Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
8-10 Portionen als Beilage
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie im Schmalz oder Öl bräunen kann. Bestäube die Stücke trocken mit etwas Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.
Wenn sie schön gebräunt sind, zieh sie heraus und lass sie kalt werden. Ist alles ausgekühlt, drücke die Stücke zusammen, damit das Öl herausläuft. Hacke sie dann klein und hacke die Feigen gleich mit, bis auch sie klein sind. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein, und auch die Rosinen sollen gut weich geworden sein. Reibe alles gründlich durcheinander, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Nimm nun einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainfal oder Malvasier, und gib gutes Gewürz dazu. Nimm dann Honig und gib ihn in einen sauberen Kessel; der Honig soll heiß sein. Gib die Frucht-Wein-Gewürz-Mischung hinein und rühr gut um, bis alles dick wird. Fülle es dann auf eine Schale oder was immer du zur Hand hast.
Willst du das Mus zu Wildbret reichen, schneide Datteln würfelig. Bekommst du keine Datteln, streue stattdessen ganze Gewürznelken über das Mus. Schneide die Datteln der Länge nach und stecke die Stücke als Garnierung hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain phuntt weinper | Rosinen | 500 g | - | - |
| ain phunnt veigen | Feigen | 500 g | - | - |
| zwaynczigk Regelspieren | Birnen | 20 | - | feste, säuerliche Sorte wie Conference oder eine unreife Birne, damit sie beim Braten Form hält |
| smalcz oder In oell | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| einem mell | Mehl | - | - | - |
| welhischen wein oder Rumanyr Oder Raynfall Oder Maluasya | Welschwein | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Rumanier, Rainfal oder Malvasier waren historische süße Südweine; modern ersetzbar durch Malvasia-Wein, süßen Sherry oder einen lieblichen Weißwein |
| gutt gewurcz | Gewürz | - | - | Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken |
| honig | Honig | - | - | - |
| Tattel kernn | Datteln | - | - | - |
| ganczew negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige Frucht-Wein-Gewürz-Paste aus gebratenen Birnen, Feigen und Rosinen, mit welschem Wein, Honig und Gewürz eingekocht - als süß-würzige Beilage zu Wildbret gedacht, garniert mit Datteln oder Nelken.
Praxis. Birnen schälen, in mehlbestäubte Stücke schneiden und in heißem Schmalz oder Öl braunbraten - die Mehlpanade fördert die Bräunung und bindet etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche. Ausgekühlte Stücke zusammendrücken, damit überschüssiges Fett herausläuft, dann klein hacken, mit den Feigen vermengen und alles gründlich durcheinanderreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht - bei kleineren Mengen reicht von Hand reiben oder ein Mörser. Wein und Gewürz kalt untermischen, dann mit heißem Honig im sauberen Kessel verrühren und einkochen, bis die Masse dick wird - reine Verdickung durch Verdunstung, kein Bindemittel nötig. Zum Servieren mit Wildbret Datteln würfelig oder der Länge nach schneiden - ersatzweise ganze Gewürznelken - und ins fertige Mus stecken. Rund 90 Minuten Gesamtzeit. Wie genau die Feigen im Text "aufquellen" sollen, bleibt offen - vermutlich reicht die Restfeuchte handelsüblicher Trockenfeigen ohne zusätzliches Einweichen.
Rumanier und Rainfal sind als konkrete Weinsorten heute nicht mehr erhältlich. Malvasia-Wein gibt es dagegen noch im gut sortierten Weinhandel. Als Ersatz für alle drei eignet sich ein lieblicher Südwein, ein süßer Sherry oder ein Dessertwein.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind Trockenfrüchte, Wein und Honig, die keine Kühlung brauchen, und das Bräunen, Kleinhacken und Einkochen dauert insgesamt etwa 90 Minuten am Feuer.
Sie dienen nicht dem Geschmack der Grundmasse, sondern der Präsentation: das fertige Mus wird mit würfelig oder der Länge nach geschnittenen Dattelstücken - oder ersatzweise ganzen Gewürznelken - gespickt, wenn es zu Wildbret gereicht wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Braun - hier ist die angestrebte Farbe des Mus gemeint, die durch das Anbraten der Früchte entsteht.
Mus/Püree - eine dicke, breiige Zubereitung, hier aus gebratenem Obst.
Nach CoReMA als Birnen zu lesen. Die genaue Sorte ist unklar, siehe interpretive_choices.
'Welscher Wein' meint importierten Wein aus dem romanischsprachigen Süden, damals ein Statussymbol.
Drei Namen süßer Südweine, austauschbar verwendet - Malvasier ist der bis heute bekannteste davon.
Datteln, hier als Garnierung. Ob 'kern' den Stein oder die ganze Frucht meint, ist im Text nicht eindeutig zu klären.
Bestecken/garnieren - das fertige Mus wird mit Dattelstückchen oder Nelken gespickt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain phuntt weinper | raisin Q13186 |
| ain phunnt veigen | fig Q2746643 |
| zwaynczigk Regelspieren | pear Q13099586 |
| smalcz oder In oell | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| gutt gewurcz | spice Q42527 |
| honig | honey Q10987 |
| Tattel kernn | date Q1652093 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Regelspieren
Gewählte Lesart: Birnen, gestützt auf die CoReMA-Verlinkung mit der Wikidata-Entität für Birne.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Rosinen sollen gut aufquellen/weich werden, parallel zu den Feigen, die 'wol geswellt' sein sollen.
Andere mögliche Lesart:
Rumanyr / Raynfall / Maluasya
Gewählte Lesart: Drei alternative süße Südweine, austauschbar verwendet, von denen einer gewählt wird.
Andere mögliche Lesart:
Tattelkernn
Gewählte Lesart: Datteln als ganze Frucht, nicht nur der harte Steinkern.
Andere mögliche Lesart:
pestekch
Gewählte Lesart: Bestecken/garnieren - das Mus wird mit Dattelstücken oder Nelken gespickt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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