Rindermus mit Blut gebunden

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es klein.

Du musst außerdem Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühr es solange, bis es aufwallt. Nimm Essig und gib das Blut hinein, und rühr es, bis es aufwallt.

Gib das gehackte Rindfleisch dazu, so viel, dass die Masse genug gefüllt ist. Reib etwas Brot hinein. Gib sauberes Schmalz dazu, dadurch wird die Masse schön glatt.

Würze mit ein wenig Gewürz, so schmeckt es gut. Beim Anrichten streue noch etwas Gewürzpulver darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Essig gesäuertes, mit Blut gebundenes Rindfleisch-Mus. Dieselbe Bindetechnik lebt bis heute im westfälisch-niedersächsischen Schwarzsauer und im französischen Civet fort - keine direkte Abstammungslinie, aber derselbe Technik-Typ.

Das Rindfleisch wird zunächst kurz vorgesotten (vorsieden), damit es sich klein hacken lässt - ein reiner Vorbereitungsschritt, keine Fertiggarung.

Das eigentliche Bindemittel ist das erhitzte Blut: Blut und Essig werden zusammen gerührt, bis die Mischung aufwallt (walt/erwellt). Die Hitze lässt das Blut gerinnen, und genau dieses Gerinnen dickt die Sauce - wie bei Blutwurst. Das ständige Rühren verhindert dabei grobe Klümpchen, nicht das Gerinnen als solches, denn das Gerinnen ist der Witz der Bindung.

Gehacktes Fleisch, geriebenes Brot als zusätzliches Bindemittel und Schmalz - macht die Masse geschmeidig, slaecht - werden untergerührt, gewürzt und beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreut.

Praxis. Rindfleisch (roh oder bereits vorgegart) kurz vorkochen und fein hacken. Hühner- oder Lammblut mit Essig verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis es bindet. Das gehackte Fleisch einrühren, etwas geriebenes Brot und Schmalz dazugeben, würzen. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen. Blut vorab beim Metzger vorbestellen und am Tag der Zubereitung frisch verarbeiten, sonst gerinnt es vorzeitig.