.
‚Milch, welcher Art auch immer du willst‘. Das Original legt sich nicht auf pflanzlich fest; angesichts der weißen Optik und häufiger Fastenkontexte ist Mandelmilch eine plausible, aber nicht zwingende Wahl (der Zwilling mha-203 nennt an der Parallelstelle ausdrücklich ‚süße Milch‘ ohne Festlegung auf pflanzlich).
‚Erbsenbrühe‘. Eine Brühe aus Erbsen, die hier als dickflüssige Sauce zum Mus gereicht wird.
‚Ein Mus von Bohnen, wie eine Suppe‘. Der Zwilling mha-203 übersetzt dieselbe Schlussformel („mach also suppen") ebenfalls mit ‚als Suppe zubereiten‘ - die Lesart ‚suppen‘ = Suppe ist über den Zwilling textnah gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pan | broad bean Q61672189 |
| milich welicher lay dw wilt | milk substitute Q1626970 |
| prue von arbayssen | pea stock Q107246700 |
| oll | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kchalt gus
Gewählte Lesart: ‚Kalte Lauge‘, durch die CoReMA-Glosse zu gr1.227 explizit als „lye" bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
czehert
Gewählte Lesart: ‚Zu hart‘ - verschriftete Kontraktion von czw+hert. Der Zwilling mha-203 hat an derselben Stelle die unmissverständliche Doppel-Bedingung „das sy nicht zue waich noch zue hert sej" (weder zu weich noch zu hart) - czehert ist damit eine verschriftete Zusammenziehung, keine eigenständige Vokabel für ‚zart‘.
milich welicher lay dw wilt
Gewählte Lesart: ‚Milch, welcher Art auch immer du willst‘ - das Original legt sich nicht auf pflanzlich fest.
Andere mögliche Lesart:
milich ... czw den vbrigen pan ... prue von arbayssen
Gewählte Lesart: Eine fortlaufende Zubereitung: Milch wird untergerührt, zusätzlich wird eine Erbsenbrühe-Öl-Sauce serviert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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