Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
6-8 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein braunes Mus aus Rosinen und Feigen: Nimm ein Pfund Rosinen für ein braunes Mus, dazu ein Pfund Feigen, und nimm zwanzig Regelbirnen. Dünste die Birnen schön gleichmäßig in Schmalz oder in Öl. Willst du sie trocken haben, so wende sie zuvor in etwas Mehl. Gib sie dann in eine Pfanne und lasse sie sieden, bis sie braun werden.
Wenn sie braun geworden sind, lass sie erkalten und drücke sie zusammen, so läuft das Fett davon ab. Hacke sie danach klein, damit sie fein werden. Die Feigen sollen gut weichgekocht sein, und auch die Rosinen sollen gut gedünstet sein. Reibe alles miteinander durch, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Dazu sollst du guten welschen Wein haben: Rainfal, Rumonier oder Malvasier. Nimm am besten Malvasier darunter, damit verdirbst du nichts. Würze die Masse kräftig mit guten Gewürzen.
Nimm dann Honig, gib ihn in einen schönen Löffel und erhitze ihn, bis er ganz heiß ist. Gieße den heißen Honig dazu und rühre gut um, bis das Mus dick wird. Fülle es dann in eine Schüssel oder was du sonst zur Hand hast, wenn du anrichten willst.
Hast du keine Datteln, so nimm stattdessen Gewürznelken für das Mus. Hast du Datteln, so schneide sie der Länge nach auf und stecke sie als Garnitur in das Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfunt weinper | Rosinen | 500 g | - | - |
| ain pfunt veigen | getrocknete Feigen | 500 g | - | - |
| czwainczig Regelpieren | Birnen | 20 | - | Feste, säuerliche Birnensorte wie Conference oder Williams |
| In schmalcz oder In oell | Schmalz oder Öl | - | - | Pflanzenöl (im Original als gleichwertige Alternative genannt) |
| ainem melb | Mehl | - | - | - |
| guoten waelisch wein Rainfall Rumonier oder maluasier | Italienischer Süßwein (Rainfal, Rumonier oder Malvasier) | - | Weinhandel, Feinkostladen | Süßer Weißwein wie Marsala oder Sauternes |
| guot gewurcz | Gute Gewürze | - | - | - |
| ain hoenig | Honig | - | - | - |
| tattel koren | Datteln | - | - | - |
| naegelein | Gewürznelken (optional, falls keine Datteln verfügbar) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dickes, honiggebundenes Trockenfrucht-Mus aus Rosinen, Feigen und klein gehackten, in Fett gedünsteten Birnen, verfeinert mit welschem Süßwein und Gewürzen, garniert mit Datteln oder Gewürznelken. Im Korpus kein Einzelfall: mon-100 ("Schwarzes oder braunes Fruchtmus") gehört zur selben Gerichtsfamilie - dort sorgen geröstete Lebzelten statt gebratener Birnen für die dunkle Farbe, sonst teilen beide Rezepte Zutaten und Verfahren. Auffällig ist auch die Zutaten-Verwandtschaft zum bis heute bekannten schwäbischen Hutzelbrot bzw. österreichischen Kletzenbrot (Hutzeln/Kletzen = Dörrbirnen): beide setzen auf dieselbe Kombination aus Dörrbirnen, Feigen, Rosinen und Gewürzen, nur in Brotform statt als Mus. Eine belegte Traditionslinie ist das nicht, nur eine auffällige Zutaten- und Regionalverwandtschaft.
Die Birnen: dünsten, nicht braten. "Schwaiss schon" bezeichnet ein sanftes Dünsten/Schwitzen in Fett, keine scharfe Bratmethode - dieselbe Verbform wird im Korpus auch für das Anschwitzen von Zwiebeln in Fett verwendet. Die braune Farbe entsteht durch diesen Dünstvorgang selbst, es wird kein Farbstoff zugesetzt.
