Braunes Mus aus Rosinen, Feigen und Birnen

Moderne Übersetzung

Ein braunes Mus aus Rosinen und Feigen: Nimm ein Pfund Rosinen für ein braunes Mus, dazu ein Pfund Feigen, und nimm zwanzig Regelbirnen. Dünste die Birnen schön gleichmäßig in Schmalz oder in Öl. Willst du sie trocken haben, so wende sie zuvor in etwas Mehl. Gib sie dann in eine Pfanne und lasse sie sieden, bis sie braun werden.

Wenn sie braun geworden sind, lass sie erkalten und drücke sie zusammen, so läuft das Fett davon ab. Hacke sie danach klein, damit sie fein werden. Die Feigen sollen gut weichgekocht sein, und auch die Rosinen sollen gut gedünstet sein. Reibe alles miteinander durch, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Dazu sollst du guten welschen Wein haben: Rainfal, Rumonier oder Malvasier. Nimm am besten Malvasier darunter, damit verdirbst du nichts. Würze die Masse kräftig mit guten Gewürzen.

Nimm dann Honig, gib ihn in einen schönen Löffel und erhitze ihn, bis er ganz heiß ist. Gieße den heißen Honig dazu und rühre gut um, bis das Mus dick wird. Fülle es dann in eine Schüssel oder was du sonst zur Hand hast, wenn du anrichten willst.

Hast du keine Datteln, so nimm stattdessen Gewürznelken für das Mus. Hast du Datteln, so schneide sie der Länge nach auf und stecke sie als Garnitur in das Mus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dickes, honiggebundenes Trockenfrucht-Mus aus Rosinen, Feigen und klein gehackten, in Fett gedünsteten Birnen, verfeinert mit welschem Süßwein und Gewürzen, garniert mit Datteln oder Gewürznelken. Im Korpus kein Einzelfall: mon-100 ("Schwarzes oder braunes Fruchtmus") gehört zur selben Gerichtsfamilie - dort sorgen geröstete Lebzelten statt gebratener Birnen für die dunkle Farbe, sonst teilen beide Rezepte Zutaten und Verfahren. Auffällig ist auch die Zutaten-Verwandtschaft zum bis heute bekannten schwäbischen Hutzelbrot bzw. österreichischen Kletzenbrot (Hutzeln/Kletzen = Dörrbirnen): beide setzen auf dieselbe Kombination aus Dörrbirnen, Feigen, Rosinen und Gewürzen, nur in Brotform statt als Mus. Eine belegte Traditionslinie ist das nicht, nur eine auffällige Zutaten- und Regionalverwandtschaft.

Die Birnen: dünsten, nicht braten. "Schwaiss schon" bezeichnet ein sanftes Dünsten/Schwitzen in Fett, keine scharfe Bratmethode - dieselbe Verbform wird im Korpus auch für das Anschwitzen von Zwiebeln in Fett verwendet. Die braune Farbe entsteht durch diesen Dünstvorgang selbst, es wird kein Farbstoff zugesetzt.

Praxis. Birnen in Schmalz oder Öl dünsten, bis sie braun sind - wer sie trockener mag, wendet sie vorher in etwas Mehl. Abkühlen lassen und auspressen, damit überschüssiges Fett abläuft, dann klein hacken. Parallel die Feigen weich kochen (dafür braucht es einen eigenen Topf mit Wasser) und die Rosinen separat dünsten. Alles zusammen durchreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, dann welschen Wein und Gewürze einrühren. Honig getrennt in einem Löffel stark erhitzen und heiß in die Masse rühren, bis sie dick wird - das Rezept braucht also mehrere Gefäße und Garstellen gleichzeitig, keine einzelne Pfanne. Zum Anrichten mit aufgeschnittenen Datteln oder, ersatzweise, Gewürznelken garnieren.