Braunes Fruchtmus zu Wildbret

Moderne Übersetzung

Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie im Schmalz oder Öl bräunen kann. Bestäube die Stücke trocken mit etwas Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.

Wenn sie schön gebräunt sind, zieh sie heraus und lass sie kalt werden. Ist alles ausgekühlt, drücke die Stücke zusammen, damit das Öl herausläuft. Hacke sie dann klein und hacke die Feigen gleich mit, bis auch sie klein sind. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein, und auch die Rosinen sollen gut weich geworden sein. Reibe alles gründlich durcheinander, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Nimm nun einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainfal oder Malvasier, und gib gutes Gewürz dazu. Nimm dann Honig und gib ihn in einen sauberen Kessel; der Honig soll heiß sein. Gib die Frucht-Wein-Gewürz-Mischung hinein und rühr gut um, bis alles dick wird. Fülle es dann auf eine Schale oder was immer du zur Hand hast.

Willst du das Mus zu Wildbret reichen, schneide Datteln würfelig. Bekommst du keine Datteln, streue stattdessen ganze Gewürznelken über das Mus. Schneide die Datteln der Länge nach und stecke die Stücke als Garnierung hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige Frucht-Wein-Gewürz-Paste aus gebratenen Birnen, Feigen und Rosinen, mit welschem Wein, Honig und Gewürz eingekocht - als süß-würzige Beilage zu Wildbret gedacht, garniert mit Datteln oder Nelken.

Praxis. Birnen schälen, in mehlbestäubte Stücke schneiden und in heißem Schmalz oder Öl braunbraten - die Mehlpanade fördert die Bräunung und bindet etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche. Ausgekühlte Stücke zusammendrücken, damit überschüssiges Fett herausläuft, dann klein hacken, mit den Feigen vermengen und alles gründlich durcheinanderreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht - bei kleineren Mengen reicht von Hand reiben oder ein Mörser. Wein und Gewürz kalt untermischen, dann mit heißem Honig im sauberen Kessel verrühren und einkochen, bis die Masse dick wird - reine Verdickung durch Verdunstung, kein Bindemittel nötig. Zum Servieren mit Wildbret Datteln würfelig oder der Länge nach schneiden - ersatzweise ganze Gewürznelken - und ins fertige Mus stecken. Rund 90 Minuten Gesamtzeit. Wie genau die Feigen im Text "aufquellen" sollen, bleibt offen - vermutlich reicht die Restfeuchte handelsüblicher Trockenfeigen ohne zusätzliches Einweichen.