Praxis. Birnen in Schmalz oder Öl dünsten, bis sie braun sind - wer sie trockener mag, wendet sie vorher in etwas Mehl. Abkühlen lassen und auspressen, damit überschüssiges Fett abläuft, dann klein hacken. Parallel die Feigen weich kochen (dafür braucht es einen eigenen Topf mit Wasser) und die Rosinen separat dünsten. Alles zusammen durchreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, dann welschen Wein und Gewürze einrühren. Honig getrennt in einem Löffel stark erhitzen und heiß in die Masse rühren, bis sie dick wird - das Rezept braucht also mehrere Gefäße und Garstellen gleichzeitig, keine einzelne Pfanne. Zum Anrichten mit aufgeschnittenen Datteln oder, ersatzweise, Gewürznelken garnieren.
Diese mittelalterlichen Importweine sind heute nicht mehr unter diesen Namen erhältlich. Ein süßer Weißwein wie Marsala, Sauternes oder ein süßer Sherry kommt dem Charakter am nächsten und ist im Weinhandel oder Feinkostladen erhältlich.
Ja, sehr gut. Trockenfrüchte, Wein und Honig sind robust und brauchen keine Kühlung, die Zubereitung dauert unter einer Stunde am offenen Feuer. Dafür braucht es allerdings mehrere Gefäße gleichzeitig - eine Pfanne für die Birnen, einen Topf für die Feigen -, keine einzelne Pfanne genügt.
Vermutlich eine historische Birnensorte, deren genaue Identität nicht mehr sicher zu klären ist. Für die Nachkocher-Praxis eignet sich jede feste, leicht säuerliche Birnensorte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Rosinen (getrocknete Weinbeeren), keine frischen Trauben - Standardlesart in diesem Korpus.
Vermutlich eine historische Birnensorte ('Regelbirne'). Ein mittelniederdeutsches Wörterbuch führt 'regelbirne' als Synonym zu 'konigsbirne' (Königsbirne) - ein Hinweis, aber kein sicherer Beleg für eine botanisch abgrenzbare Sorte; CoReMA glossiert das Wort nur allgemein als 'Birne'.
Rainfal, mittelalterlicher Name für den italienischen Süßwein Vernaccia, einer der meistgenannten Festtagsweine der Zeit.
Ein süßer Importwein, wohl verwandt mit dem mittelalterlich als 'Rumney-Wein' bekannten Süßwein aus dem östlichen Mittelmeerraum. Die Beleglage für diese genaue Herkunft ist dünn.
Malvasier, der berühmte süße Import-Wein aus Malvasia auf der Peloponnes, über Venedig gehandelt.
Nicht 'Schweiß' (Körperflüssigkeit), sondern die Koch-Technik des sanften Dünstens/Schwitzens in Fett.
Datteln, hier ganz verwendet und der Länge nach aufgeschnitten als Garnitur.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pfunt weinper | raisin Q13186 |
| ain pfunt veigen | fig Q2746643 |
| czwainczig Regelpieren | pear Q13099586 |
| In schmalcz oder In oell | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| guot gewurcz | spice Q42527 |
| ain hoenig | honey Q10987 |
| tattel koren | date Q1652093 |
| naegelein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Regelpieren
Gewählte Lesart: Birnen einer bestimmten, historisch benannten Sorte ('Regelbirne'), zwanzig Stück
Andere mögliche Lesart:
Rumonier
Gewählte Lesart: Ein süßer Importwein, vermutlich mit dem mittelalterlichen 'Rumney-Wein' aus dem östlichen Mittelmeerraum verwandt, neben Rainfal und Malvasier einer von drei genannten Süßwein-Optionen
Andere mögliche Lesart:
wann du es gehaben macht trucken mit ainem melb
Gewählte Lesart: Wenn du die Birnen trocken (nicht fettig-durchtränkt) haben willst, wende sie vorher in etwas Mehl
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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