Brei von Saubohnen mit Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du Saubohnenmus zubereiten, so nimm Saubohnen und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.

Sied sie gut, sodass sie weder zu weich noch zu hart werden. Nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm eine saubere Schüssel und einen reinen Stößel. Reibe die Bohnen gründlich, sodass du sie nicht passieren musst.

Wenn du sie anrichten willst, streiche sie glatt, damit sie weiß bleiben. Bereite eine Milch deiner Wahl zu und gib sie zu den übrigen Saubohnen. Nimm eine Erbsenbrühe mit Öl, koche sie dickflüssig ein und serviere sie heiß dazu. Dies ist ein Mus von Bohnen, das wie eine Suppe gereicht wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus Saubohnen (Ackerbohne, Vicia faba), das hell/weiß gehalten und nicht durchgeseiht, sondern fein gerieben wird, dazu eine heiße Erbsenbrühe-Öl-Sauce. Der fast wortgleiche Zwilling mha-203 (Meister Hans) zeigt dieselbe Grundzubereitung und reiht sie in die direkte Ahnenreihe heutiger Bohnen- und Erbsenpürees ein, wie sie etwa im Rheinland zu Kassler oder Eisbein serviert werden; die apulische Purè di fave (Saubohnenpüree, heiß übergossen serviert) und die levantinische Bissara/Ful-Familie gehören zur weiteren Verwandtschaft.

Die Lauge. Der kalte Guss ("kchalt gus") ist durch die CoReMA-Glosse zu gr1.227 als Lauge gesichert. Der Text selbst nennt weder Konzentration noch Einwirkzeit - für die Praxis übernehmen wir die haushaltsübliche, mildere Lesart: für Hülsenfrüchte wurde historisch praktisch immer schwache Aschelauge aus Herdasche verwendet, kein industrielles Ätznatron (siehe Zwilling mha-203). Als moderne, sichere Annäherung eignet sich 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser.

Frische oder getrocknete Bohnen? Der Text unterscheidet nicht. Eine kurze kalte Wäsche zum Lösen der Schale passt plausibler zu frischen, jungen Saubohnen der Saison; getrocknete, reife Bohnen bräuchten ein längeres Einweichen, das der Text nicht beschreibt. Für die Praxis empfiehlt sich daher frische Ware.

Garprobe und Zerreiben. "Sewds schon das sy nicht czw waich sein vnd czehert" (weder zu weich noch zu hart) - die Bohnen sollen nach dem Kochen noch genug Struktur haben, um von Hand fein zerrieben zu werden, ohne vorher zu Brei zu zerfallen. Das Abkühlen vor dem Zerreiben macht die Arbeit mit dem Stößel praktikabel; wer fein genug reibt, spart sich das zusätzliche Passieren durch Sieb oder Tuch.

Weiß bleiben. Die Aschelauge-Wäsche und das Glattstreichen beim Anrichten wirken zusammen farberhaltend: die Lauge verhindert das Nachdunkeln der Schale, das Glattstreichen minimiert den Luftkontakt der offenen Schnittfläche.

Praxis. Frische Saubohnen kurz mit schwacher, kalt angesetzter Aschelauge waschen (ersatzweise 1 TL Natron auf 1 Liter Wasser, kurz einwirken lassen, gründlich abspülen), dann sieden bis sie weder zu weich noch zu hart sind. Abkühlen lassen, in einer sauberen Schüssel mit einem sauberen Stößel fein zerreiben. Vor dem Anrichten glattstreichen. Nach Wahl mit einer Milch deiner Wahl anrühren oder mit einer separat eingekochten Erbsenbrühe-Öl-Sauce heiß servieren.