Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm einen trockenen, sauberen Topf und gib Birnen hinein. Entferne die Stiele und Blüten davon. Der Topf soll nicht schmalzig sein.
Lege die Birnen hinein und sichere den Topf gut, damit sie nicht herausfallen. Du sollst einen Topf mit siedendem Wasser haben. Stürze die Birnen oben auf den Topf mit dem kochenden Wasser, sodass die Birnen im Dampf garen.
Wenn sie weich sind, nimm sie herunter, lass sie kalt werden und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch.
Du sollst Honig haben; lass ihn sieden, bis er braun wird. Du kannst das Mus braun servieren. Wenn du es gelb haben willst, gib Safran hinzu. Du kannst es heiß oder kalt servieren.
Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darauf. Du kannst Ingwer, Zucker und Nelken dazugeben; das gib auch hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pieren | Birnen | - | Supermarkt | Äpfel |
| stingel | Stiele (entfernt) | - | - | - |
| pluemen | Blüten (entfernt) | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| honig | Honig | - | Supermarkt | Ahornsirup |
| saffran | Safran (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Innwear | Ingwer (optional) | - | Supermarkt | - |
| czuker | Zucker (optional) | - | Supermarkt | - |
| neglein | Nelken (optional) | - | Supermarkt | - |
Was der Text beschreibt. Die Birnen werden von Stielen und Blütenkelchen befreit und in einen trockenen, nicht schmalzigen Topf gelegt. Dieser Topf soll vor dem Wenden ‚verspetelt‘ werden, damit die Birnen nicht herausfallen. Danach wird er auf einen zweiten Topf mit siedendem Wasser gestürzt; die Birnen garen im Dunst, also im aufsteigenden Dampf. Sind sie weich, sollen sie abkühlen, klein gestoßen und durch ein Tuch geschlagen werden. Das ergibt ein feines Birnenmus. Zum Anrichten nennt die Quelle Gewürzpulver sowie Ingwer, Zucker und Nelken; sie erlaubt das Mus heiß oder kalt.
Braun oder gelb. W1 sagt ausdrücklich: Honig sieden, bis er braun wird, und anschließend das Mus braun geben. Wie genau der braun gesiedete Honig eingearbeitet wird, bleibt unausgesprochen. Für eine gelbe Fassung nennt der Text Safran. Beides sind Angaben der Quelle; eine darüber hinausgehende Farb- oder Aromenerzählung ist nicht belegt.
Für die heutige Erprobung. Mengen, Garzeit und die genaue Sicherung des umgestürzten Topfs fehlen. Gerade ‚verspetel‘ ist nur als Fixier- oder Verkeilungsschritt erschließbar, nicht als Bauanleitung. Wer das Dämpfen heute nachstellt, muss deshalb eine eigene hitzetaugliche Sicherung wählen; das ist moderne Rekonstruktion und keine aus dem Text ableitbare historische Konstruktion. Ein Versuch kann sich eng an die belegte Reihenfolge halten: Birnen im Dampf weich garen, auskühlen lassen, zerstoßen und durch ein Tuch passieren; Honig separat bis zur beschriebenen Braunfärbung sieden und den nicht näher beschriebenen Verbindungsschritt als offene Frage dokumentieren.
Ja, grundsätzlich. Birnen, Honig und Gewürze sind robuste Zutaten, zwei Töpfe und ein Tuch reichen als Gerät. Der Text erklärt aber nicht, wie der obere Topf beim Dämpfen genau gesichert wird; dieser Punkt bleibt bei einer Lagerküchen-Umsetzung offen.
Das Wort ist hier nicht sicher aufgelöst. Der folgende Zweck - damit die Birnen nicht herausfallen - spricht für einen Fixier- oder Verkeilungsschritt am Topf. Ob damit ein Verschluss, ein Keil oder etwas anderes gemeint ist, sagt der Text nicht; eine konkrete Konstruktion lässt sich daraus nicht ableiten.
Ein ‚Mus‘ ist eine breiige Zubereitung, die durch Zerstoßen und Passieren von Früchten, Gemüse oder Fleisch entsteht. Im Gegensatz zu modernem Kompott, das oft stückig ist, wird ein mittelalterliches Mus in der Regel sehr fein und glatt zubereitet. Es kann sowohl süß als auch herzhaft sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen Früchten, Gemüse oder Fleisch.
Birnen. Im Mittelalter waren Birnen meist kleiner, herber und fester als moderne Zuchtsorten. Eine säuerlichere Sorte wie die ‚Conference‘ oder ‚Alexander Lucas‘ kommt dem historischen Geschmack näher.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein anderes Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall.
‚Schmalzig‘ bedeutet hier fettig oder mit Schmalz behaftet. Der Topf soll ausdrücklich nicht schmalzig sein; einen Grund dafür nennt der Text nicht.
Dies beschreibt eine Methode des Dampfgarens: Die Birnen werden in einem oberen Topf über dem siedenden Wasser eines unteren Topfes platziert, sodass sie im Dampf weich werden.
Wörtlich ‚braten die Birnen im Dunst‘. Hier ist ‚braten‘ im Sinne von ‚garen‘ oder ‚kochen‘ zu verstehen, nicht im modernen Sinne des Bratens in Fett. Es beschreibt den Garvorgang durch Dampf.
Die gegarten Birnen werden durch ein Tuch geschlagen. Der Schritt trennt gröbere Bestandteile ab und ergibt ein feineres Mus.
Der Text verlangt, Honig zu sieden, bis er braun wird. Dass dieser Honig dem Mus seine braune Färbung geben soll, liegt im anschließenden Satz nahe; eine genaue moderne technische Einordnung des Vorgangs nennt die Quelle nicht.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver. Beim Anrichten nennt der Text Ingwer, Zucker und Nägelein als mögliche Zusätze.
Ingwer. Ein beliebtes und vielseitiges Gewürz im Mittelalter, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wurde.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde sparsam verwendet, oft in Kombination mit Honig oder als Statussymbol. Hier dient er als Teil des Gewürzpulvers.
Gewürznelken. Sie waren ein weiteres kostbares Gewürz, das für sein intensives Aroma geschätzt wurde und oft in süßen oder festlichen Speisen zum Einsatz kam.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pieren | pear Q13099586 |
| stingel | plant stem Q134267 |
| wasser | water Q283 |
| honig | honey Q10987 |
| saffran | saffron Q25434 |
| Innwear | ginger Q15046077 |
| czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verspetel
Gewählte Lesart: Ein Fixier- oder Verkeilungsschritt am Topf; der Zweck ist ausdrücklich, dass die Birnen nicht herausfallen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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