Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein Mus von Rindfleisch.
Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart. Lass es vorsieden und hacke es klein. Du musst Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühre es so lange, bis es aufwallt. Nimm Essig, gib das Blut dazu und rühre es, bis es aufwallt.
Gib das gehackte Fleisch hinzu, so viel, dass es genug ist. Reibe Brot hinein und gib reines Schmalz dazu; so wird es glatt. Gib ein wenig Gewürz dazu, so schmeckt es gut. Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rintvleisch es sey gruen oder gedigen | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| swais von huner | Hühnerblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| von einem lamp | Lammblut (optional) | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| ein prot | Brot | - | - | - |
| ein rein smalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ein wenig gwurcz | Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| ain puluer | Gewürzpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Was die Quelle vorgibt. Das Rindfleisch darf laut Text entweder roh (gruen) oder bereits gegart (gedigen) sein. Es wird in beiden Fällen vorgesotten und anschließend klein gehackt. Danach folgt eine Blut-Essig-Mischung: Blut von Hühnern oder einem Lamm wird genannt, die Mischung soll jeweils bis zum Aufwallen gerührt werden. Das gehackte Fleisch, geriebenes Brot und reines Schmalz kommen dazu; ein wenig Gewürz und beim Anrichten Gewürzpulver schließen die Anweisung ab.
Was offenbleibt. Mengen, Dauer, die Reihenfolge der beiden ersten Rührschritte und die genaue Zielkonsistenz nennt W1 nicht. Slecht kann im Zusammenhang mit Schmalz plausibel „glatt/geschmeidig“ heißen, bleibt aber eine Lesung. Der Text verlangt gehacktes Fleisch, nicht ein im Mörser zerstampftes Püree.
Für eine heutige Erprobung. Die belegte Reihenfolge lässt sich nachstellen: Fleisch kurz vorsieden und fein hacken, Blut und Essig nach Text erhitzen, dann Fleisch, geriebenes Brot, Schmalz und Gewürz einarbeiten. Jede Festlegung von Mengen, Hitze oder dem Umgang mit der offenen Stelle ist moderne Kochentscheidung und keine aus dem Text gewonnene Vorschrift. Das in der Quelle zentrale Blut wird nicht durch eine andere Zutat ersetzt; eine historische Ersatzlösung überliefert sie nicht.
Hühner- oder Lammblut muss meist beim Metzger vorbestellt werden. Das Rezept nennt ausdrücklich diese beiden Blutarten; eine Ersatzlösung nennt die Quelle nicht.
Eingeschränkt geeignet, vor allem wegen der Beschaffung von Hühner- oder Lammblut. Das Fleisch wird laut Quelle klein gehackt; einen Mörser oder eine andere besondere Ausrüstung verlangt der Text nicht.
‚Gmues' bezeichnet hier ein Mus, also eine zusammengeführte, weiche Speise. ‚Swais' bedeutet Blut, nicht Schweiß. Der Text verbindet es mit Essig und lässt die Mischung aufwallen, erklärt aber keinen weitergehenden Zweck.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Gmues' (modern: Mus) bezeichnet eine breiige oder pürierte Speise, oft aus Fleisch oder Gemüse.
In diesem Kontext bedeutet ‚gruen' ‚roh' oder ‚unverarbeitet', nicht die Farbe Grün.
‚Gedigen' bedeutet hier ‚gar' oder ‚gekocht', also bereits zubereitet.
‚Vorsieden' bedeutet, etwas vorzukochen, bevor es weiterverarbeitet wird.
‚Swais' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß. Seine genaue kulinarische Funktion wird im Text nicht erläutert; die Quelle setzt es mit Essig an und lässt die Mischung aufwallen.
Das Verb ‚wallen' (hier in den Formen ‚walt' und ‚erwelt') bedeutet ‚aufkochen' oder ‚sieden', bis eine Flüssigkeit Blasen wirft.
‚Slecht' bedeutet ‚glatt' oder ‚eben', was die gewünschte feine Konsistenz des Mus beschreibt.
Wie in vielen mittelalterlichen Rezepten bezeichnet ‚puluer' hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, nicht Mehl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rintvleisch es sey gruen oder gedigen | beef Q192628 |
| swais von huner | chicken blood Q107246464 |
| von einem lamp | lamb blood Q107246635 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| ein prot | bread Q7802 |
| ein rein smalcz | animal fat Q1423543 |
| ein wenig gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruen oder gedigen
Gewählte Lesart: ‚Roh oder bereits gegart' - ‚gruen' bedeutet hier ‚roh' oder ‚unverarbeitet', während ‚gedigen' ‚gar' oder ‚gekocht' meint. Dies bietet Flexibilität in der Zubereitung.
swais von huner oder von einem lamp
Gewählte Lesart: ‚Hühner- oder Lammblut' - CoReMA glossiert ‚swais' eindeutig als Blut. Die Quelle setzt es mit Essig an und lässt die Mischung aufwallen; eine darüber hinausgehende Funktionsbeschreibung steht nicht im Text.
vorsieden
Gewählte Lesart: ‚Vorkochen' - Das Verb ‚vorsieden' ist eine klare Anweisung, das Fleisch vor dem Hacken zu kochen.
hakch
Gewählte Lesart: ‚Hacke' - Eine gängige Schreibweise für ‚hacken' in diesem Dialekt.
walt / er=welt
Gewählte Lesart: ‚Aufwallt / aufwallt' - Das Verb ‚wallen' bedeutet ‚aufkochen' oder ‚sieden', was im Kontext des Kochens von Blut und Essig sinnvoll ist.
gehachkt
Gewählte Lesart: ‚Gehackt' - Eine gängige Schreibweise für ‚gehackt' in diesem Dialekt.
slecht von
Gewählte Lesart: ‚Glatt davon' - ‚Slecht' bedeutet ‚glatt' oder ‚eben', was die gewünschte feine Konsistenz des Mus beschreibt.
strewu
Gewählte Lesart: ‚Streue' - Eine dialektale Form des Imperativs von ‚streuen'.
Gewählte Lesart: ‚Gewürzpulver' - Wie in vielen mittelalterlichen Rezepten bezeichnet ‚puluer' hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, nicht Mehl.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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