Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Braunes Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie in Schmalz oder Öl braten kann. Behandle sie mit Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl. Wenn sie braun sind, nimm sie heraus und lass sie abkühlen. Drücke sie dann zusammen, sodass das Öl abläuft.
Hacke die Birnen klein und hacke die Feigen darunter, damit auch sie klein werden. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein; wie dies erreicht wird, sagt der Text nicht. Dünste die Rosinen gut. Reibe alles miteinander zu einer Masse.
Nimm einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainuol oder Malvasier, und gib gute Gewürze dazu. Erhitze Honig in einem schönen Kessel; gib ihn zur Fruchtmasse und rühre gut, bis das Mus dick wird. Richte es in einem Gefäß an.
Wenn du anrichten willst, schneide Dattelstücke würfelig. Wenn du keine Dattelstücke bekommen kannst, gib ganze Nelken an das Mus. Schneide die Dattelstücke der Länge nach und bestecke das Mus damit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein libra weinper | Rosinen | 500 g | - | - |
| j libra veigen | Feigen | 500 g | - | - |
| xx reglspieren | Birnen | 20 | - | Feste, säuerliche Birnensorte |
| smalcz oder In oel | Schmalz oder Öl | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ein guten wechlisch wein oder rumanie oder rainuol oder malmasie | Welscher Wein oder Rumanier, Rainuol oder Malvasier | - | - | - |
| gut gwurcz | Gute Gewürze | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| tatel chernn | Dattelstücke | - | - | - |
| gancze neglein | Ganze Nelken (falls keine Dattelstücke vorhanden sind) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Rezept bereitet ein braunes Fruchtmus aus Rosinen, Feigen und Birnen. Der letzte Satz ordnet es ausdrücklich dem Anrichten zu Wildbret zu: Es ist damit eine süß-würzige Beilage, kein Nachtisch im modernen Sinn. Datteln oder, falls sie fehlen, ganze Nelken werden zum Bestecken des fertigen Muses genannt.
Die Arbeitsschritte. Birnen werden geschält, geschnitten, mit Mehl behandelt und in Schmalz oder Öl gebräunt. Nach dem Erkalten werden sie zusammengedrückt, sodass Öl abläuft, dann klein gehackt. Feigen sollen "wol geswelt" sein; der Text sagt jedoch nicht, ob sie eingeweicht, gekocht oder auf andere Weise zum Quellen gebracht werden. Auch der Zweck des "trukchen mit mel" bleibt offen. Rosinen werden gedünstet; anschließend werden die drei Früchte miteinander durchgerieben.
Fertigstellen. Welscher Wein oder eine der drei genannten Weinbezeichnungen, Gewürz und heißer Honig kommen zur Fruchtmasse. Der Honig wird im Kessel erhitzt; das Mus wird gerührt, bis es dick ist. Mengenverhältnisse für Wein, Gewürz und Honig sowie eine Garzeit nennt die Quelle nicht.
Ja. Die Grundzutaten sind haltbar; die Zubereitung braucht jedoch eine Bratstelle für die Birnen und einen Kessel zum Erhitzen des Honigs. Der Text nennt keine Mengen oder Zeitangaben für Wein, Gewürz und Honig.
Ein Mus ist eine durch Zerreiben oder Zerkleinern hergestellte breiige Speise. Hier besteht es aus Früchten, Wein, Gewürz und Honig.
Die Quelle sagt ausdrücklich, dass dabei Öl abläuft. Einen weiteren Zweck des Schritts nennt sie nicht.
Gemeint sind hier Dattelstücke, nicht die harten Steine. Sie werden gewürfelt oder längs geschnitten und in das Mus gesteckt; fehlen sie, nennt die Quelle ganze Nelken als Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Braunes Mus. Hier eine Fruchtmasse, die zum Wildbret angerichtet wird.
Pfund. Das Gewicht eines mittelalterlichen Pfunds war regional unterschiedlich; die moderne Mengenangabe ist nur eine Annäherung.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Birnen. CoReMA glossiert das Wort allgemein als Birne; eine genaue historische Sorte lässt sich daraus nicht sichern.
Gründlich oder sauber schälen.
Gebraten werden können.
Schmalz oder Öl; beide Fette nennt die Quelle ausdrücklich als Alternativen.
Die Birnen werden mit Mehl behandelt. Wozu dieser Schritt dienen soll, erklärt die Quelle nicht.
Die abgekühlten Birnen werden zusammengedrückt, sodass Öl abläuft; einen weiteren Zweck nennt der Text nicht.
Die Feigen sollen gut aufgequollen sein. Wie dies erreicht wird, bleibt offen.
Die Rosinen sollen gut gedünstet werden.
Welscher Wein, neben Rumanier, Rainuol und Malvasier als Wahlmöglichkeit genannt.
Dattelstücke, die gewürfelt oder längs geschnitten zum Bestecken des Muses dienen; nicht die harten Dattelsteine.
Ganze Gewürznelken, die bei fehlenden Dattelstücken als Ersatz genannt werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein libra weinper | raisin Q13186 |
| j libra veigen | fig Q2746643 |
| xx reglspieren | pear Q13099586 |
| smalcz oder In oel | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| gut gwurcz | spice Q42527 |
| honig | honey Q10987 |
| tatel chernn | date Q1652093 |
| gancze neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reglspieren
Gewählte Lesart: Birnen, wie CoReMA das Wort glossiert.
veigen sullen wol geswelt sein
Gewählte Lesart: Die Feigen sollen aufgequollen sein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Birnen werden mit Mehl behandelt.
Andere mögliche Lesart:
tatel chernn
Gewählte Lesart: Dattelstücke als essbare Garnitur.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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