Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
70 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es klein.
Du musst außerdem Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühr es solange, bis es aufwallt. Nimm Essig und gib das Blut hinein, und rühr es, bis es aufwallt.
Gib das gehackte Rindfleisch dazu, so viel, dass die Masse genug gefüllt ist. Reib etwas Brot hinein. Gib sauberes Schmalz dazu, dadurch wird die Masse schön glatt.
Würze mit ein wenig Gewürz, so schmeckt es gut. Beim Anrichten streue noch etwas Gewürzpulver darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinttfleisch | Rindfleisch | - | - | - |
| swaiz von hunern oder von einem lampp | Hühnerblut | - | Metzger (vorbestellen) | Lammblut |
| essech | Essig | - | - | - |
| prat | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| rain smalcz | Schmalz | - | - | - |
| gewuercz | Gewürz | - | - | - |
| puluer | Gewürzpulver zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Essig gesäuertes, mit Blut gebundenes Rindfleisch-Mus. Dieselbe Bindetechnik lebt bis heute im westfälisch-niedersächsischen Schwarzsauer und im französischen Civet fort - keine direkte Abstammungslinie, aber derselbe Technik-Typ.
Das Rindfleisch wird zunächst kurz vorgesotten (vorsieden), damit es sich klein hacken lässt - ein reiner Vorbereitungsschritt, keine Fertiggarung.
Das eigentliche Bindemittel ist das erhitzte Blut: Blut und Essig werden zusammen gerührt, bis die Mischung aufwallt (walt/erwellt). Die Hitze lässt das Blut gerinnen, und genau dieses Gerinnen dickt die Sauce - wie bei Blutwurst. Das ständige Rühren verhindert dabei grobe Klümpchen, nicht das Gerinnen als solches, denn das Gerinnen ist der Witz der Bindung.
Gehacktes Fleisch, geriebenes Brot als zusätzliches Bindemittel und Schmalz - macht die Masse geschmeidig, slaecht - werden untergerührt, gewürzt und beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreut.
Praxis. Rindfleisch (roh oder bereits vorgegart) kurz vorkochen und fein hacken. Hühner- oder Lammblut mit Essig verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis es bindet. Das gehackte Fleisch einrühren, etwas geriebenes Brot und Schmalz dazugeben, würzen. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen. Blut vorab beim Metzger vorbestellen und am Tag der Zubereitung frisch verarbeiten, sonst gerinnt es vorzeitig.
Beim Metzger, am besten vorbestellt, da frisches Blut nicht überall vorrätig ist. Es muss kühl gelagert und am Tag der Zubereitung verarbeitet werden. Beim Erhitzen mit Essig gerinnt das Blut - genau das ist der Bindemechanismus der Sauce, wie bei Blutwurst.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist schnell, aber Blut muss frisch besorgt und gekühlt bis zur Verwendung aufbewahrt werden. Wer das plant, kann es problemlos am Lager kochen, ohne Vorbestellung beim Metzger wird es schwierig.
'Swaiz' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß, wie man aus der modernen Wortform vermuten könnte. Blut als Bindemittel für Saucen und Mus-Speisen war im Mittelalter eine gängige Technik, vergleichbar mit dem heutigen Schwarzsauer.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Mus/Püree - hier ein gehacktes, mit Blut gebundenes Rindfleisch-Mus.
Bezeichnet hier den Garzustand (roh/unverarbeitet), nicht Farbe oder Frische - Gegenstück zu 'gedigen'.
Bedeutet hier 'gar'/'gekocht', also bereits zubereitet - Gegenstück zu 'grunn'.
Blut, nicht Schweiß. Ein klassischer falscher Freund im Mittelhochdeutschen: 'sweiz' konnte sowohl Schweiß als auch Blut meinen, hier ist eindeutig Blut gemeint.
Vorher kurz sieden lassen, also ein Vorgar-Schritt vor dem Kleinhacken des Fleisches.
Formen von 'wallen' (aufkochen/sieden, bis Blasen aufsteigen) - hier zweimal genannt: einmal fürs Blut allein, einmal für Blut mit Essig zusammen.
Vermutlich 'schlicht/glatt' - die Masse wird durch das Schmalz geschmeidig.
Gewürzpulver, das am Ende zum Bestreuen aufgetragen wird, typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer oder Zimt.
Brot, nicht Brät. Der generische CoReMA-Zutatenindex kennt 'prat' primär als 'Brät' (Q995566, ausdrücklich mit 'warningKONTEXT' markiert - also selbst als kontextabhängig gekennzeichnet), doch die recipe-eigene Sachglosse zu genau diesem Rezept (b4.77) verlinkt 'prat' explizit auf 'bread' (Q7802). Der Kontext stützt Brot eindeutig: der Satz beschreibt einen Bindeschritt ('reib darIn') neben dem bereits separat genannten gehackten Rindfleisch, kein zusätzliches Fleischprodukt. Dasselbe Wort 'prat' ist im CoReMA-Korpus stark kontextabhängig - je nach Rezept auch 'Braten', 'Fischstück' oder 'Rehfleisch' belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinttfleisch | beef Q192628 |
| essech | vinegar Q41354 |
| prat | bread Q7802 |
| rain smalcz | animal fat Q1423543 |
| gewuercz | spice Q42527 |
| puluer | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
swaiz / swais
Gewählte Lesart: Blut (Hühner- oder Lammblut), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die die Stelle direkt als 'chicken blood' bzw. 'lamb blood' identifiziert.
Andere mögliche Lesart:
vorsieden
Gewählte Lesart: Vorher sieden/anbrühen: das Rindfleisch wird kurz vorgekocht, bevor es klein gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
slaecht
Gewählte Lesart: Schlicht/glatt: durch das Schmalz wird die Masse geschmeidig und glatt.
grunn / gedigen
Gewählte Lesart: Roh oder bereits gegart: 'grunn' (grün) bezeichnet den rohen, unverarbeiteten Garzustand, 'gedigen' das Gegenteil - bereits gekocht/gegart. Korpusweit belegtes Gegensatzpaar (u.a. ka1-031, ka1-059, m384-047, m384-070), unabhängig durch den Zwilling w1-080 bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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